老面馒头需要二次醒发吗

这一锅老面馍个个都带胶呀，又鲜活又有嚼劲，然后又炒一盘子酱豆子就喽。阜阳人啊，随随便便都能吃四五个。盆中倒入面粉，老面酵母，这个酵母一袋有五克，可以发一斤，一斤面哈，我这差不多有二斤面粉，然后放两袋， 用温水给它和成面团，然后你这个它这个发酵粉就是不用二次醒发，面就是面和好以后，你就可以直接给它做成形了。做成形以后然后醒发三十到六十分钟，然后都管蒸了。现在天比较冷吗？然后我放在太阳下面醒发了两个小时， 然后就这样膜体变清就洗发好了，然后水开放上去大火蒸，十八到二十分钟都管了。出锅以后啊，又柔软又鲜乎，传统的老面味的馒头，我帮你们都试过了哈。

老面筋的馒头出锅了，二次醒发的时间稍微有点长了哈，有点裂口，但是一点都不影响口感，特别鲜软好吃哈，老面筋蒸的馒头哈，这是很蓬松很鲜软的哈， 吃起来甜丝丝的哎，特别好吃哈，有面香味。这是自己制作的老面影子哈，面瓜麦曲、米酒曲，然后还有这个面瓜曲制作的老面影子发的面，然后手工做的白面的大馒头哈，今天晚上用老面影子和点面哈，这是把老面影子倒在这水里面， 刚才这一步的啊，我忘记拍视频了哈，用温水把它化开，一斤面三十克老麦银子，半斤温水哈，然后我们这个倒在这个盆里面哈， 用少量多丝的倒在这个面粉里面，我们也得用温水化开，直接和面就可以哈。现在是晚上十点左右哈，面就和好了哈，就先和到这样吧，咱们盖上一个盖点，明天起来蒸馒头哈，是早晨五点零二分哈，看一下。我们这个面，已经发的相当好了哈， 现在开始揉面蒸馒头了哈，看一下。都穿孔了哈，表面非常粗糙，看一下这个面的组织哈，发的非常好了哈，看一下。

这是世界大小最笨的饭，这是和好的一块面团，醒发的不太好，用这块面放老窖子来发面蒸馒头，不知道蒸出来怎么样，这是用的温水给它泡软，这大概泡了有十个小时左右，然后给它把疙瘩给它抓碎， 然后加入点温水，用温水和面，加入面粉，就是给它和成面团， 和好之后让它醒发就好了。 看这次发的就不太好，我这是放了两克的碱面，又放了两克的小苏打，先给他用水，给他稀释一下，给他揉均匀，这个一定要多揉啊， 这个老面馒头就是要多揉，这样蒸出来才会好吃。揉好之后揪一块面疙瘩，给它用火烧一下，看看姐的大小程度，生怕了 烧到这样就可以了，给它掰开看一下，掰开看一下外面这层熟的地方，不要看里面这拉丝的地方，看看姐的大小，如果不发黄，闻着不发酸，这样大概就差不多。 没有看烧着这个面疙瘩，它的体积明显变大，是证明这个老面馒头发的还可以，如果闻着发酸，再放点碱面，如果就是发红，就是解大了，那就让它多醒一会，再上锅蒸， 给它团好之后，我这次没有二次醒发，给它上锅蒸个十八分钟， 焖三分钟，给它开锅看醒发的还可以。有朋友问这个老窖的是怎么做成的，我就是用水和面煮面团，发几天让它醒发，多醒发几天就好了。

