过油肉是多少山西人的心头爱

看着看着肉话那多赞，真想感觉吃的一口流口水了。大家好，我是老妹，今天给大家分享一个老大头锅有肉，简单易学，看怎么操作，开始到手 中国有肉首选猪里脊，咱家没有猪里脊，就拿一块猪手肉酱。就是做完猪肉切片， 肉片切好放在凉水盘抛下摔碎，现在准备大葱 切短， 切好装盘备用，抛下小碎沥干水分。 现在开始外肉放一点点小苏打，起到牛肉左右调味，放血液，带点味精胡椒粉，倒点料酒搅拌搅拌，搅拌均匀， 抓白就有大颗鸡的人不多抓就大颗小的， 再次抓拌均匀，抓拌均匀，放点玉米淀粉， 再抓拌酱油，拌成这个样子，最后来点色拉油下锅不沾了， 这就可以过热了。十五层油锅下锅，腊肉 看肉歪好啊，不打点肉，你看歪出多少油，滑好倒油鼓着给我二锅一下。 起锅烧料油，放入葱段，放入酱面，蒜末，倒入肉，放料酒， 这些老丑 喝点醋， 加入水，咸菜调味，放盐，少许味精，放点白糖提鲜，最后下入水淀粉，就这就切 出锅，放入蒜末，花椒油。 好嘞， 抓拍， 开吃开，吃肉话能多赞，这下赶紧吃他一口流口水了。 哎呀，这酒米饭香，可能哎，这酒味能有点，你给超越过日子啊。哎呀，你瞅瞅这娱乐啥， 有时间想不说。嗯，果然觉得换好之后就炸干是牛牛肉粉了，他就说他们牛肉粉在炒熟死了。我当你干的牛肉粉怎么这么冷， 我这半天感到如何，在家就干点小数的，就怕了。嗯， 这下午开始多买点米饭。嗯哼，对，没别的，就是买点米饭， 你就抽一百，抽出两百，嗯， 就是有点废饭， 哎，最后来了一个锅肉，就这两碗米饭，弄个凉菜，哎，他这个还，还有个粮食。

今天给大家分享个我们山西的家常饭菜，过油肉拌面，哎，今天是白菜过油肉，大家跟着视频参考的做一下拌面条吃呢，特别好 做。这个山西的过油肉拌面呀，咱今天做的是白菜的哈拌面条呀，就用这个猪的金红肉，稍微配一点点去皮的这五花肉，这两种结合起来，这个炒出来这个过油肉臊子呀，特别好吃。 你看大家切这个五花肉片的时候，切的尽量薄一点，小一点，因为它是裹面条吃的，拌面吃了就要碎一点，切的薄一点，小一点，碎一点，我把这都切下放，这， 这是金红肉，也是哈，你看我都切成这种三角的梯形的这种块了，就和咱那个小硬币比那个一毛钱，那个小硬币还少一点，你看切的他薄薄的这个片， 这不是一比一的比例，都切开了以后放个大点的盘子里头，我们来腌制它，先加盐嘛，这大概有不到点，一斤肉看来是两克的咸盐，它有点底味，在这个胡椒粉捏上，一手搓搓，增香解腻去腥的，你看 黄酒淋上几滴，一定记住腌过油肉要放酱油，就是咱的黄豆酱油淋上一点，这个放进来以后就开始抓了，抓上大概这个十来秒钟的时候，让这个蛋白质凝固了，吃进底味去了，还要放东西啊，接下来腌它 抓的起黏了以后，你看就是这个开水，把它泡点，这个花椒大料放凉以后就是这个花椒水，这就是 做我们山西过油肉拌面或者过油肉炒菜的灵魂，这个不能没有啊，抓点吃起来，这个肉就有味道，香，还嫩。慢慢的抓 这块朋友们花椒水加进去以后，大家记住腌这个山西的过油肉哈，特别有名，一定是用鸡蛋黄， 他要达到酥嫩的效果，要把这个鸡蛋黄了抓碎了以后彻底的使劲给他抓， 抓出来这个肉是酥酥的，嫩嫩的，要把这个鸡蛋黄彻底的抓到这个肉里头，让这个肉呢吸收了这个蛋液，蛋黄液你看一会划出来就是金黄金黄的，酥酥的，嫩嫩的，千万不要放全鸡蛋啊，放全鸡蛋就不好了，你看蛋黄腌好了这个肉以后开始就上淀粉， 大家看他上什么淀粉呢？