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你吃过满身全是鼻涕的蔬菜吗?眼前这个被透明果冻包裹的植物,其实是被誉为水下碧螺春的纯菜。纯菜是一种水生草本植物的嫩芽,其表面附着了一层类似于果冻的胶状物,有人认为这是某些虫子的卵,其实这是植物细胞壁里的纤维素和果胶质转变来的。看起来娇嫩脆弱的果冻, 实则非常的牢固,不管是揉搓还是加热,他都不会掉下来。纯菜的口感滑嫩鲜美,胶质里面不仅蕴含多糖、蛋白质和锌等营养物质, 在齐名药术中记载,它还有着清热、消肿、解毒的功效,目前被国家列为一级保护野生植物。吃纯菜主要是吃它的胶质,胶质越高,就证明纯菜的品质就越好。不过,采摘纯菜是一项十分辛苦的工作, 每年五到六月是太湖纯菜种植基地的成产期,一个个铜钱大的椭圆形绿叶浮于水面,而纯菜嫩芽则隐藏在水面三十厘米以下。采摘 纯菜就像采摘碧螺春一样,只摘最嫩的一芽一叶。纯娘们天不亮就出门,一个仅容纳一人的灵桶就是工作台,挂上篮子,带上斗笠,开始一天的劳作。他们趴在小船上,一边用手充当船桨慢慢移动,一边从水里挑起全卷的嫩叶丢到竹篮内,一天在水上漂十多个小时, 做无数次同样的动作。长年累月泡在水里的手晒得发红发皱。最熟练的纯娘一天的工钱大约一百二十元左右。 纯菜质量按叶片分为三等,最好的是裹满胶质的嫩芽,次等的是二至三厘米长的卷叶,最差的是展开的大叶子, 其中最好的嫩芽,当地人以十五一斤的价格卖给日本的中间商。新鲜纯菜最多只能存放五天,人们将纯菜运进工厂进行简单加工,这样的纯菜能够保存半年以上,五十元一斤出口到日韩等国,很受 当地欢迎。纯菜吃法丰富,可煮可凉拌。新鲜的纯菜洗净后倒入沸腾的豆腐汤中,只需三十秒,一道润滑不腻、爽口清香的纯菜豆腐就完成了。当地人还习惯把纯菜的嫩芽烫熟,加入小米浇拌着吃,酸辣爽滑,口舌生津。最后,千万不要私自买卖野生的纯菜。


这是一种类似大鼻涕的口感。上期我们说到,刚捞起来的纯菜需要马上处理,不然很快就会变黑变烂,不能吃了。所以在缺乏保鲜技术的古代,格外注意采收纯菜的时令。 而为了区分不同时期的纯菜特点,古人甚至还分别起了不同的名字。据苏州赋诗记载,农历四月时,也就是现在这会,纯菜最肥美,叫智味醇。 到了五六月,精已经长得像古代夫人头上插的拆骨,这时就叫思纯。 立夏之后,纯菜进入旺盛的生长阶段,就可以大量采收了。至于再往后的纯菜啊,李时珍老爷爷在本草纲目里写了这么一句,至丘老者,则名葵醇,或作 猪,唇严可似猪也。如果你能在正确的时间正好出现在产地,就可以省下这些麻烦了。江南地区纯菜做成的美食很多,比如西湖纯菜羹、纯菜川塘鱼等等。在诸多的纯菜菜肴里,最著名的是淳庐之丝。 西晋时期,苏州有位文学家叫张翰,久居洛阳。一年秋天,张翰十分思念故乡的纯菜羹和鲈鱼块,然后他就辞官了。 后来啊,人们为了纪念张翰,把鲈鱼细丝和纯菜做成的汤就叫纯炉之丝。吃过这些菜的小伙伴们不妨回忆一下,纯菜本身似乎没有什么味道,但把它和河鲜高汤一起烹煮,就会显得格外鲜美。这是因为纯菜中的锌含量非常高, 新的特异功能就是提升人对鲜味的感知能力。有点像催化剂,看似啥也没干啊,但这个效果却加倍了。除了提鲜,纯菜最让欲罢不能的就是滑,也有人形容这是一种类似大鼻涕的口感, 这其实跟山药或者木耳很像,他们的表面都有多糖类物质附着,这种多糖赋予了纯菜主动勾芡的技能,可以自动的增加菜肴的粘稠度。所以啊,再分享一个烹饪纯菜的小技巧,多加水,薄物,自然之道。
