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上次我们做完番茄炖牛腩之后呢,后台就有观众说了,崔老师崔老师,我西红柿过敏,今天教你们一个土豆炖牛肉,谁会西红柿过敏啊,就是你自己想吃吧,简直是小孩对,他土豆炖牛肉,孙老师版本啊, 牛肋条肉,就是带筋带肉带油的那个部分 哎,这个牛的品质不错哎,中间这个还是油花,不是筋膜哎,挺好的,好切成块块大小的,您在家随意啊。 今天菜好横啊,又这么多肉,最近哥发现你又瘦了。好了,土豆切滚刀块一下,削皮的土豆呢,少泡水一块。 现在尝之后呢,里边就没有淀粉了,炖完之后就那口感就不太好了啊,淀粉就不会糊化了。哈哈哈,这个梗真就是老粉丝才知道的,那可是 好。行,弄点葱姜,然后咱们前面准备工作就完了。切好的牛蛋块呢,搁在水里面焯冷水下锅等它烧开就行了。 如果你买的是很新鲜的牛肉,葱姜料头都不用放,如果是冻牛肉或者不太新鲜的,一定要少放一点,等水慢慢烧开就行。哎哎哎哎哎,要开锅了啊,看看上面有大血沫子,这个要给他贴干净,所以焯牛肉的水要宽一些。 这个打沫子可不能等啊,有沫子就赶紧打,过一会不打就全煮到肉上面去了。 感觉开锅了,上面打差不多了,来勺水让再滚一下,可能还会有沫子,一般打几遍算干净,得打三遍。还是看这个买的肉的品质啊。可以了,捞 好锅里边放上油,里边放两片姜,把这个焯过水的牛肉搁锅里炒一下, 这一步呢是为了把焯过水的牛肉表面的水气给他炒出一部分,牛肉的水气少了之后呢,吸味的时候他会吸的更足一些,全程大火就行啊,哎,炒到下边没有水了就可以了, 不用碰料酒。能碰料酒吗?不用啊,就这两片姜就解决所有的问题了,就两片姜啊,倒在高压锅里边, 锅里边呢,重新加入底油,然后把这个葱姜蒜倒进去煸香,加香料,两片香叶,大料瓣,桂皮里边放什么?不用嗲,看别尾巴。炒香之后放豆瓣酱, 豆瓣酱炒香,放黄豆酱, 然后里边加水。 当当当当当当当当,来点老抽,调点颜色, 黑胡椒,一定要放黑胡椒啊,味精,白糖定一下味 味盐,然后烧开之后咱们倒到这个牛肉里边, 开火加盖上去二十五分钟,如果加上您没有高压锅的在家小火慢炖的话,最快也得一个小时,得根据牛肉切的块大小啊,还有您买的牛肉的不同的品质,还是建议您使高压锅。高压锅炖出来 以后呢,它形状比较饱满,而且口感特别好,保持佳。咱们关火掀盖掀盖, 嗯哇哇,好。把土豆倒进去,然后把这个土豆埋到里边小火煮就行。你看这个牛肉啊,完全把那个汤汁都吸进去了,然后土豆也灭了。好了,出锅了啊, 来了啊,来吧,凉了就不好吃了。 咱们选择这个牛肉的部位是非常非常好的哦,又有肉又有筋又有油,然后完全的软烂了,一点都不难嚼,牛肉的香味特别特别足, 炖的时间也够,里面的牛油让整个汤汁变得特别的厚重,土豆也软面吸汤汁味道吸的特别的足,然后让这个汤汁又变得粘稠。这也非常不错,不管适合下面啊还是拌米饭都相当好吃,都没问题。呃,香辣 大家大家试一下。主要我刚才都已经偷吃了好多了,我都已经知道什么味道了。哈哈哈,这是真的啊。嗯,开锅没炖肉之前那就干了好几块。好,拜拜。大家陪下试吧。哈哈,好,再见。再见。

