隋坡豆瓣鱼做法

今天复刻习老师的豆瓣鱼，先拆一下早上到的泡姜， 再骑小电驴到菜市场买两条鱼，买了一条鲈鱼，一条桂鱼，总计八十三元。鱼冲洗干净，摘掉没清理干净的内脏，再用厨房纸巾擦干，改花刀备用。 还需要准备一块五花肉，二十克蒜，二十克姜，网购的三十克泡姜，还有五十克香葱。 重要的调味品有五十克米酒、六十克豆瓣酱、二十五克白糖和三十克醋，剩下还有一些常用的调味品就不一一例举了。葱切成葱花，蒜泡姜和一半的姜打成沫，另一半姜切成姜片， 五花肉先切成片，再切成条，最后切成丁。大火起锅烧至冒白烟后，加入一点油润锅，再烧十来秒后加入冷油，改开中火， 放入姜和肥肉煸香，煸至微微发黄后捞出肥肉丁，再放入鱼煎几分钟，至鱼表皮焦黄期间不要频繁的翻动鱼，不然鱼皮容易破。可以偶尔转动锅，保证每一处都被煎到。 现在鱼差不多煎好了，如果你和我一样鱼大锅小，那这一步先把鱼移到锅边，直接在锅里进行操作。 锅里加入豆瓣酱，炒出红油后放入打好的蒜末和姜末，炒香后再加入一勺黄酒和适量的开水。把鱼和肥肉丁放回锅中，大火烧开，加入之前准备好的糖和醋，再转小火先炖五分钟，再加入米酒炖一分钟， 捞出鱼装盘准备收汁。大火收汁后，可根据个人口味加半勺盐调味，接着倒入水淀粉和葱花搅匀，最后淋在鱼身上，这道菜就完成啦。 鱼肉吸饱了浓郁的豆瓣酱汁，味道咸辣甜香，层次丰富，汤汁拌饭也是一绝。鲈鱼和桂鱼的区别不大，都肉嫩刺少，推荐，性价比更高，这里不推荐， 新年端上这盘豆瓣鱼，讨个年年有余的好彩头，日子过得红红火火，赶快提前备战学起来吧！

吃点喝点开心多点。所有的希望都是来自于这个雪啊，还有里面的塞洞里出来 油宽一点就是油多一点，而且做鱼一定要用到大油，就是猪油，它太香。干煸的老豆瓣火不要太大，不要把豆瓣炒焦了。 红油豆瓣色泽 酸菜的灵魂 味极鲜，老抽， 鸡精，白糖，胡椒粉，把汤的味道先给它熬出来好下鱼之前转到中小火，原因是怕它直接把鱼煮烂。 绝美啊，喝个鱼头酒吧。喝个鱼头酒。哈哈哈好嘞，你喝呀，还再喝三个吗？一个一个就行，等会菜凉知道吧， 我是今天用那个豆瓣鱼的方法。嗯，做了一个桂鱼。桂鱼啊，来最嫩的是肚子上的啊，你看这个肉是像什么肉的结构像一个蒜瓣一样。做饭的人永远把最好的先让给别人吃 这个菜的灵魂就是一开始做了酸姜酸辣椒，嗯，后面再用这个泡过的儿菜二十四小时，然后大家用芹菜去给它提鲜，整个都是一个鲜 酸辣鲜茶。菜是提前腌过的，不是腌，是放我的泡在坛子里，上次我们不说过吗？就是四川菜，就是每家的泡在坛子吃很多菜的一个灵魂。你说这个蒜瓣肉是只有桂鱼会这样形成还是说是？呃，比较好的肉都会有，都是这样的，上次我吃那个龙虾刺身。嗯， 那个师傅对龙虾的那个所有的筋啊或者说脉络是特别了解，就基本上是完全给他踢开。哦，他呈现出来的也是蒜瓣肉， 蒜瓣肉有跟吃柚子那种感觉一样，就是他这个状态是一个剥下来。对对对，就是蒜瓣肉，他有厚度，然后吃起来是有质感的。那桂鱼这两年的价格我觉得是波动非常大。 是涨了吗？我都不知道。有时候贵，有时候便宜，最贵的时候买过八十多一斤。嗯，最便宜的时候买过二十八一斤。哇，差这么多。对，但是我喜欢用那个桂鱼的原因是第一，它的肉质是真的是很鲜美，而且是有很有质感。还有一个就是现在如果你再便宜点，用什么 鲈鱼的话，现在市场上鲈鱼我觉得这是都很小。我看到不是你用这么重的料，他都压不住他的土腥味。 像软烧这种方法是四川特地特有的吗？我们把它分为软烧跟硬烧，实际上硬烧就是先过油定型定型，然后再去慢慢去入味，这个软烧就是要慢慢呢，我们四川有个特有名词叫嘟， 比如今天嘟条鱼吃一下就是咕嘟咕嘟咕嘟，慢慢慢慢这样子相声词。对对对， 吃口味比较重，带辣的。嗯，鲜的东西我还是喜欢用干白，干白就是它是可以是一点爽口，然后解腻解辣。对对对， 其实这个酱汁拌饭应该也很好吃。这是最后一道工序。就是勾芡嘛，就是你勾芡勾到什么程度比决于这道菜的那个口味的状态。如果说就说你勾芡勾的好的话，然后他就会所有的酱汁就会挂在肉上面，然后都一起 吃出来，就有种所有的裹住他的酱汁的味道。如果勾芡勾不好，这道菜就是失败的。你看这个和酱是分开烧的还是说 放在一起烧啊？放在一起烧，但是后来鱼出锅之后再放的是儿菜跟芹菜，然后把那个汤汁然后烧出味道就勾芡粉泼在上面，泼在上面加重味。 哦，等于烧鱼的时候那个配菜是不放的。是是是，是，它里面用到了酸姜、酸辣椒。 呃，还用了酸的儿菜，所以说它又是由泡菜演变出来的一道。呃，我一直在提到那个酸菜就是泡菜对川菜的一个重要性。重要性。嗯，对，确实很厉害。 嗯，哎。

