鼻涕菜是什么菜

你吃过满身全是鼻涕的蔬菜吗？眼前这个被透明果冻包裹的植物，其实是被誉为水下碧螺春的纯菜。纯菜是一种水生草本植物的嫩芽，其表面附着了一层类似于果冻的胶状物，有人认为这是某些虫子的卵，其实这是植物细胞壁里的纤维素和果胶质转变来的。看起来娇嫩脆弱的果冻， 实则非常的牢固，不管是揉搓还是加热，他都不会掉下来。纯菜的口感滑嫩鲜美，胶质里面不仅蕴含多糖、蛋白质和锌等营养物质， 在齐名药术中记载，它还有着清热、消肿、解毒的功效，目前被国家列为一级保护野生植物。吃纯菜主要是吃它的胶质，胶质越高，就证明纯菜的品质就越好。不过，采摘纯菜是一项十分辛苦的工作， 每年五到六月是太湖纯菜种植基地的成产期，一个个铜钱大的椭圆形绿叶浮于水面，而纯菜嫩芽则隐藏在水面三十厘米以下。采摘 纯菜就像采摘碧螺春一样，只摘最嫩的一芽一叶。纯娘们天不亮就出门，一个仅容纳一人的灵桶就是工作台，挂上篮子，带上斗笠，开始一天的劳作。他们趴在小船上，一边用手充当船桨慢慢移动，一边从水里挑起全卷的嫩叶丢到竹篮内，一天在水上漂十多个小时， 做无数次同样的动作。长年累月泡在水里的手晒得发红发皱。最熟练的纯娘一天的工钱大约一百二十元左右。 纯菜质量按叶片分为三等，最好的是裹满胶质的嫩芽，次等的是二至三厘米长的卷叶，最差的是展开的大叶子， 其中最好的嫩芽，当地人以十五一斤的价格卖给日本的中间商。新鲜纯菜最多只能存放五天，人们将纯菜运进工厂进行简单加工，这样的纯菜能够保存半年以上，五十元一斤出口到日韩等国，很受 当地欢迎。纯菜吃法丰富，可煮可凉拌。新鲜的纯菜洗净后倒入沸腾的豆腐汤中，只需三十秒，一道润滑不腻、爽口清香的纯菜豆腐就完成了。当地人还习惯把纯菜的嫩芽烫熟，加入小米浇拌着吃，酸辣爽滑，口舌生津。最后，千万不要私自买卖野生的纯菜。

这是一种类似大鼻涕的口感。上期我们说到，刚捞起来的纯菜需要马上处理，不然很快就会变黑变烂，不能吃了。所以在缺乏保鲜技术的古代，格外注意采收纯菜的时令。 而为了区分不同时期的纯菜特点，古人甚至还分别起了不同的名字。据苏州赋诗记载，农历四月时，也就是现在这会，纯菜最肥美，叫智味醇。 到了五六月，精已经长得像古代夫人头上插的拆骨，这时就叫思纯。 立夏之后，纯菜进入旺盛的生长阶段，就可以大量采收了。至于再往后的纯菜啊，李时珍老爷爷在本草纲目里写了这么一句，至丘老者，则名葵醇，或作 猪，唇严可似猪也。如果你能在正确的时间正好出现在产地，就可以省下这些麻烦了。江南地区纯菜做成的美食很多，比如西湖纯菜羹、纯菜川塘鱼等等。在诸多的纯菜菜肴里，最著名的是淳庐之丝。 西晋时期，苏州有位文学家叫张翰，久居洛阳。一年秋天，张翰十分思念故乡的纯菜羹和鲈鱼块，然后他就辞官了。 后来啊，人们为了纪念张翰，把鲈鱼细丝和纯菜做成的汤就叫纯炉之丝。吃过这些菜的小伙伴们不妨回忆一下，纯菜本身似乎没有什么味道，但把它和河鲜高汤一起烹煮，就会显得格外鲜美。这是因为纯菜中的锌含量非常高， 新的特异功能就是提升人对鲜味的感知能力。有点像催化剂，看似啥也没干啊，但这个效果却加倍了。除了提鲜，纯菜最让欲罢不能的就是滑，也有人形容这是一种类似大鼻涕的口感， 这其实跟山药或者木耳很像，他们的表面都有多糖类物质附着，这种多糖赋予了纯菜主动勾芡的技能，可以自动的增加菜肴的粘稠度。所以啊，再分享一个烹饪纯菜的小技巧，多加水，薄物，自然之道。