为啥一到冬天，你的老面馒头一进屋盖都会缩发黄、发硬，还开裂。今天呢，我就把这个大白馒头的制作方法教给你，这是我们准备好的老面印子，咱之前的视频都讲过如何去做这个老面印子，不需要酵母，不需要泡打粉， 咱一斤面我们是需要八十克的老面印子，冬天那天气越来越冷了，老面印子一定要给够了啊，你看这活性非常非常的强，咱们来取出来五八四两 少里头，哎，不对，然后每斤面我们是需要加五两四的水，咱们蒸老面馒头面要水呢，要比小笼包的水稍微多一点，硬面馒头，软面包子，来，咱去个皮，需要五斤面，需要二斤七两的水。 水的话记着啊，冬天和面一定是要用温水，大概在三十五度左右，不能太低了，太低的话没活性不好，容易发 水，温太高的话容易把这个印子给烫死了啊，咱们三十五度左右为最佳了，咱们像这样来抓散抓匀，夏天的话你可以用这个冰水、凉水都可以和。咱把这个印子你看给它抓的像这样，你看捞出来之后全是那种碎渣渣的啊， 越小越好，这个面一搅，你看里边的泡沫，咦，非常非常的丰富，证明我们的因子呢，活性非常的强。来，然后我们开始称面粉了，给它搞上去，咱点个去皮来，咱今天和的是五斤面，我们给它称上五斤面，给它搞里头 好了，刚好五斤面，咱直接走和面去，咱调个低速档，直接开始和面和这个老面的话，咱不宜和的时间太长了，不然的话搅的紧不下来了，我们给他定时两分钟，直接开始， 只要给他和的没有干面粉，我们就可以出锅了，趁着这个和面的时间，我们把这个桶给他处理一下啊，记住啊，桶的话一定一定是要先给他拿开水烫一遍之后我们在里边你看刷上一层食用油，这样的话明天我们往外扒面的时候也好往外扒， 就像这样给它边上四周都得刷上一层食用油。好，咱时间到了啊，来直接关机，你看像这样是不是表皮光滑细腻的啊？而且没有干面粉了，来给它直接放到桶里边去就行了。放桶里边之后咱们给它踹平，压匀了 一踹踹，踹到平一点，踹平之后来我们给它上边给它做一个标记，这是初十一个高度，然后我们发到这是一倍， 然后再往上发两倍，咱们把这个面发到两倍大的时候，我们就可以拿来做了啊。现在气温的话是室内温度二十度，我们需要借助醒发箱去给它醒发，醒发箱的温度的话，咱们给它调到二十四二十五度，我们醒发八个小时，咱们看效果， 这个面我们经过了十二个小时的醒发来，你看看里边已经充满了气孔了啊，转圈都是气孔，而且已经长到三倍大了，然后我们给它放入冷藏室里边，叫它冷藏起来，现在应该往下回落了已经啊，来咱们看看这个面发好之后是什么样子的，咱们来看一看 表面，你看很多穿孔，而且往往下回落了，我们扒开里边全是蜂窝状内部组织，你看气孔非常非常均匀的， 这就可以了，咱们先给他称一称，看这个面一共有多少斤来，就往里边一放来，八斤四两的面，一共是八斤四两，我们留出来四两面，咱们做下次的老面，费用啊，现在这个面来，大哥闻闻。客气了，闻闻 啥味？酸味啊？酸味，酸味发酸啊，这个面面酸面香味。所以说我们需要给它搭配上这个小苏打，酸的是一个弱碱，需要给它搭配一下，然后中和里边的酸味，但是呢也可以放到食用碱进去， 食用碱的话新手来说不好掌握，我们用小苏打去做啊，在每一斤面我们放三克的小苏打， 咱们今天是八斤面，三八多少？二十四。好，咱们称二十四克的小苏打，把这个小苏打来，咱们直接倒在这个面上，给它撒匀了啊，拌均匀一点好，先撒一半，咱们直接来上机洗 好装上去之后咱们给他摇起来，咱们直接先开低速档，你要开的速太高的话，很容易把这个速达给弄飞了都。等这个小速达先给他搅拌均匀中了搅匀之后来咱们关机，调成一个中速档，开机，咱们打他个来，五分钟时间， 让这个速达彻底的给他打均匀。好了，咱时间到了，这个馒头面你看我们往里边稍微来一点干面粉 一点点就行了啊，来关机，咱们直接把这个面给它取下来好了，往那一放，这个馒头面我们刚才已经打了有四五分钟了啊，来咱们给它整理一下， 咱们打好煎这个老面，咱们给它稍微这样盘一盘，哎，随便一揉都可以了啊，不要去猛去揉它，不然的话容易把面给它揉死了啊，好了，像这样我们揉好之后往那一放来，咱们给它切一盘，切一长肉过来啊， 切开给它咕噜咕噜，咱们整理出来一个光面，给它朝上好了，然后开始切，每个剂子我们切八十克来好了，切好的剂子我们给它来摆入容器当中。 咱这一个呢是一个纯老面的馒头，面呢比较硬一点，所以说我们这样切好之后，给他放在笼屉里边，让他稍微醒面二十分钟，我们再去蒸，会更加的醒拔鲜软。好了，咱们这个老面馒头已经醒发了，有差不多二十分钟了， 你看彻底的已经呃，发摊开了，咱们像这样看到没有？蒸馒头的时候一定要上大气，我们开始上锅蒸来，给它盖上龙头好了，我们调一个中火， 咱们记个时间啊，我们计时十五分钟，咱们一会看效果。好了，时间到了啊，咱来看看咱的馒头咋样了。哎呀，你看看白亮蓬松旋转的啊，像这样咱们这个大白馒头都做好了。