挑战制作一百道下饭菜，今天我们来做一道风味十足的蒜香豆瓣鱼，材料主要有鲈鱼、蒜头和豆瓣酱，再加点姜米和葱花，还有一些家中常备的调料。 第一步，我们来处理一下鲈鱼，把鲈鱼洗净之后，从鱼尾下刀，贴着中骨慢慢的把鱼一分为二，再给他一个分头行头， 然后把鱼改刀成两指宽的鱼块，方便后面料理。觉得太麻烦的薄子可以让热心店主帮忙处理。 另外半边的鱼我们手起刀落，干脆利落的大卸八块蒜头，给他剁成蒜泥。下一步，鱼块调个底味，调味前先用纸吸干表面的水分，加点盐和糖， 加两勺玉米淀粉，再给半勺生抽。家里有鸡蛋的雏子也可以再敲一个母鸡蛋下去，可以让鱼肉更嫩滑。然后用无情铁手给他搅拌均匀，腌制十分钟。 下一步，锅热，倒入妈键打的油，等到六成油温就把腌好的鱼块下锅，尽量把鱼块铺平，中小火把鱼半煎半熟，不然火太大很容易会焦。 一面煎了三分钟左右就可以逐一翻面，由于鱼块外面裹着一层淀粉和蛋液的加，所以有一层金黄色的脆骨，十分诱人。然后我们把金黄酥脆的鱼块盛出，放一旁沥油备用。 把油留下，倒入姜米和蒜米，稍微扒拉一下，再加一点点油，小火把姜米蒜米的香味煸炒出来， 然后分别加入豆瓣酱、熬油和剩余的生抽和糖，把酱汁翻炒均匀，煸炒出豆瓣酱的味道。这时候加点水或者啤酒，熬成一个美味的汤汁。 接着把鱼块回锅，大火翻炒，让鱼块充分和汤汁互动，快速的吸收汤汁，最后再撒上灵魂小葱花就能出锅了。 浓郁的蒜香，豆瓣酱的酱香，带来一场香味的盛宴。酱香的香啊！葱姜蒜的味道提升了鱼肉本来的鲜味，令人食指大动，能多吃两碗大米饭，学会的宝子们记得来交作业啊！