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在山东,能够让我吃出倾家荡产的感觉的培正军应该算一家吧。正宗卤菜,中国八大菜系,北方就一个卤菜啊, 但是卤菜是爷爷,其他妻子那都是孙子晚亲的时候才形成的,为什么呢?因为八大菜系它有一个规则,每一个季度都要用本地的原材料做上一桌子菜,你还得有山珍海味,所以说你河流少的季节变化明显,冬天你没有东西,你怎么办呢? 所以形成的这八大菜系,它的标准定了以后,这是正宗的卤菜,叫做九转大肠,它其实能吃出五种味道,酸 甜、苦辣、咸。你仔细看的话,它其实是有牙签的,签眼的,把它扎起来,这个样子的话呢,更好做,一焯,二蒸,三炸、四烧,去味增色,十一块钱一个可以,但不够脆,这蹄筋还是炖的软和的,其实它今天没有那个酸脆啊,我是感到遗憾的, 因为这是卤菜里面非常典型的体现卤菜厨师包工和水平的。在整个山东来说,它的价格是偏贵了,但稍等,没毛病。 卤菜有很多的名菜,但是你要见厨师的功夫,双脆再加上一个腰花,这个一定要冒着热气就前后擦五秒,这味道就不一样了, 就就爽口,否则的话熟飒飒的。这个就是又看吃客又看厨师水平好不好,就在这几道菜那,别的菜也能显示水平,但区别在什么?不是所有的人都适合, 因为有些菜像葱爆海参,黄河大鲤鱼也费时间,所以这几道菜最合适。那说真话,这几年啊,卤菜不怎么流行了,因为有人说黏糊糊,稠糊糊,因为它的味道相对也比较中庸,现在的人喜欢一些刺激的。所以说川菜 我其实也不喜欢,我最喜欢的是徽菜,第二是淮扬菜,但是真心话,这几道菜是吃功夫的,两个人六十二块钱,王兴国的把子肉明显要点多了,四十几块钱足够了。 把子肉能够做到入口即化的。但我说不清楚啊,把子肉到底属于这发明的还是徐州发明的,但是的的确确这的把子肉做的非常好吃。

卤菜凭什么是八大菜系之首?有人说见过山东最多的都是山东的煎饼卷大葱,有没有见过山东菜馆啊?卤菜,山东菜之所以被称为八大菜系之首,因为他的历史悠久,在战国时期就有他的身影。在明清时期,山东菜那可是官府菜、宫廷菜, 皇帝和达官显贵才能吃得到的,一般老百姓他可真是吃不到。现在粤菜、淮阳菜,他们很大一部分也是吸取了咱卤菜的精华, 可以说没有山东菜,粤菜什么时候能出圈还真不知道。山东呢,有高山,有平原,有大海,所以我们有山珍,也有海味,再加上他是宫廷菜和官府菜的台标,所以很多地区的菜都是在山东菜的基础上进行研究的。那么你 这时候你要问了哪些是山东菜呢?我跟你说,糖醋里脊、九转大肠、黄焖鸡,米饭里面的黄焖鸡、油焖大虾,只要跟油爆、糖醋爆炒、油焖、清蒸这些有关系的,大多数他都是山东菜。