菲氏也是酒店厨房工作七八年了,炒菜好吃,不用死记公式配比,弄懂食材的特性,一些看着很唬人的大菜也可以用非常简单的做法完成。就以这道牛肋条烧土豆为例, ok, 我 们今天做一个牛肋条炖土豆,然后这一期是一个偏辣一点的做法, 土豆呢,我是用的这种小土豆,然后牛肋条这里我买的是冻货,之前我们说过,新鲜的这种牛肋条我们是不用焯水的,但是冻货的话,那就最好是焯一下水,我们这个做法整体来说其实非常简单,就非常适合小白直接冷水下锅, 然后我们为了吃的爽,这一次像这种牛肋条就整条整条的,我们就不改刀了,焯水的时候给一点白酒, 我们焯水,大火给它煮开了之后,就要给它转成小火,不然你一直大火冲它容易很柴。然后焯水的时候呢,把这种浮沫都打一打,一直焯水,焯到它煮不出浮沫了为止, 这个时间差不多要十五分钟到二十分钟的样子。然后呢就是焯完水之后,大家去洗这个牛肋条,记得一定要用热水洗,因为你用冷水的话,你看这种脏东西,这种沫子就容易够在这个牛肋条上了,就会洗不干净。然后是我们的配料,这里这个小土豆我们削完之后就不要切了,就这样整个整个的就主打一个爽吃, 然后准备一些姜片,干辣椒,八角,桂皮,白芷,方便的话还可以弄一点山楂没有也没关系。忘记说了,还要准备一些蒜,我们这个蒜一部分直接用一部分给它准备成蒜蓉,我们起锅 先把这个锅烧干,烧它微微冒烟,烧好后我们下油,最好是菜油,没有的话用清油也没关系,我们油跟姜片可以一起下锅, 等于就是一边把这个姜边浇一边润锅,然后就顺便把这个油给它烧热,我们姜边浇了之后,直接把这个牛肋条下进去,这个牛肋条不用煎很久,稍微给它煎香一下就可以,我们直接把蒜丢进去,大家看我们把这个牛肋条稍微煎到这种外表有点这种焦渴感的时候,把这些香料倒进去一起煸 到这里,我们给两勺盐,差不多四克的样子,先给他入一个底味,我这里是一斤半的牛肋条加一斤的土豆,我们把这个香料煸香了之后,白酒泼完酒之后我们转小火,然后我们加辣椒粉, 豆瓣酱, 我们开小火给它炒匀,炒香中小火吧,炒香了之后再给一点老抽,差不多三克的样子,兑点水, 蚝油,这一锅就有四克了。 打开,我把各种酱都炒香了之后,开大火加土豆和水, 我们这个水要宽,要完全盖住这个牛肋条跟土豆,然后我们再整一点冰糖,白胡椒粉, 味精的话,我这个量差不多要三勺,三勺半差不多有个六七克了,大家不要怕这个料放的多, 我这里总共的物料加起来有个两斤半,差不多是你正常在外面饭店吃的两份了,两份半甚至说 ok, 我 们先把它烧开, 我们等它烧开了之后,再这样煮个两三分钟,让它把这些各种料啊,调料啊都给它煮透一下,然后如果你是转到砂锅去炖呢?你像这种块头的牛肋条加土豆打底炖一个小时,而且记得一定是要转成小火炖,因为你大火一直冲的话,一是这个土豆容易散,第二是这个牛肋条容易柴, 然后如果你用的是高压锅的话呢,那就差不多是半个小时到四十五分钟之间,你可以先给他压个半个小时,然后出来看这个牛肋条够不够烂。大家做这种炖菜一定要记得炖熟跟炖烂是有区别的,就你可能十几分钟他炖熟了,但他没有烂,他就吃起来很柴,也不说很柴吧,他就吃起来很很费牙。大家看我们压好的牛肋条 土豆,其实到这一步就可以吃了,但是我们还差画龙点睛的一步就能加上,最好不能加也没关系,我们重新起锅,把水给它烧干,锅烧干了之后, 我的个人爱好有这是,这次做的是中口,所以我这里加的是红油,然后花椒油。大家不想吃这种重麻重辣的话,也可以把它换成普通油,把这个油烧热,我们下蒜蓉小米辣 给它炒香,我们这个蒜不用给它煸的太过头了,稍微煸香一下就行了,我们要保留它一点这种生蒜的辛辣的口感,还有辣椒粉都炒香了之后,我们把我的牛肋条倒进去, 开大火给它收一下,我们这里全程大火啊,大家这里可以尝一下咸淡,如果你觉得淡了,那你就加一点生抽就可以了,如果你觉得不淡,那就不用管它了,收的时候可以把这什么姜片啊,还有什么干辣椒啊这种都给它挑一挑, 让它尽可能的清澈一点。 ok, 我 们把它的汤汁收浓就可以了。大家看这个牛肋条现在的成色 哇,来看一下我们这个牛肋条,然后我们再撒一把葱花, 再看我们这个土豆已经完全入味并且软烂了,包括这个牛肋条,你看我这么轻轻一夹 它就完全软烂了,看大家看这个肉 完全不柴,拍一下发朋友圈也绝对够了。 ok, 完美,我们的土豆烧牛肋条就完成了。