一定是这种玉米淀粉，他密度没那么高，酥性还强，哎，我们来上三小勺，足够了，三小勺就足够了，不要太厚。这个角开始继续抓，他把这个淀粉和这个肉的抓匀了，他 做这个你要是炒过油肉片的炒菜的话，这个肉呢适当的可以大一点，你要是一做拌面就得碎一点，碎一点这肉出来他好吃，他不像过去那么缺肉，肉小一点，他人吃的时候好下口， 轻轻一裹，把这个裹上，就是把这个玉米淀粉一裹上以后，开始给他要拿油封住了，咱们就要做油锅过油了，最后拿这个油给 封住了，他干不了皮。过年的时候，过节的时候，大家会经常做的，哎，稍微拿这个油呢遮住，哎，你看现在我们起锅就烧油了，做这个过油肉滑油的时候呢，油稍微宽一点，没一点点，也不好 大火呢。把这个油温升到四成就是一百二十度左右，不要超过一百五十度，微微的有温度，你看给他拿个筷子开始看好，现在他没温度了，开始冒密集的那个小气泡的时候，哎，差不多就是四成油温左右，哎，现在这个油温差不多了，把这个肉看轻轻的， 你看这个温度就正好推到油锅里，以后千万别着急搅和哈。朋友们，老哥老铁们，你看拿着筷子以后开始戳，你看 就这个用咱山西土话的拨打他，戳一戳，一戳以后，你看慢慢的就是这个动作，他就划开他了，你看最后的时候，你再一搅散，彻底就搅散了， 这会的时候全部划散以后，我们就可以给他捞出来了，出来这个肉酥酥的，嫩嫩的，你看好了，这会的时候咱们给他过油肉，过油肉，这就过出来了，看出来以后这个是 酥酥的，嫩嫩的，你看这会的时候出来拌面条，这个肉特别好， 哎，这就完事了，我们就开始炒拌面的哨子， 大家看看这个颜色出来就是色泽的金黄，这个肉滑的好不好，姜上的好不好，就是看一看最后的时候，油锅里头不能让他脱胶了，每个肉片上都裹上浆了，这就好了哈。朋友们， 你看锅留底油，再烧点油，把油下进去以后，哎，你看提前把切好的葱姜蒜下进去就爆锅了，开始给他炒， 葱姜蒜爆香以后，你看把过火的肉下去，就开始跟这个葱姜蒜一起吃透这个味道，哎，看 好好，这会的时候就可以下配菜了，配菜自己掌握好，家里有什么都能配，我今天配的是 青椒，大辣椒，葱头，木耳，白菜，白菜用那个包子啊，叶子不用，因为我要做白菜。过油肉拌面， 全程大火炒出他这个香味来，就这个扒了，这会呢是我们调味盐拌面汁就得稍微咸一点了哈。三勺 老酱油顺着锅边开始往里呛，哎，呛一个老酱油以后在锅边来一点点的醋，不要多了，蒸发完醋香味 黄酒可以来一点点，这会的时候搞一点点老抽来上，颜色开始黄 哗哗的，你在这锅里头炒就可以了，炒菜，炒菜一定要突出这个炒字来，现在颜色也好，味道底味也好，开始给他把这个调料味道炒均匀。 接下来的时候，朋友们这就是做山西过油肉拌面的灵魂，我刚才腌肉的时候已经给大家搅过一次了，你看 这就是提前泡好的花椒水，一大勺灌进去，再来点吃的就是这个花椒水，这个味家常味搁进来以后，拿这个花椒水开始给他 烧它。我们今天是要拌面条了，就得稍微带一点点的汁水，就不能太干了，你要炒菜就可以干一点，我们就要加一点点开水了，开水加多少了，大家看一二 三，正好要淹没这个肉和他肉最起码得齐平，因为他是哨子拌面条的，他干了你怎么拌面条？