卤菜已经落寞了,真香!老字号的卤菜就不好吃,太香了还得吃卤菜。老字号还在,卤菜还在,只要做菜的人用心,吃菜的人自然也会动心的,所有的菜系都是有属于自己独特的美味的。 ok, 到了就这家店呢,算是济南现在为数不多的中华老字号了,在一九三二年三月他开业的时候呢,正逢是南燕北归,所以他就叫燕喜堂,燕子报喜啊,他们家之前呢是在芙蓉街的一个四合院里面,那现在呢,这是在 cbd 新开了一家新店,整体的环境、服务、菜品都有升级,那关键是咱们要尝尝味道 到底有没有升级。九转大肠,老字号的卤菜做的好不好,你就尝尝它的九转大肠就知道了。 看这个大肠用的是大肠头,然后已经非常的软糯了,稍微带那么一点点的韧性。这个大肠刚进嘴的时候就是酸甜咸,然后你越嚼,辣和苦的味道就会微微的在尾段稍微会出现一些。所以说这种五个味型都全的九转大肠 才是正宗的九转大肠。因为现在很多的卤菜馆子呢,做的要么就是太酸,要么就是太咸,要么就是太腻,要不就是太臭。开玩笑归玩笑啊,这道菜传统卤菜从 光绪年间就有了,而且它制作工艺是非常复杂的,能做好吃,说明这个老字号的功力还是在的。阿胶葱烧实心海参,这又把一个传统卤菜的大菜创新了,往里面加入了山东的阿胶,尝一下这个海参吧, 真香。就这道菜的难度啊,主要在于海参啊,它本身是没有味道的,你要靠一些技法,还有时间把酱香啊葱香啊,都烧进这个海参里面,这个酱汁里面加入了阿胶之后,变得更浓稠了啊,不行,我必须得来碗米饭,这个菜是配着一碗小米饭的啊,先来根海参,再来点这个葱, 这我们山东的章丘大葱,它不辣,它是甜的,来,浇点汁。哎呀我天 哎,这可会说,谁吃谁不迷糊啊, 太香了,还得吃卤菜,哎呀妈呀,这个汁浇这个米饭里,就这么一小碗,我能吃十碗,太香了,我就单独点了一碗饭。谁说海参不能盖饭啊,咱今天来一碗葱烧海参盖饭,这太爽了吧! 哎呦,你出来吃饭不用点什么乱七八糟的,吃海参盖饭一样能吃饱,哎呦我的妈,哈哈哈,香酥果木烤鸭,就刚刚一进门的时候,咱就看到师傅在做烤鸭,就是那种传统的果木烤炉 哦,他们家这个烤鸭可以直接去开个店,它吃起来不腻,它很香,除了肉香、葱香、酱香,还能吃到些淡淡的果木香气。黑松露鲍鱼烧花椒,这算是一道新派的融合菜吧, 就我点这个菜的时候,我还担心,特别是那种堆食材,为了卖一个高价的菜,但我吃完了以后,我觉得真值,真值。鲍鱼是 q 弹的,花椒是软糯的,还有黑松露的香气,所以这道菜啊,它真的是山珍 海味。快过年了,给大家来个大菜啊,糖醋黄河大鲤鱼,但凡是有外地的朋友来山东,我都会给他点这道菜,这个造型就是一个好彩头。所以说今天呢,为了视频前的朋友们,咱们也点一道这道菜。 节快到了,祝大家新年快乐,年年有余!好啦,做总结之前呢,咱们账号拍过一期卤菜,然后流量还不错,但是呢,有很多人在评论区说卤菜已经落寞了,老字号的卤菜就不好吃,但是今天吃完之后,我觉得老字号还在, 卤菜还在。只要做菜的人用心,吃菜的人自然也会动心的,所有的菜系都是有属于自己独特的美味的。

这是什么菜系?这是八大菜系之手卤菜,代表菜有糖醋里脊、葱、爆海参、四喜丸子、爆炒腰花、九转大肠、一品豆腐。这是什么菜系?这是八大菜系之川菜,代表菜有麻婆豆腐、 毛血旺、东坡肘子、回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片。这是什么菜系?这是八大菜系之粤菜,代表菜有白切鸡、三杯鸭、 腐竹牛肉、红烧乳鸽、脆皮烧鹅。这是什么菜系?这是八大菜系之苏菜,代表菜有红烧河豚、 松鼠鳜鱼、无锡酱排骨、金陵盐水鸭、水晶瑶肉、蟹粉狮子头。