老面揉面技巧手法

有很多人这样揉的啊，你看往下面去摁，他摁认为这样是排气排的很好，但这个这样的手法很容易把面给它揉死了。那我们这个视频都要给大家讲清楚，当你的面如何去排气揉面，而且包子包好，不用二次性发来我们面前这块面啊，你看 已经弄好了，那我们把这个干粉，你看直接在桌子两边一撒，看好了啊， 撒点干粉，然后把这个干粉快速的缠到这个面的下面，咱们啊你看用手给他扒过来，因为我们刚才拉面的时候，你看是不是有气泡， 这种小气泡你看啊，是不是很多，你看咱们需要把这气给它排排来，把这个面你看翻过来，上面是不是有点干粉，这个面一点不粘手。我们揉面的时候来用手掌根，你看往前面去推，来排气来，往前面去推，看好了啊，你看我们 往前推，把这个气给它排一排，看好了啊，来，这叫排气揉面啊，咱们错误的手法，有很多人这样揉的啊，你看 往下面去摁，他摁，认为这样是排气排的很好，但这个这样的手法很容易把面给它揉死了，揉死以后这个面积都过强，你包子根本蒸不起来。你看啊，我们来 看一下这手法啊，你看这种是气泡，你看，哎， 我们这种手法主要是把这个面里面的气给它稍微排一下，咱们这种状态你看就可以了。这个面你看用手一拉，它还有延展性，而且一拉很松弛，像这种面团你不需要醒发，直接就可以包包子。

有的人啊，揉面是这样揉，他这样揉呢是不对的，这样会把面给揉死。我现在给你们看一下哈，他这样揉的效果， 给你们演示一下，大家看一下面的状态，拉拉根本拉不出来，面筋膜一拉呢，还容易断，看 比较糟，没有筋性了，他就是揉，揉死了，面给揉的没有筋性，揉断了，拉布薄了，一拉就断，像这种状态就是面揉死的状态，蒸不成包子了， 这个时候拿去蒸包子，蒸出来的包子要么不蓬松，要么回缩，但是他又不缺碱，一补碱就会发黄，所以揉面方法很重要。如果说真的把面给揉死了怎么办？把面放到桌面上，松弛二十分钟就可以了，所以这就是做老面一个细节的问题。

排气千万不能这样排，千万不能这样排气啊，这样排气就把老命排死了。我们排气的时候要这样排，掌心稍微揉一下，稍微揉一下，像我这样看 来这个面就好了，你要排气，你要知道什么情况下要排气，排气是为了里面没有气孔，这样的话包包子会好上手，好包。打个比方，这个面团在桌面上面，我们包了一个小时，面团长起来了，我们下剂子包包子已经拿不准我们这个面团的重量了， 里面全部是气孔，这种情况下我们才需要排气。像这个时候我们可以撒点干粉，把面粉干粉往往下面擦一擦，再掉来，叠起来，揉一下，叠起来揉一下，它这个面会紧实，这样的话包包子会好上手，好包。

今天给大家讲一下正确的揉面方法是什么？首先咱们干粉不需要用太多，不沾暗底就可以了，揉面的时候不要用狠劲，轻轻的给他扒过来，轻轻的推出去，扒过来，推出去。那错误的揉法呢？就是这样， 错误的揉法就是这样使劲，这样的揉会把面给揉实，揉实蒸出来的包子就会不起个。正确的揉法就是轻轻的扒过来，轻轻的给他推出去， 扒过来，推出去。咱们这个面已经去搅到位了，所以说不需要你再去用力揉他，我们啊只需要用巧劲把里面的气体给他排一下就可以了。 扒过来，给他推出去，轻轻的哈扒过来，推出去。咱们在揉的过程中，干粉不需要给太多，要不然会影响包子的口感，我们就这样揉，轻轻的 这样把气体排一下，就可以去生剂子包包子了，大气上锅蒸，这个就是我们蒸出来的包子，蓬松暄软又有嚼劲。下期再给大家出一个关于打碱的视频。

我给大家分享一个用压面方法做老面馒头，一边压一边呛粉，这样做出馒头来啊，既蓬松，还不失细腻柔软，又不失筋道。 这一盆老面是用了三斤干粉，一斤八两水二两的面头发起来的，总重量为五斤。我每次打碱的时候跟大家说啊，每斤面团兑多少碱？我指的每斤面团是干粉混合水一起的重量。每斤面团我要给他兑上一点五克碱，五乘以一点五， 总共是七点五克碱，这是称好的七点五克碱。咱们放在这个碗里，然后用上二十到三十克的水把它化开。 化碱的时候一定要快脚， 要不然他化不开，或者你用点温水更容易融化开。慢速把这个碱水和面团揉匀就可以。 我们从缸里取出来，这个面特别软，特别软，非常柔软。这个是我们压面，为了防止粘，我们要不断的往往面团上给它撒布面，不断的撒，不断的撒，直到它软软硬适中，能澄清馒头为止。好，我们现在开始开机器，开始压面 沙粉。嗯，这个压面的时候哈，压一遍，撒一遍，压一遍，撒一遍。 这就是用压面机的方法，往里墙面，这样压出来以后啊，他非常非常的细腻，非常蓬松绵软，做出馒头来，他有点像面包，大家看一下啊，每压一次我们都要撒面，每 压一次我们就要撒面。如果大家没有压面机啊，可以买一个大的擀面杖，这样来回压，反复的重叠 好朋友们。最终我们把它压成一个长条状，让长条状以后啊，这个面经过反复的压，它里面的组织非常非常细腻，它既有老面馒头的口感， 又有俏面馒头的卖相。如果纯老面，这个馒头啊，他不好看，他不美观。虽然好吃不美观，但通过我们这样反复的折叠，撒粉一压，让他软硬适中，多 看看几乎就没有小的蜂窝眼了。我们让他醒发二十分钟，二十分钟以后上锅蒸至 这个叫面瓜，取酵子母，大家看一下，它软硬适中，适合 和北方啊，南方啊所有的朋友。这种馒头啊，比较细腻细腻，绵软紧致，大家看你看看，特别特别绵密，他发酵出来就像面包一样。这种馒头呢，特别特别好吃， 他适合所有人。我们那种千层馒头啊，南方朋友感觉到筋性太大啊，嚼着吃着有点有有点累 啊。但是这种馒头吧，就吃着很舒服了。它蓬松绵软，特别特别的绵密，特别特别惊醒。看看这个，这个馒头皮发的很薄，就代表他发的还很透彻，还很匀称。这就是一种适合全国的老面馒头制作方法。