酸黄瓜是什么意思

酸瓜是发酵食品吗？黄瓜为什么要切花端？为什么要泡热水？用什么黄瓜更好？各种香草都只是调味增香而已吗？这期视频带你解决酸黄瓜的几乎全部疑问。 其实你已经看过了很多酸黄瓜视频，仍然能在这里看到大量独家硬核内容，内容扎实，建议先点个收藏，在适合摸鱼的时间观看。 维基和很多书里都会提到，酸瓜起源于公元前两千零三十年的美索布达米亚。罗马的凯萨认为酸瓜能赋予士兵力量，埃及艳后用它来维护美貌等等。 这种起源和故事一听就很假，事实上也是如此。根据最新的考古植物学研究，黄瓜原生于亚洲，早期野生品种来自于印度喜马拉雅山，真正出现在西亚乃至欧洲，已经是中世纪时期的事情了。 在埃及、罗马各种传说故事里的黄瓜，实际上应该是蛇形甜瓜。然而地中海沿岸从古就有广泛种植的作物。在对中世纪的一些草首稿的研究中，进一步确认了中世纪的欧洲人完全混淆了黄瓜。而可以确认的，最早出现黄瓜的记载 大约是在公元一千三百年。所以酸黄瓜没有神奇的历史背景。它的英文 pickle 源于荷兰语或德语，意为盐。盐水也说明了其是在盐水腌制下自然发酵出酸味的食物。 而在现代不同地区也有氧化出了不同的酸黄瓜形态。东欧的、德式的、犹太式的，法国的，用盐水的，有加醋和白糖的，有切片的，有先抓盐，有加热水的。 这么多眼花缭乱的方法，我们直接不看。理解酸瓜的本质之后，这些不同的操作和配方，你将完全可以根据自己的需求来调节。当然，我会在视频最后放上两个完整的我个人使用的酸瓜方案，一个发酵式，一个醋腌式。酸瓜的构成就是液体、香料、黄瓜三部分。 酸瓜的酸味来源于两种乳酸发酵和直接加醋。乳酸发酵就使用盐水浸泡黄瓜密封黄瓜自带的乳酸菌相较于其他有害菌厌氧耐盐，就能在这样的环境里得到优势。大量繁殖后能快速降低液体 ph 值，制造出一个更不利于其他菌生存的环境， 而得到可以长期保存的发酵型酸黄瓜，是一种非常稳定的方法。盐的用量我们过往在各种泡菜视频里也探讨过所有黄瓜和水总重量的百分之二，或者先配置百分之六浓度的盐水，再完整没过 汤比例的盐水，也可以用来制作四川泡菜、乳酸水果、其他乳酸腌菜等。这两个浓度计算方法在大多数情况下的发酵速度是相近的， 在二十五摄氏度下能以适宜的状态发酵。如果环境的温度很高，可以增加盐量，但不超过百分之九。反之，温度低的话，降低盐量，但不低于百分之三。另一种做法则直接加入醋， 使环境偏是值降低到四点六以下。抑制肉毒杆菌等有害菌，并腌制黄瓜来赋予酸味。由于黄瓜水分较多，因此通常会加入较多醋浸没黄瓜的液体， 理想下要百分之二点五的乙酸含量。常规的白醋是百分之五到百分之六浓度，与水一比一复配即可。苹果醋白不到九醋也同样计算浓度后复配。 法国和德国酸黄瓜长的乳黄瓜含水量低得多，或者像法国荷兰式那样提前盐干腌储水，这样对乙酸浓度要求会低很多。此时醋的用量可以下碳，最低不能低于百分之一点二五， 即醋比水一比三复配。确定好基础两种方法后，我们再来挑选黄瓜。理论上来说，常规吃的黄瓜都可以整条拿来使用， 水果黄瓜也可以，乳黄瓜也可以。水分较多的黄瓜风险更高，这样用来做发酵型，或者提前粗盐腌制。 表面有刺的黄瓜更好于光滑的这些凹凸有刺的外皮有更大的接触面积，腌制效率更高。乳黄瓜的水分少的多，非常适合用来制做。法式的基本都是用乳黄瓜。当然，无论什么黄瓜，腌制前都需要先切掉花端。有些教程会说，这样是为了更好入味，实际上不是， 切花端是为了解决酸黄瓜的一个重要问题。脆新鲜的黄瓜在显微下能看到饱满的液泡，会将整个细胞壁支撑住，提供足够的膨压，让黄瓜呈现出紧实、多汁、脆的口感。 细胞壁之间填充着果胶，而黄瓜的花端存在着大量果胶酶，如果没有切除的话，浸泡时就释放果胶酶，进而瓦解黄瓜脆的结构。当然，实际操作时建议两头都切，避免误认花端的情况。 除了切花刀外，我们还常听到这样的说法，一些泡菜在浸泡盐水之前，会先用粗盐干腌二十四到三十六小时， 洗干净后再浸泡。这样做的目的除了让蔬菜提前湿水收紧组织外，也在一定程度上会抑制果胶酶的活性，进而让泡菜更脆。而使酸黄瓜更脆的第三种方法就是引入丹宁。丹宁作为多酚，同样能抑制酶的作用， 所以我们会看到很多酸黄瓜的配方里会加入新鲜的葡萄叶、月桂叶、橡树叶、辣根叶、酸樱桃叶。有些配方会加红茶包，试图引入丹宁，但很遗憾，干燥的红茶香叶中的可溶性多酚会急剧下降。 如果有条件可以加入新鲜的葡萄叶等，这些材料和石螺等增味的香草目的完全不一样。还有第四种方法就是引入钙离子。 果胶的链上还有游离的缩肌，一个钙离子能同时与两个果胶的游离缩肌结合，形成了极其坚固的钙果胶酸盐凝胶，这种胶粘结构会极大增强细胞壁间的刚性，并使果胶对酶具有更强抵抗力。 古代会使用明凡来引入铝离子，起到相似作用，但存在健康问题。现在生产的一般会用氧化钙或乳酸钙，非常安全。 然后是操作方法，各个地区都会有一些，主要就是一个浸泡液要不要加热的问题。制作发酵型时，有些人会先用热水汆烫黄瓜，倒掉后再倒入浸泡液，目的主要也是为了动画美。制作浸泡式的时候，有时会将浸泡液整个加热到沸腾，再直接倒入罐子中。 高温首先能够更好的消毒，并且在降温后收缩罐子内部形成低压区尖，更紧密的封住盖子都有道理。五个人在制作发酵时不窜烫，会在其他方面更彻底解决霉的问题。 粗盐式则也喜欢用窜烫的方法，确实很方便。最后则是调味环节，也是大家可以自己调整配方的环节。首先是糖和盐，是会在粗盐酸黄瓜中加入大量糖，只是为了增味。香料上 常见的美食酸黄瓜就是东欧犹太人风格，会加入石斛、大蒜可选的，还能加入芥末子、胡椒、月桂叶 甚至咖喱的核心风味，颜色也 ok。 食用时间上，发酵式最好十五天之后再使用，并且检查酸度。醋腌式则在两到五天后就可以吃了。很神奇的是，就是酸黄瓜的发酵式和醋腌式非常像四川泡菜的发酵泡菜和跳水泡菜， 人之上醋腌酸黄瓜也是一种跳水泡菜。所以能否借助对酸黄瓜的探索，让发酵式四川泡菜也能保留脆感呢？我觉得很有意思，打算试一试。美食屋说话，这些关于美食的事情，我们希望你知道，总之我们下期视频再会。