隋坡土豆牛肉教程

上次我们做完番茄炖牛腩之后呢，后台就有观众说了，崔老师崔老师，我西红柿过敏，今天教你们一个土豆炖牛肉，谁会西红柿过敏啊，就是你自己想吃吧，简直是小孩对，他土豆炖牛肉，孙老师版本啊， 牛肋条肉，就是带筋带肉带油的那个部分 哎，这个牛的品质不错哎，中间这个还是油花，不是筋膜哎，挺好的，好切成块块大小的，您在家随意啊。 今天菜好横啊，又这么多肉，最近哥发现你又瘦了。好了，土豆切滚刀块一下，削皮的土豆呢，少泡水一块。 现在尝之后呢，里边就没有淀粉了，炖完之后就那口感就不太好了啊，淀粉就不会糊化了。哈哈哈，这个梗真就是老粉丝才知道的，那可是 好。行，弄点葱姜，然后咱们前面准备工作就完了。切好的牛蛋块呢，搁在水里面焯冷水下锅等它烧开就行了。 如果你买的是很新鲜的牛肉，葱姜料头都不用放，如果是冻牛肉或者不太新鲜的，一定要少放一点，等水慢慢烧开就行。哎哎哎哎哎，要开锅了啊，看看上面有大血沫子，这个要给他贴干净，所以焯牛肉的水要宽一些。 这个打沫子可不能等啊，有沫子就赶紧打，过一会不打就全煮到肉上面去了。 感觉开锅了，上面打差不多了，来勺水让再滚一下，可能还会有沫子，一般打几遍算干净，得打三遍。还是看这个买的肉的品质啊。可以了，捞 好锅里边放上油，里边放两片姜，把这个焯过水的牛肉搁锅里炒一下， 这一步呢是为了把焯过水的牛肉表面的水气给他炒出一部分，牛肉的水气少了之后呢，吸味的时候他会吸的更足一些，全程大火就行啊，哎，炒到下边没有水了就可以了， 不用碰料酒。能碰料酒吗？不用啊，就这两片姜就解决所有的问题了，就两片姜啊，倒在高压锅里边， 锅里边呢，重新加入底油，然后把这个葱姜蒜倒进去煸香，加香料，两片香叶，大料瓣，桂皮里边放什么？不用嗲，看别尾巴。炒香之后放豆瓣酱， 豆瓣酱炒香，放黄豆酱， 然后里边加水。 当当当当当当当当，来点老抽，调点颜色， 黑胡椒，一定要放黑胡椒啊，味精，白糖定一下味 味盐，然后烧开之后咱们倒到这个牛肉里边， 开火加盖上去二十五分钟，如果加上您没有高压锅的在家小火慢炖的话，最快也得一个小时，得根据牛肉切的块大小啊，还有您买的牛肉的不同的品质，还是建议您使高压锅。高压锅炖出来 以后呢，它形状比较饱满，而且口感特别好，保持佳。咱们关火掀盖掀盖， 嗯哇哇，好。把土豆倒进去，然后把这个土豆埋到里边小火煮就行。你看这个牛肉啊，完全把那个汤汁都吸进去了，然后土豆也灭了。好了，出锅了啊， 来了啊，来吧，凉了就不好吃了。 咱们选择这个牛肉的部位是非常非常好的哦，又有肉又有筋又有油，然后完全的软烂了，一点都不难嚼，牛肉的香味特别特别足， 炖的时间也够，里面的牛油让整个汤汁变得特别的厚重，土豆也软面吸汤汁味道吸的特别的足，然后让这个汤汁又变得粘稠。这也非常不错，不管适合下面啊还是拌米饭都相当好吃，都没问题。呃，香辣 大家大家试一下。主要我刚才都已经偷吃了好多了，我都已经知道什么味道了。哈哈哈，这是真的啊。嗯，开锅没炖肉之前那就干了好几块。好，拜拜。大家陪下试吧。哈哈，好，再见。再见。

菲氏也是酒店厨房工作七八年了，炒菜好吃，不用死记公式配比，弄懂食材的特性，一些看着很唬人的大菜也可以用非常简单的做法完成。就以这道牛肋条烧土豆为例， ok， 我 们今天做一个牛肋条炖土豆，然后这一期是一个偏辣一点的做法， 土豆呢，我是用的这种小土豆，然后牛肋条这里我买的是冻货，之前我们说过，新鲜的这种牛肋条我们是不用焯水的，但是冻货的话，那就最好是焯一下水，我们这个做法整体来说其实非常简单，就非常适合小白直接冷水下锅， 然后我们为了吃的爽，这一次像这种牛肋条就整条整条的，我们就不改刀了，焯水的时候给一点白酒， 我们焯水，大火给它煮开了之后，就要给它转成小火，不然你一直大火冲它容易很柴。