您瞧我这土豆炖牛肉,这拌饭啊,得老好吃了,但很多朋友和我说啊,自己个在家炖出的牛肉是又老又塞牙,家人啊都不爱吃。今天啊,您跟着我的步骤来,保证您做出来啊,是肉嫩入味,喷香下饭。 做这个菜呢,咱们肯定首选是牛腩,今天你看我们选的这块是牛的腩和腰窝的一个混搭肉,非常好。 改块的时候啊,咱得稍微注意一下啊,比这个土豆要稍微大一圈,要不然牛肉一会炖熟了之后,他会有一点缩水啊,他现在是这么大,一会熟了之后变成这么大,切好了直接啊,就给它放锅里焯个水,这功夫啊,咱可以把这配菜土豆切了, 切这块啊,一定得比牛肉小一点,因为啊,牛肉会缩水,土豆可不会有人说我愿意切滚刀块,没毛病,就是滚刀块,有没有发现夹的时候不好夹, 滚刀是滚刀了,他也滚筷子呀,主要是胡萝卜土豆一样大就可以了。水开,我们把这个浮沫啊给它稍微撇一撇。清真的朋友啊,其实他们炖肉的时候从来都是不焯水,一个是肉好, 另外一个呢,他们就是把这浮沫撇干净,这牛肉这个青山味道啊,就出去了一多半了,就直接在锅里炖了,所以发现清真的那个炖那个肉啊,就很香,原汁原味啊。 开锅之后,咱们稍微煮他个两三分钟,让他这个血水出透了,咱们就可以捞了,尽可能多控控水, 把这炒锅啊,咱们给烧热了,他直接来点油,这牛肉要想炖的香,一定在锅里啊,得炒一下,这个是很多在家里做的时候呢,都不会去操作的这么一个步骤,保持大火状态,把它炒一炒,水多一分,味减三分,看到他出现那种棕褐色的时候,这香气就出来了, 花雕酒一瓶盖,一定啊,顺着锅边走,让那个热度呢迅速把这个酒精挥发出来,才可以把肉的腥味带走。香料呢很简单,八角干辣椒来上几个,不吃辣的可以不放大块的葱姜,咱们一块下锅, 这香料的香味出来呢,咱们来上点冰糖,反炒糖色,保持大火状态啊,把这个糖炒出那个焦糖的香气。接着呢咱们就加点酱油, 生抽提鲜,老抽增色,继续炒一炒,把这个齿香味呢给它炒出来,颜色也很漂亮了。这个时候咱们就加入开水, 至少得是八十五度以上的热水,千万别加凉水啊,要不然牛肉一激啊,他一个居里,这牛肉可就吃起来有点柴了,没过这个食材两公分的高度。开锅之后咱就直接关到最小火,盖上锅盖,一小时十五分钟, 如果你要是觉得这个时间太长等不了,咱们也可以放在高压锅里头,高压锅上气二十分钟,但是呢水就得少放点了,不然的话这就剩一锅牛肉汤了,汤汁啊已经明显的减少了,牛肉已经很软烂了啊。这个时候呢,咱们来加这个胡萝卜和土豆,开一下大火,让它开一下锅, 来点盐,我们这会啊就可以保持一个中火状态,去咕嘟他个十来分钟。这个土豆呢,还会有一些淀粉啊,会释放到这个汤汁里,让这汤汁啊变成那种粘稠的状态,盛起饭来往里一拌,别提有多香了,还等什么呢?赵姐,盛饭,咱们齐活开搓。


说为什么炖牛肉不能直接下锅,那样炖出来又柴又硬,根本咬不动。少东骂西扯,松哥别打了,今天教你一个方法,炖出来跟豆腐一样嫩。十块钱一斤的牛肉切成块,加金莲洗澡的温水和一勺盐, 泡十五分钟,泡出血水,这一步能去腥,还能留住牛肉的营养不会流失,千万不要焯水,直接下锅,大火煸炒,炒出水分。 大官人给个关注点个赞吧,这样我就能免遭武松的毒打。然后放葱姜、八角、干辣椒,六克冰糖,调料放生抽、老抽、盐、鸡精、蚝油,一勺黄豆酱,切记,一定要加开水,这是牛肉软烂入味的核心, 盖盖炖上五十分钟,然后再放土豆、萝卜,盖盖炖十五分钟,最后放点蒜苗叶,大火收汁即可。这样做的牛肉酱香浓郁,软烂入味不塞牙,全家老小都爱吃。