这是什么菜系?这是八大菜系之闽菜,代表菜有佛跳墙、 荔枝肉、八宝红荤饭、醉排骨、鸡汤窜海鲜、武夷熏鹅。这是什么菜系?这是八大菜系之浙菜,代表菜有东坡肉、 龙井虾仁、清汤月鸡、西湖醋鱼、荷叶粉蒸肉。这是什么菜系?这是八大菜系之湘菜,代表菜有剁椒鱼头、 辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酱板鸭、辣味合蒸、湘西外婆菜。这是什么菜系?这是八大菜系之徽菜,代表菜有徽州一品锅、臭鳜鱼、黄山炖鸡、虎皮毛豆腐、问政山笋。

为什么八大菜系之首的鲁菜存在感会越来越低了呢?上乘宫廷御膳、下棋,北方风味,精菜、精菜都得认他当祖师爷。可如今,走进商场餐厅,川菜、粤菜、湘菜占满了商场,就连淮阳菜都靠着精致宴席频频露脸, 鲁菜却像个低调的老大哥,除了山东本地,很难再见到他的影子。要知道,鲁菜曾经有多风光?故宫里的御膳房,半数大厨是山东人。 乾隆爱吃的葱烧海参,慈禧偏爱的九转大肠全是卤菜经典,民间更是有无卤不成席的说法。可偏偏到了餐饮百花齐放的今天,这门千年菜系却淡出了大众,就连很多年轻人都只听过名字,没尝过正宗滋味。可明明是菜系之首,为啥卤菜的存在感越来越弱了呢? 从地理上看啊,山东就是个天选的食材库。胶东半岛三面环海,鲅鱼加鲫鱼、海参等海鲜新鲜肥嫩,成就了胶东海味卤菜。黄河穿径而过,带来了黄河鲤鱼这一宴客必备的菜系,还有微山湖、 东平湖的淡水鱼鲜,撑起了卤菜的一个鲜字。内陆地区盛产禽畜果蔬,为卤菜的醇厚风味提供了基础。这种山海并序的食材优势是其他菜系难以比拟的,也让卤菜早早形成了阴料、湿剂、五味调和的特点。 那么问题来了,条件这么好,底蕴这么深,卤菜怎么就过气了呢?首先啊,就是它的做法太麻烦了,像糖醋鲤鱼、葱烧海参这些经典菜,全靠厨师手工把控火候,一步都不能错。 培养一个合格的卤菜大厨要十几年,根本没法像川菜、湘菜那样标准化量产,现在连锁餐饮都靠中央厨房预制。卤菜现做现吃的要求,既费时间又费成本,自然难普及。 食材也很挑剔,要么贵,要么难搞。传统葱烧海参得用胶东刺参,一斤动辄几千元,一道菜卖上百元, 只能当宴席菜。黄河鲤鱼因生态保护,野生的少见,养殖的口感差,还不便宜,性价比远不如同价位其他菜系。而且卤菜对食材新鲜度要求极高,冷链运输成本高,想在全国铺开难度极大。 尝过卤菜的人都知道,它的口味也太固化,这种菜系压根不符合现在的健康轻食传统。卤菜重油重盐,九转大肠、红烧肘子虽香,但脂肪和盐分超标, 年轻人都爱低盐低脂的青食。美团数据显示,二零二四年青食搜索量涨了百分之三十七,卤菜自然不受青睐,更关键的是它创新慢,川菜能搞藤椒柠檬味,粤菜能融合西餐技法,卤菜却总守着老做法,难打动年轻人。当然,卤菜的落寞也离不开别家菜系的爆火。 川菜价格便宜,麻辣口味的辨识度还高,做法也比较简单,火锅、麻辣烫能轻松开遍全国,甚至走向海外, 成了大众最熟悉的中国菜。粤菜呢,如今却是兼顾了高端和大众的菜系。商务宴请靠精致宴席站稳脚跟,日常消费又推小份装预制盆菜,二零二五年春节在上海销售额破百亿,平价款占比超百分之六十。