然后焯水的时候呢，把这种浮沫都打一打，一直焯水，焯到它煮不出浮沫了为止， 这个时间差不多要十五分钟到二十分钟的样子。然后呢就是焯完水之后，大家去洗这个牛肋条，记得一定要用热水洗，因为你用冷水的话，你看这种脏东西，这种沫子就容易够在这个牛肋条上了，就会洗不干净。然后是我们的配料，这里这个小土豆我们削完之后就不要切了，就这样整个整个的就主打一个爽吃， 然后准备一些姜片，干辣椒，八角，桂皮，白芷，方便的话还可以弄一点山楂没有也没关系。忘记说了，还要准备一些蒜，我们这个蒜一部分直接用一部分给它准备成蒜蓉，我们起锅 先把这个锅烧干，烧它微微冒烟，烧好后我们下油，最好是菜油，没有的话用清油也没关系，我们油跟姜片可以一起下锅， 等于就是一边把这个姜边浇一边润锅，然后就顺便把这个油给它烧热，我们姜边浇了之后，直接把这个牛肋条下进去，这个牛肋条不用煎很久，稍微给它煎香一下就可以，我们直接把蒜丢进去，大家看我们把这个牛肋条稍微煎到这种外表有点这种焦渴感的时候，把这些香料倒进去一起煸 到这里，我们给两勺盐，差不多四克的样子，先给他入一个底味，我这里是一斤半的牛肋条加一斤的土豆，我们把这个香料煸香了之后，白酒泼完酒之后我们转小火，然后我们加辣椒粉， 豆瓣酱， 我们开小火给它炒匀，炒香中小火吧，炒香了之后再给一点老抽，差不多三克的样子，兑点水， 蚝油，这一锅就有四克了。 打开，我把各种酱都炒香了之后，开大火加土豆和水， 我们这个水要宽，要完全盖住这个牛肋条跟土豆，然后我们再整一点冰糖，白胡椒粉， 味精的话，我这个量差不多要三勺，三勺半差不多有个六七克了，大家不要怕这个料放的多， 我这里总共的物料加起来有个两斤半，差不多是你正常在外面饭店吃的两份了，两份半甚至说 ok， 我 们先把它烧开， 我们等它烧开了之后，再这样煮个两三分钟，让它把这些各种料啊，调料啊都给它煮透一下，然后如果你是转到砂锅去炖呢？你像这种块头的牛肋条加土豆打底炖一个小时，而且记得一定是要转成小火炖，因为你大火一直冲的话，一是这个土豆容易散，第二是这个牛肋条容易柴， 然后如果你用的是高压锅的话呢，那就差不多是半个小时到四十五分钟之间，你可以先给他压个半个小时，然后出来看这个牛肋条够不够烂。大家做这种炖菜一定要记得炖熟跟炖烂是有区别的，就你可能十几分钟他炖熟了，但他没有烂，他就吃起来很柴，也不说很柴吧，他就吃起来很很费牙。大家看我们压好的牛肋条 土豆，其实到这一步就可以吃了，但是我们还差画龙点睛的一步就能加上，最好不能加也没关系，我们重新起锅，把水给它烧干，锅烧干了之后， 我的个人爱好有这是，这次做的是中口，所以我这里加的是红油，然后花椒油。大家不想吃这种重麻重辣的话，也可以把它换成普通油，把这个油烧热，我们下蒜蓉小米辣 给它炒香，我们这个蒜不用给它煸的太过头了，稍微煸香一下就行了，我们要保留它一点这种生蒜的辛辣的口感，还有辣椒粉都炒香了之后，我们把我的牛肋条倒进去， 开大火给它收一下，我们这里全程大火啊，大家这里可以尝一下咸淡，如果你觉得淡了，那你就加一点生抽就可以了，如果你觉得不淡，那就不用管它了，收的时候可以把这什么姜片啊，还有什么干辣椒啊这种都给它挑一挑， 让它尽可能的清澈一点。 ok， 我 们把它的汤汁收浓就可以了。大家看这个牛肋条现在的成色 哇，来看一下我们这个牛肋条，然后我们再撒一把葱花， 再看我们这个土豆已经完全入味并且软烂了，包括这个牛肋条，你看我这么轻轻一夹 它就完全软烂了，看大家看这个肉 完全不柴，拍一下发朋友圈也绝对够了。 ok， 完美，我们的土豆烧牛肋条就完成了。

