陕西肉夹馍绘画技巧

要咋的？哈哈哈。

今天教大家做一下咱们陕西腊肉夹馍的白的饼子，来上教程，看手法，仔细看，认真学。我们先掐剂子，一个剂子的话差不多就是一百二十克左右，我们先把剂子先把它搓成长条，三十公分的长条看好了好， 搓成长椒之后呢，我们拿在手上看，缠一圈，再缠一圈，最后快完的时候大拇指拔出来这个样子好，然后我们放在这看，按顺序把它放好，一个 我们一锅馍的话，今天做九个。好，如果不小心揪多的话，就把剩下的后面的把它拔掉就行了。看这样好， 一定要把它卷圆，卷成两层子，要有层次。好，剂子卷好之后呢，我们这样从第一个剂子开始擀膜，擀饼子的话，我们用的这个是鱼肚擀面杖。好，我们先擀饼子，用手掌心把它先压扁，然后我们开始擀， 前推后拉，前推后拉看一下，把它先擀成一个碗托的形状，然后翻过来继续再擀 好。擀好之后呢，我们这下把它放在铁板上静一下型 来，镜头拉近点过来看一下，看，前推后拉，前推后拉，前推后拉看转圈圈，转圈圈好，擀好之后呢，翻过来再擀一下， 好，第二个上铁板好，然后这个时候的话，我们第一个这个面已经烤好了，我们翻过来看一下漂不漂亮，好不好看。 好，镜头拉近点过来看一下。咱们饼子现在已经进行完了，直接放进烤箱里面烤个三分钟时间，按顺序把它放好，放平， 关上烤箱，三分钟时间出锅来，馍馍出锅看一下美不美，看铁圈，虎背菊花心焦黄酥脆两张皮，真正美。看你光看这馍， 不管你是夹菜还是夹肉，还是夹咱这麻辣香肠，素的夹馍，你光看他这馍咋向， 哎，镜头拉近点看，咬上一口，额，给你说，把人都能香死，香滴很，香滴很。

小白在家怎么做出地道的陕西肉夹馍？猪肉夹馍呢？你可以选猪前腿肉，猪后腿肉还有那个五花肉， 但是选猪前腿肉乎比较好一点，因为他有肥有瘦，有皮有筋，而且肥瘦比例比较合适，做出来的肉夹馍会更香一些。 把肉清水浸泡俩小时，给他去掉血水。下面咱们来炒个糖色，锅烧热之后加入冰糖，然后用勺子给他搅，让他 冰糖受热更均匀一些，等到冰糖开始冒那个密集的大泡，黄烟升起的时候，加入清水给他大火炒匀即可。下面咱们炒一个加白糖的试一下， 看加热水是什么情况，一般来说就是冰糖会效果会更好一点，加开水之后反应特别剧烈，人差点没了，也就是这种糖加水的方法，那炒起来比较快，比较方便，但是一定要加清水，不要加热水。 还有很多炒糖色的方法，有一种是用油加糖，再加水去炒，那个炒糖色用的是开水，如果你加凉水的话，那里面的糖块就凝结了，最后炒出来糖色特别甜。 咱们来对比一下两个糖色，左手边就是我炒成功的那个，他吃起来就是就是有一点点不易觉察的甜味，就几乎没有，然后他的颜色是枣红色，也是非常对的哎。右手边这个他吃 吃起来就是有点甜了，而且他有一点苦味，也就是说我在倒水的那几秒钟下手有点晚了。 这个炒炒糖色方法是我就是觉得还比较方便，比较快捷的一个方法，推荐给大家试试，不管你用哪种炒糖色的方法，心里没底之前建议做好防护，然后呢，你也可以不炒糖色，到时候用多加一点老抽，去调一个你觉得合适的颜色。 肉泡好之后，咱们现在开始炖肉，我给的水量是我炖三小时肉的量，也就是说一般炖这个肉炖二到四小时都是可以的，吃起来差别也不太大。 如果说你是炖两小时的话，那你就没过肉就行了。如果你要炖四小时的话，你可能在这个基础上还要加点水，咱们先 把这个水给它烧开。