你有没有遇到过鸭货呀,刚出锅就变黑了,什么原因呢?今天我就来给大家分享一下。第一个呢,就是我们在卤货之前啊,一定要把我们的香料进行预处理,用热水和白酒啊给他泡一会,因为啊我们的香料里面是有杂质和黑色素的, 如果说你没有预处,你直接放到卤锅里面煮,你的卤汤和你的卤货呀都会发黑。第二个呢就是你的汤和比例,如果说你的汤多或少, 那么摊货比例不对,你卤出来的货啊也会发黑。第三呢,像我们这种现卤现捞卖的模式啊,压货和空气长时间接触,他肯定会氧化发黑。 鸭货的话,我们可以在出锅以后啊,等他晾凉了,给他刷点鸭货上面的卤油或者我们的香油都可以。这样呢,也能防止我们的卤肉啊与空 空气接触氧化发黑。我们的鸭货呢是不添加任何添加剂的,他正常也会氧化发黑,所以说呀,不用刻意的去加什么来防止他的氧化发黑。
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鸭货发黑的五大原因你知道吗?第一,解冻收获时血水没有泡出来。第二,香辛料比例过多。第三,多汤卤少和鸭货过分吸收卤汤。第四,卤货时火候太大,水分被过分蒸发。第五,熬心汤时糖色炒的太老。


鸭货出锅时的颜色再好看,后天的保存不好也会导致发黑,主要原因就是湿水和氧化。第一就是等鸭货完全冷却后,放到冷柜里,温度调至二到四度, 低温可以减慢氧化的速度。第二,可以被鸭货刷上一层乳油,既可以避免水分蒸发导致的发白发黑,也可以避免与空气接触导致的氧化发黑。第三,在盘子上套上一层保鲜膜,可以防止风吹和氧化。最后提醒大家,鸭货发黑才正常,如果放几天就不黑,鸭货劝你最好别吃!


你们还不知道你卤出来鸭货为什么特别黑,不香还苦吗?最近呢,有很多粉丝问我啊,他卤出来鸭货不香还苦是什么原因?今天我从多方位给你们分析一下。第一啊,可能是你卤货的时候没有掌握好火候, 火太大了。第二啊,就是你卤货的时候可能糖的比例不对,糖放多了。那第三呢,兴许你可能用大锅卤少货了啊。首先,我们这个五菱吃面筒 最少都要卤制五十斤的货,那么你用卤五十斤货的锅去卤制咱们三十斤或四十斤货的话,偶尔一次两次还可以,如果天天这样的话,你的老汤必然会发苦发黑,卤出来货才没有香味。你们还知道其他原因吗?咱们评论区见。

想要卤鸭货,不发黑、不发干,红亮有光泽,用这个秘制配方请记好!一、保水剂,每斤食材加二点五克,它能改善和减少肉在冷冻、解冻和加热等过程中的水分流失。二、 晴朗里上色增香王,每斤食材加二十克左右,他是由白砂糖炒制,添加红曲红、 辣椒红等天然色素熬制浓缩而成,有着让卤肉上色、增香、去腥的效果。三、卤肉护色剂,每斤食材加二点五克,能使肉制品色泽鲜艳、光亮、 保鲜、保水、保油、不褪色,使肉制品细嫩富有弹性,提高肥肉制品利用率。

卤水发黑了怎么办啊?大家看一下这个卤水这么黑, 发黑了怎么办?怎么操作?怎样我们能让他恢复如初啊,我们把它倒了就太可惜了,所以说我们今天来给大家讲一下,这个卤水发黑了我们怎么处理,怎样能让他 起死回生。一般来说我们解决啊,卤水发黑有两种方法啊, 第一种我们就是普遍用的吸色法,什么叫吸色法呢?就是说就是通过加大量的水进去,或者说高汤进去,让这个颜色淡啊,让他淡 下来,然后再加香料,这种是很普遍的,怎么操作呢?首先我们把这个卤水倒掉一部分, 一般来说倒掉三分之一啊,这样的话我们卤水就少了,接下来我们就倒加入高汤,或者说这个清水进去, 让这个颜色啊给他淡下来,对吧?我们吸收过后,这个颜色他肯定会淡下来,就没有那么黑了,然后香味就不足了 啊,我们就把这个香料再加进去,让他熬出香味,好,接下来我们卤出来的这个颜色他就会淡下来了,这就是常用的吸色法,这个的优点他就是很方便, 很简单,很实用。他的缺点也有啊,缺点就是说什么呢啊?就是香味的话多少有一点影响,他就是说没有那么浓郁啊,我们经过这个清水这样一冲,哎,他香味就比较淡了, 所以说我们接下来有第二种方法。第二种方法是什么呢啊?就用吸取法,这个吸取法是什么用呢?就是我们这个裸水不要倒,不管他啊,我们把它烧开, 烧开过后怎么办呢?我们就用大量的这个便宜的那种鸡骨架啊,我们都知道这个鸡骨架熬的汤是很香的啊,他不影响我们的卤水,我们把这个鸡骨架 大量的加进去,让他卤卤的时候这个颜色他就会吸附在这个鸡骨架上,把这个颜色就吸在这个鸡骨架上,之后这个卤水就变淡, 对吧,它的颜色就淡下来了,我们这个啊卤水它就不发黑了啊,接下来我们再调一点颜色就可以了,这样的话啊,我们这个汤它的香味一点都不影响,因为说我们的鸡骨架 卤出来,他汤会越来越香,就相当于熬鸡汤一样,知道吧,所以说这个方法是比较实用,但是呢成本稍微要高一点啊,我们必须要准备啊,大量的鸡骨架放进去卤,卤的时候把这个颜色吸出来 啊,结果叫我们卤出来没用,所以说成本稍微要高一点,这就是他的鱼有缺点和优点,优点就是对我们的卤水一点影响都没有啊,会更好,香味会更浓郁啊,缺点就是成本稍微高了一点,但是总的来说 啊,对于我们一锅卤水要上千块钱的话,这一点成本算不了什么,因为说鸡骨价也很便宜, 几块钱一斤对吧,所以说我比较啊,比较偏向用于这个。第二种方法,用鸡骨架比较好。好, 大家如果有什么更好的方法,欢迎大家在评论区下面分享,我们大家探讨好,今天就给大 大家分享到这里,下一期给大家分享如何防止啊卤水发黑的方法,欢迎大家关注、点赞、收藏、转发,再见。