老面馒头张嘴开裂是什么原因导致的？这是咱家粉丝发过来的图片，也是问了好几个师傅了，一时没解决，有的时候是减小了，有的时候醒发不到，其实跟减小醒发不到都是没有关系的。其实馒头张嘴开裂这个问题呢，我是特别有发言权的，之前 刚开始做馒头的时候这个问题，然后以为是减小的问题， 其实最后的总结就是什么？就是冬天天冷了，冬天天冷之后呢，你做好的馒头披，馒头剂子呢，一定要进行一个保温，如果您操作就是温度特别低， 然后馒头披呢，也没有进行保温，它表皮会特别冷，表皮冷的话它就会比较硬，比较干， 这样的话在一蒸一热，发酵膨胀的过程当中，他就会形成张嘴这个问题出现。那么感觉有道理的朋友呢，点个红心，加个关注，带你了解更多老面馒头的疑难杂症。

我们做老面小笼包到底是用的是用小苏打还是食用碱？有很多朋友们都搞不明白，那今天小雪就用一瓶白醋来教大家去分辨一下到底用的是什么老面包子，做出来发黄、发酸、发苦，有可能就是因为他做错了。 现在我们往杯子里面加入的是白醋， 用白醋来代替我们老面经过长时间发酵出来的酸，往杯中加入我们的食用小苏打，看一下它的反应，产生的气泡非常非常多，并且非常迅速。 现在再往杯中加入我们的食用碱，看一下反应， 食用碱产生气泡，它比较慢，但是是比较持久的， 看这个反应白醋就相当于我们经过长时间发酵发酸的捞面，用食用小苏打的话，它就会产气更快更迅速一点，所以它就容易泡碱， 所以做出来的捞面小笼包就更蓬松更柔软，就不需要去进行二次醒发。 食用碱的话就是反应比较温和，比较慢，所以说他做出来的捞面就更加劲道，他更适合用来做我们的捞面馒头和到大包子。如果你要你的小笼包做出来更加蓬松柔软，就用食用小苏打，馒头更加劲实劲道、有嚼劲，就用食用碱， 如果你不小心用反了，那么你的小笼包做出来就会发黄，碱味重，馒头做出来就是扎实不蓬松。 另外给大家说一下使用小苏打和食用碱的换算公式，一 k 的 使用小苏打就相当于零点六六 k 的 食用碱， 如果你们换算不对啊，做出来的口感就白费，你看正儿八经的经验，比天花乱坠的噱头实在多了，觉得有用的点赞、收藏支持一下。