下面说说香料吧，你看香料常见的老演员就这些，八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、干辣椒，草果，草果呢，最好把它的籽给去掉，因为草果的自发苦，为避免你熬出来的汤会有苦味， 剩下的有陈皮、丁香、良姜、砂仁、碧波，其他的这个几款香料可能碧波、砂仁、良姜很多人家里没有，如果没有的话也没关系，他就是复合的香味会少那么一点点，但是也不太影响。 把这个香料都装到这个纱布袋里，然后把纱布袋给扎紧，放到水龙头底下冲一下，这样洗的话就比较好洗。还有就是很多对香料的处理方法是用白酒浸泡，还有用于 油炒一下，他也就是更好的能激发香料的香味。如果比较讲究的话，可以那样先处理一下，再把它放到纱布袋里， 水煮开之后小火咕嘟五分钟，让肉尽情把他的血沫子释放出来，然后把咱咱们把这个沫子都给他打干净了。 这个对肉的处理能更好的保留原汤的风味，因为这个肉首先它是新鲜的，其次咱们也泡了俩小时血水了，然后呢后面又用各种香料和葱姜啥的，也就是说不存在腥味了，所以说没有必要把它这个水倒出来，再重新加水去煮。 处理好之后加入咱们炒好的糖色，这个糖色只是上色，没有甜味，然后加入生抽、老抽、料酒、冰糖和盐， 这个盐是一开始就要加的，这样能更入味一些，这个冰糖呢吃起来肉不会甜，他只是一个增加的复合的味道和提鲜。你发现我加的生抽是比较少的，因为最主要还是要突出这个卤肉肉原始的本味， 然后加入葱姜，这个葱姜为避免最后在锅里捞出来太散，咱们给他装到料包里放进去，再把准备好的卤料包放进去，水烧开之后小火炖三小时，一般来说炖肉在二到四小时之间， 也就是说炖几小时，你可以灵活调整，但是同时你的水量和盐量可能也需要调整。下面开始做白鸡饼，把屏幕上的材料先给他混合，然后分 次加入到面粉里，一边加一边搅，然后给他和成絮状，最后给他揉成一个团， 再给里面加入植物油和猪油。一般比较讲究的白吉饼是用老面发酵，然后加入的是卤油，卤油就是你卤完腊汁肉之后凝上面凝固了的那层油， 家里没有的话你就加猪油，其实效果也还不错，没有猪油的话你就用那个植物油也行，加卤油和猪油，或者说猪油，他目的是让这个饼吃起来会更酥一些， 然后把它揉均匀了，醒面二十分钟，醒好的面还是非常好揉的，两下就揉光了，然后给他分成八十二克一个剂子，一般来说分八十到一百克的剂子都是可以的，就是咱们小白没工 里的话，还是你直接就是称重一个一个八十二克那家行家老鼠，一般人家直接用手就能整出比较均匀大小的剂子来，把每个剂子给他揉四五十下，给他揉光滑就行，但揉的同时要把他的大部队用保鲜膜给盖上。 如果想要做好的白鸡饼纹理更加细腻，你可以把这个剂子揉完之后，再用家里一般用的那种迷你的压面机给他来回压上三次。拿一个剂子给他搓成中间厚两头尖的这种枣糊状， 然后用这种枣核擀面杖从中间往下擀一下，然后再从中间往上擀一下，也可以再多擀一个来回，然后一手拽着剂子 头，另一手一边抻一边给他卷起来，把剂子头呢给他压在底下，然后用手顺着剂子卷起的方向给他按两下， 用擀面杖变换角度擀四五下，然后翻面再变换角度擀四五下。高手在第二次擀的时候就能给他推拉出一个碗状， 但对于小白来说还是不行，所以咱们就给他老老实实捏一个碗状，这样就是为了他出那个钢圈虎背菊花芯的效果。但如果说你不想要那个效果的话，你直接擀成一个圆圆的片也是可以的。 