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有很多人这样揉的啊,你看往下面去摁,他摁认为这样是排气排的很好,但这个这样的手法很容易把面给它揉死了。那我们这个视频都要给大家讲清楚,当你的面如何去排气揉面,而且包子包好,不用二次性发来我们面前这块面啊,你看 已经弄好了,那我们把这个干粉,你看直接在桌子两边一撒,看好了啊, 撒点干粉,然后把这个干粉快速的缠到这个面的下面,咱们啊你看用手给他扒过来,因为我们刚才拉面的时候,你看是不是有气泡, 这种小气泡你看啊,是不是很多,你看咱们需要把这气给它排排来,把这个面你看翻过来,上面是不是有点干粉,这个面一点不粘手。我们揉面的时候来用手掌根,你看往前面去推,来排气来,往前面去推,看好了啊,你看我们 往前推,把这个气给它排一排,看好了啊,来,这叫排气揉面啊,咱们错误的手法,有很多人这样揉的啊,你看 往下面去摁,他摁,认为这样是排气排的很好,但这个这样的手法很容易把面给它揉死了,揉死以后这个面积都过强,你包子根本蒸不起来。你看啊,我们来 看一下这手法啊,你看这种是气泡,你看,哎, 我们这种手法主要是把这个面里面的气给它稍微排一下,咱们这种状态你看就可以了。这个面你看用手一拉,它还有延展性,而且一拉很松弛,像这种面团你不需要醒发,直接就可以包包子。


有的人啊,揉面是这样揉,他这样揉呢是不对的,这样会把面给揉死。我现在给你们看一下哈,他这样揉的效果, 给你们演示一下,大家看一下面的状态,拉拉根本拉不出来,面筋膜一拉呢,还容易断,看 比较糟,没有筋性了,他就是揉,揉死了,面给揉的没有筋性,揉断了,拉布薄了,一拉就断,像这种状态就是面揉死的状态,蒸不成包子了, 这个时候拿去蒸包子,蒸出来的包子要么不蓬松,要么回缩,但是他又不缺碱,一补碱就会发黄,所以揉面方法很重要。如果说真的把面给揉死了怎么办?把面放到桌面上,松弛二十分钟就可以了,所以这就是做老面一个细节的问题。

排气千万不能这样排,千万不能这样排气啊,这样排气就把老命排死了。我们排气的时候要这样排,掌心稍微揉一下,稍微揉一下,像我这样看 来这个面就好了,你要排气,你要知道什么情况下要排气,排气是为了里面没有气孔,这样的话包包子会好上手,好包。打个比方,这个面团在桌面上面,我们包了一个小时,面团长起来了,我们下剂子包包子已经拿不准我们这个面团的重量了, 里面全部是气孔,这种情况下我们才需要排气。像这个时候我们可以撒点干粉,把面粉干粉往往下面擦一擦,再掉来,叠起来,揉一下,叠起来揉一下,它这个面会紧实,这样的话包包子会好上手,好包。


今天给大家讲一下正确的揉面方法是什么?首先咱们干粉不需要用太多,不沾暗底就可以了,揉面的时候不要用狠劲,轻轻的给他扒过来,轻轻的推出去,扒过来,推出去。那错误的揉法呢?就是这样, 错误的揉法就是这样使劲,这样的揉会把面给揉实,揉实蒸出来的包子就会不起个。正确的揉法就是轻轻的扒过来,轻轻的给他推出去, 扒过来,推出去。咱们这个面已经去搅到位了,所以说不需要你再去用力揉他,我们啊只需要用巧劲把里面的气体给他排一下就可以了。 扒过来,给他推出去,轻轻的哈扒过来,推出去。咱们在揉的过程中,干粉不需要给太多,要不然会影响包子的口感,我们就这样揉,轻轻的 这样把气体排一下,就可以去生剂子包包子了,大气上锅蒸,这个就是我们蒸出来的包子,蓬松暄软又有嚼劲。下期再给大家出一个关于打碱的视频。

我给大家分享一个用压面方法做老面馒头,一边压一边呛粉,这样做出馒头来啊,既蓬松,还不失细腻柔软,又不失筋道。 这一盆老面是用了三斤干粉,一斤八两水二两的面头发起来的,总重量为五斤。我每次打碱的时候跟大家说啊,每斤面团兑多少碱?我指的每斤面团是干粉混合水一起的重量。每斤面团我要给他兑上一点五克碱,五乘以一点五, 总共是七点五克碱,这是称好的七点五克碱。咱们放在这个碗里,然后用上二十到三十克的水把它化开。 化碱的时候一定要快脚, 要不然他化不开,或者你用点温水更容易融化开。慢速把这个碱水和面团揉匀就可以。 我们从缸里取出来,这个面特别软,特别软,非常柔软。这个是我们压面,为了防止粘,我们要不断的往往面团上给它撒布面,不断的撒,不断的撒,直到它软软硬适中,能澄清馒头为止。好,我们现在开始开机器,开始压面 沙粉。嗯,这个压面的时候哈,压一遍,撒一遍,压一遍,撒一遍。 这就是用压面机的方法,往里墙面,这样压出来以后啊,他非常非常的细腻,非常蓬松绵软,做出馒头来,他有点像面包,大家看一下啊,每压一次我们都要撒面,每 压一次我们就要撒面。如果大家没有压面机啊,可以买一个大的擀面杖,这样来回压,反复的重叠 好朋友们。最终我们把它压成一个长条状,让长条状以后啊,这个面经过反复的压,它里面的组织非常非常细腻,它既有老面馒头的口感, 又有俏面馒头的卖相。如果纯老面,这个馒头啊,他不好看,他不美观。虽然好吃不美观,但通过我们这样反复的折叠,撒粉一压,让他软硬适中,多 看看几乎就没有小的蜂窝眼了。我们让他醒发二十分钟,二十分钟以后上锅蒸至 这个叫面瓜,取酵子母,大家看一下,它软硬适中,适合 和北方啊,南方啊所有的朋友。这种馒头啊,比较细腻细腻,绵软紧致,大家看你看看,特别特别绵密,他发酵出来就像面包一样。这种馒头呢,特别特别好吃, 他适合所有人。我们那种千层馒头啊,南方朋友感觉到筋性太大啊,嚼着吃着有点有有点累 啊。但是这种馒头吧,就吃着很舒服了。它蓬松绵软,特别特别的绵密,特别特别惊醒。看看这个,这个馒头皮发的很薄,就代表他发的还很透彻,还很匀称。这就是一种适合全国的老面馒头制作方法。