您瞧我这土豆炖牛肉，这拌饭啊，得老好吃了，但很多朋友和我说啊，自己个在家炖出的牛肉是又老又塞牙，家人啊都不爱吃。今天啊，您跟着我的步骤来，保证您做出来啊，是肉嫩入味，喷香下饭。 做这个菜呢，咱们肯定首选是牛腩，今天你看我们选的这块是牛的腩和腰窝的一个混搭肉，非常好。 改块的时候啊，咱得稍微注意一下啊，比这个土豆要稍微大一圈，要不然牛肉一会炖熟了之后，他会有一点缩水啊，他现在是这么大，一会熟了之后变成这么大，切好了直接啊，就给它放锅里焯个水，这功夫啊，咱可以把这配菜土豆切了， 切这块啊，一定得比牛肉小一点，因为啊，牛肉会缩水，土豆可不会有人说我愿意切滚刀块，没毛病，就是滚刀块，有没有发现夹的时候不好夹， 滚刀是滚刀了，他也滚筷子呀，主要是胡萝卜土豆一样大就可以了。水开，我们把这个浮沫啊给它稍微撇一撇。清真的朋友啊，其实他们炖肉的时候从来都是不焯水，一个是肉好， 另外一个呢，他们就是把这浮沫撇干净，这牛肉这个青山味道啊，就出去了一多半了，就直接在锅里炖了，所以发现清真的那个炖那个肉啊，就很香，原汁原味啊。 开锅之后，咱们稍微煮他个两三分钟，让他这个血水出透了，咱们就可以捞了，尽可能多控控水， 把这炒锅啊，咱们给烧热了，他直接来点油，这牛肉要想炖的香，一定在锅里啊，得炒一下，这个是很多在家里做的时候呢，都不会去操作的这么一个步骤，保持大火状态，把它炒一炒，水多一分，味减三分，看到他出现那种棕褐色的时候，这香气就出来了， 花雕酒一瓶盖，一定啊，顺着锅边走，让那个热度呢迅速把这个酒精挥发出来，才可以把肉的腥味带走。香料呢很简单，八角干辣椒来上几个，不吃辣的可以不放大块的葱姜，咱们一块下锅， 这香料的香味出来呢，咱们来上点冰糖，反炒糖色，保持大火状态啊，把这个糖炒出那个焦糖的香气。接着呢咱们就加点酱油， 生抽提鲜，老抽增色，继续炒一炒，把这个齿香味呢给它炒出来，颜色也很漂亮了。这个时候咱们就加入开水， 至少得是八十五度以上的热水，千万别加凉水啊，要不然牛肉一激啊，他一个居里，这牛肉可就吃起来有点柴了，没过这个食材两公分的高度。开锅之后咱就直接关到最小火，盖上锅盖，一小时十五分钟， 如果你要是觉得这个时间太长等不了，咱们也可以放在高压锅里头，高压锅上气二十分钟，但是呢水就得少放点了，不然的话这就剩一锅牛肉汤了，汤汁啊已经明显的减少了，牛肉已经很软烂了啊。这个时候呢，咱们来加这个胡萝卜和土豆，开一下大火，让它开一下锅， 来点盐，我们这会啊就可以保持一个中火状态，去咕嘟他个十来分钟。这个土豆呢，还会有一些淀粉啊，会释放到这个汤汁里，让这汤汁啊变成那种粘稠的状态，盛起饭来往里一拌，别提有多香了，还等什么呢？赵姐，盛饭，咱们齐活开搓。

说为什么炖牛肉不能直接下锅，那样炖出来又柴又硬，根本咬不动。少东骂西扯，松哥别打了，今天教你一个方法，炖出来跟豆腐一样嫩。十块钱一斤的牛肉切成块，加金莲洗澡的温水和一勺盐， 泡十五分钟，泡出血水，这一步能去腥，还能留住牛肉的营养不会流失，千万不要焯水，直接下锅，大火煸炒，炒出水分。 大官人给个关注点个赞吧，这样我就能免遭武松的毒打。然后放葱姜、八角、干辣椒，六克冰糖，调料放生抽、老抽、盐、鸡精、蚝油，一勺黄豆酱，切记，一定要加开水，这是牛肉软烂入味的核心， 盖盖炖上五十分钟，然后再放土豆、萝卜，盖盖炖十五分钟，最后放点蒜苗叶，大火收汁即可。这样做的牛肉酱香浓郁，软烂入味不塞牙，全家老小都爱吃。