再反面再给他中间戳一下，这样那个菊花就出来了。平底锅烧热之后，顶配给他放进去，小火煎两分钟，两分钟之后 翻面，他基本就出现那个钢圈了，然后把这个饼每个往下稍微压一下，让整个饼铺平， 这样小火烙个三分钟再给他翻面。这个基本就是那种钢圈虎背菊花心，当然咱做的不是不太好，但是那种专业手法是做的挺好的。然后把这个饼咱们拿到烤箱里两百度烤十分钟左右。 第一种方式是平底锅烙加烤箱烤的方式，咱试一下。第二种用平底锅直接给他烙熟，也就是平底锅烙六到八分钟。咱们需要把饼放在锅里之后盖上盖子 小火烙两分钟，两分钟之后出现金圈之后给他翻面，翻面给他压平，再盖盖烙个两分钟， 然后再翻面，再盖盖烙个两分钟。最后你看看还是否需要翻面，再盖盖烙两分钟，这需要结合你家那个锅和火的程度来衡量。怎么判断这个饼熟没熟？你拿一个饼按一下它的边缘，你看 按起来如果他回弹特别慢的话，说明没熟，如果他立刻回弹了，就说明熟了，咱们再试一下。第三种方式就是这种家庭版的电饼铛，我又斥巨资买了一个低配版的电饼铛， 把这个饼放到电饼铛里，然后给他双面烙了两分钟，两分钟之后给他翻面，再烙了一分钟，这个饼就熟了。 咱们看一下这三组选手，最左边这个就是平底锅烙加烤箱烤，中间这个就是平底锅直接烙熟，最右边那个就是 是电饼铛给他搞定的，也就说这三款就是说由小到大的这样一个感觉。 下面咱们对比一下用压面机压过的那个面和没压过的区别。左边就是压过的，右边是没压过的，你能明显看到压过的面，他的孔洞是特别细腻的哎，没压的就稍微粗糙一些， 这个是卤了三个小时的状态，我尝了一下它的盐味正合适，后面我就没有再加过盐。这个膜切的时候用刀刃给它切到中间，然后用刀头在里面顺着转一下就行。 这个饼是那种半发面的饼，它的膜就是这种稍微有一点细腻的韧度，这样你那肉夹馍的汤加进去，才不会把这个馍给泡烂了。咱们先来加个 馍，把这个肉有肥有瘦，有皮有筋给他压一下，然后给他剁碎，浇点汤汁夹到馍里头，最后再来上一勺灵魂汤汁搞定。 西安还有一家网红店的吃法稍微霸道一点，他这个肉就是不给他剁碎，直接把这个整块的肥瘦皮筋都给他夹到馍里头。这个吃法用陕西话讲残酷的很， 作为一个小白来说，一来是功力有限，二来也没有专用的烤的那种炉子，所以你的外观跟外面那种完美的饼是有一点差距的。 咱们来尝尝这个平底锅烙加烤箱烤的肉夹馍吧，它吃起来呢，这个馍是外酥内软，然后这个肉呢，因为我家的那个料都比较少，主要是为了突出这 这个肉本来的肉香味，所以这个肉香味就就比较溢出。然后这个馍又比较就是朴实平淡，他俩结合在一起，就是这个肉能激发了这个馍原始的那个麦香， 这个馍又衬托了这个肉本质的那个肉香，所以结合起来是非常完美的。我觉得比在外面吃过的大部分肉夹馍店的馍和肉都要好吃。 这个白吉馍加腊汁肉是陕西肉夹馍的一个经典的组合，很多改良的他会加一些青椒呀、香菜呀， 那也是一种风味。但是经典之所以成为经典，就是因为当你把馍和肉做到足够好的时候，其他的东西什么都不用加，就已经 惊艳到无以复加。下面我又对比了用平底锅烙熟的肉夹馍和电饼铛烙熟的肉夹馍的口感。 这三款馍口感最好的是平底锅烙加烤箱烤，他的速度最佳，然后韧性最少。第二个是平底锅烙熟的，他的速度下降了，他的韧性提升了。 最差的就是电饼铛给他烙熟的，他的速度是没有的，他的韧性是最强的。今天就这吧，我是剪剪。