不行的话这会的时候开始大火，给他靠骨头上哈，我们准备一点点淀粉，要给他薄薄的勾一点芡了， 哎，这会咕嘟的，你看咕嘟好了，差不多就咕嘟的，不要时间太长，时间太长那个烂白菜味出来也不好，你看水淀粉，土豆淀粉哈，给他稍微挂一点点的淀粉 面条的时候，他就好好粘在一起了， 这个稍微有一点点少，再来一点点，不敢太多了，哎，行了，这下开始给他这会做拌面汁就正好，哎，出锅的时候勾完淀粉以后，姐姐们，老哥们啊，这会的时候大家注意了看哈。 好了，小毛毛味精来一丢丢，不要多哈，来一丢丢，把刚才 做这个过油肉的剩下的这个油，过完肉的油，你看薄薄的，给它上面来上一丢丢，现在开始关火，关了火以后，姐姐们你看这是个毛毛醋，这山西的这个老陈醋不敢 多了哈，微微的来上这么一丢丢，正好这个味就可好了，你看是不是过油肉拌面的哨子，咱就炒好了，我给大家盛出来出锅喽， 这稠细也挺好，一会咱下面条了，面条上面裹一半， 我感觉唯一不满意的就是有点颜色稍微淡，小胖是北方人，山西人爱吃那个色重一点的，因为这是给大家分享，教大家做的这个不能太老 k 了哈，这个颜色稍微浅一点，这就好了， 是不是过油肉拌面的哨子，哎，过油肉的汁，拌面汁就给大家分享完成了。

山西人应该都会做这个饭，收藏起来教你做过油肉焖饭，瞧瞧咱来了一个月的学生做的怎样。想学厨师，赶紧来，到过年还能毕业出来抓一把大料，一把花椒，用滚不得的那水盖盖焖半个小时去煮。后腿肉 切成两毫米厚的薄片，泡出血水，放枣粒里挤干水分。加一点盐，一点胡椒粉，一点生抽，一点料酒，扒拉扒拉。 加半个鸡蛋扒拉扒拉，加一点淀粉扒拉扒拉。这也不叫上浆，目的是锁住水分，叫肉发软。 加一点油扒拉扒拉，防止粘连。这是焖好的花椒大料水。现在来切配菜。洋葱切成滚刀块，酸菜切成段，配点木耳， 腌好的肉来开始炒。所有学员到位，一号学员操作，其他学员观看木耳。不过油放肉烧里，油温五成热，肉片下锅扒拉扒拉。洋葱蒜苔下锅扒拉扒拉。 倒漏勺里控干油。锅里放一点油，放两颗大料，葱花，姜末蒜末，下锅扒拉扒拉。所有菜下锅，胳膊胳膊胳膊上几丝，加点料酒去去腥味。 加半勺盐，半勺鸡精，半勺鸡粉，半勺糖，一点生抽，下锅搁嚼搁嚼。灵魂时加半勺花椒大料水，搁嚼搁嚼，搁翻搁翻。 大火喷入锅边处扒拉扒拉。提前蒸好的大米，下锅盖盖焖五分钟。每个学生的悟性不一样，有的时间短，有的时间长，肯定都能学会。

大家好，我是宏伟，今天用豆角和木耳为配料，分享一个山西晋城过油肉的做法。首先锅里加水，放三五个八角，三十粒花椒，大火烧开，转小火煮七到八分钟。 接下来纯瘦肉根据自己喜欢顺丝分成厚厚的宽条，再丁丝切成和硬币一样厚的片。切好的肉片放入碗中备用。摘洗干净的豆角，斜刀片成马蹄形状，然后提前泡好的木耳横竖随意剁上七八十六刀。 生姜切成末，大蒜剁成末，再切些葱花。肉片里放盐，两小勺花椒八角水增香，少许料酒去腥。像我这样反复抓码，一定要把料水全部抓到肉里面，这样做肉片才会更滑嫩，而且香味十足。抓好的肉片 里打入一个鸡蛋，放两勺玉米淀粉，少许酱油，继续抓马上紧，而且手感有粘性，抓的时候要一边抓一边摔。肉片抓好以后起锅烧油，油温四到五成热，像我这样下入肉片，用筷子把肉片划拉散， 肉片全部变色后捞出控油，然后另起锅加水。锅开，下入豆角，放入少许盐，给个底味。豆角煮到断生，下入木耳，倒数十秒捞出。锅内留少许油，下姜葱蒜爆香， 下入豆角、木耳煸炒三五下，放适量盐和酱油，放入适量热水，再来两勺花椒大料水，锅开，下入肉片， 等再次锅开，勾入玉米水淀粉，勾芡的时候要分次勾入，这样做能更好地掌握过油肉的稠稀度。勾好后来点味精，最后淋入山西老陈醋，搅匀出锅。