今天呢来教大家做馒头，首先把这四十六斤老面给它倒入和面机，你看咱老面发酵一晚上了，一点都不粘袋，很丝滑， 大家看一下发酵好的老面是什么状态的啊？用手里拿一块，蜂窝状，很均匀绵密不沾手。那把这三袋啊中筋面粉给它倒进去， 看到没有，一个女的也轻轻松松，你像现在天气冷了呀，咱可以搭配一袋呢，斤数低一点的，这样在这馒馒头呀，容易好醒发。最后一袋倒进去， 倒完面呢，然后咱就把这个碱给它加进去，像我现在呢天气冷了呀，咱用的碱是六两左右， 一定要拿个这小锅给他塞，这样这个大点粒啊，不容易塞进去。最后呢用这个小瓢给它撵一撵，一旦撵不动的硬颗粒啊，咱就不要了，这个呢也不影响它整个的碱量。接下来呢，都加完了，就开始倒水，倒水之前呀，先和面搅拌机器 看到这剪了吗，拽下去了，然后开始倒水，倒水的话呢，往出口的反方向缓慢的倒， 这是六十斤的温水，三袋面的 倒完水就开始和面了，和面十三分钟，盖上盖子 和好面之后，然后通过提升机给它切块到这个压面机循环的自动的压面，通过输送机自动的接口，然后到这个卷面机这个地方给它自动卷面，卷完面自动刀切， 刀切完了之后上这个自动摆盘机，这个地方就需要足够的容工，给他上盘端盘，整个的流程就制作完了。 刚出来的馒头呢，那就拿个车衣啊，给他照一下，这样防风防裂啊，护温全都成型。完了之后呢，再推到这个醒发箱里面，醒发三十分钟，醒发好了再去推到蒸房里面蒸制，看咱这馒头啊，蒸制半小时就出锅了，个个水光肌蓬松宣软，而且不沾底、不湿底。

我都说了，让你们再等等，再等等！之前你们谁花九块九买了十包发面，保的能退的赶紧退，你看看我这个链接现在都卷到什么价格了，九块九直接给咱们发五十包，还包邮，实在是太划算了。有了它，不用酵母，不用发面，就能做出暥软蓬松的老面大馒头， 连提前醒发都省了温水和面，然后直接上锅蒸就行。蒸出来的包子馒头没有酵母的味道，就是咱们小时候吃的老面大馒头，味道那是老香了。以后咱们蒸包子馒头就用它，又快又方便，比酵母好用太多了，但是库存数量不多，刷到的家人赶紧拼手速。

告诉大家一个秘密啊，以后咱们在家里做包子馒头再也不会不好吃不松软了！做馒头呀，你只要有这包中原发面堡，不管啥时候做，都能跟外面馒头店做的一模一样。咱不需要酵母，也不需要发面，更不需要提前醒发，直接倒入面粉里，用温水和面揉成馒头的形状，直接上锅蒸， 这样蒸出来的馒头蓬松暄软，老面味十足。想尝试一下的点击下方链接，厂家直销，工厂价还给你，包邮到家！

经过五次熏养，老面印子这就做好了，你看顶上满满的气泡。很多朋友喜欢吃老面馒头，不会做老面印子，今天我把方法分享给大家，我把配方放在评论区里，喜欢的人去领吧。面粉一百克， 自己做的酒酿放上五克，甜酒曲一克，把这三种食材给它搅拌均匀，加入七十克水， 给调到一个面糊，调到一个没有干粉的状态下，放在温暖的地方不要透气。醒发二十四个小时，经过二十四小时发酵好了， 发酵到，你看很多的气泡，这就发酵好了，大家开始二次循环，放五十克温水，一百克面粉， 搅至无干面粉状态，搅好之后咱再密封保存，再去醒发。再看看这第一次发酵，发酵的也很好了，你看满满的气泡，开始二次发酵，五十克水，一百克面粉， 再搅拌均匀，无干粉状态，咱还是密封保存出腥发。二次续氧，你看又发酵好了，满满的起泡，三次续氧，还是同样以上的食材， 搅拌均匀之后还是密封保存，这是咱第三次的喂养。又发酵好了，你看满满的起泡，你看都拉丝的状态。 第四次熏羊，五十克水，一百克面粉，搅拌均匀，还是密封保存来给它发酵。第四次熏羊油，发酵好了，看发的都是拉丝的状态， 第五次续氧，还是同样的食材，但这第五次续氧也是最后一次了，搅拌均匀，密封保存发酵。老绵人的这就做好了，喜欢的朋友按照视频做起来吧。