湘菜更是靠剁椒腊肉打造强记一点, 靠短视频营销出网红单品,知名度涨得飞快。反观鲁菜,高不成低不就的,既没有川菜的大众,也没有粤菜的多样化。本地品牌大多守着山东市场南下扩张时还因口味适配难,盈利周期大幅拉长, 根本没法和其他菜系竞争。那么,这样的卤菜还能翻身吗?当然可以,或许只差一个爆火的时机。现在的卤菜虽然低调,但他也没闲着。山东政府靠文旅融合发力,开美食争霸赛,推旅游列车,二零二五年青岛争霸赛全网浏览量破亿,带动餐饮交易额涨百分之十一。 同时还在搞标准化,制定了一百六十八项鲁菜工艺标准,用智能机器人还原技法,试图破解大师依赖难题。 其实,卤菜想翻红,关键在平衡传承与创新,不用丢传统技法,只需轻量化改良,比如减油减盐出小份装,像超一星那样做人均十五元的把子肉套餐,靠平价快餐开出七百多家门店。 还要完善供应链,降低食材成本,再用年轻人喜欢的抖音小红书做传播,打造网红单品。卤菜的千年底运还在,只要找对节奏,不用再当一统江湖的老大,也能在餐饮市场重新站稳脚跟,让更多人尝到它的独特风味。

二哥,山东菜有那么难吃吗?鲁菜可被誉为八大菜系之首,怎么会难吃?可为什么提起鲁菜,好多山东人都说没吃过?不如说说你眼里的鲁菜,一品豆腐、油爆双脆、九转大肠停, 有几个是家常人能做的菜?嗯,感觉卤菜有点不太接地气哦。非易,除了你刚才说那些卤菜,还有另外一面。另外一面,西红柿炒鸡蛋吃过吧?啊?黄焖鸡吃过吧?吃过,那北京烤鸭应该不陌生。等会哥 你不会告诉我北京烤鸭是卤菜吧?没错,卤菜作为最早出现的菜系,有几十种烹饪技法,咱中国人做的家常菜多多少少都有卤菜的影子。我好像明白卤菜为什么是菜系之首了。是的,卤菜作为唯一的自发性菜系,后边的京菜、川菜、粤菜, 大多数都是从卤菜的基础上演变而来。所以你家乡的味道是什么?

中国八大菜系之首是哪个菜系呢?没错,就是我们鲁菜,可奇怪的是,鲁菜馆在我们身边好像没有几家。 说起川菜呢,我们知道夫妻肺片,说起粤菜,有佛跳墙,说起淮阳菜有大竹干丝,有狮子头,就连算不上菜系的东北菜,也有铁锅炖大鹅来撑场面。 可是鲁菜呢,你拉过一个人来,让他随便给你报几个知名的鲁菜的菜名,好像一时之间很难说出来,鲁菜这样的国民知名度,他凭什么稳坐八大菜系头把交椅呢?别的七大菜系不会不服气吗? 答案是不会,不仅服气,而且心服口服。这话可不是我说的啊,这是沈万一老师说的。齐鲁大地呢,因为诞生了孔子、孟子,儒家学说就成为了中国北方的文化中心。 所以啊,我们山东人呢,受到了孔孟儒家文化的影响,这些礼智和体质的影响,自古以来,吃饭呢,就十分的讲究,这一个地方能形成菜系啊,只有文化,没有物产也不行。 少了我们山东呢,是有山有水又有海,济南博山的山珍,青岛的鱼虾,威海的海参,还有潍坊的蔬菜,还有烟台的苹果、梨,大樱桃 这些呢,可以说是物产丰富,应有尽有。早期卤菜的一些制作技法,比如说煎、烤、炒、蒸、煮、炖, 你听听这些做法,是不是你现在下馆子的时候吃到的那些煮菜的做菜方法呀?北京烤鸭是卤菜,宫爆鸡丁是卤菜,糖醋里脊是卤菜,葱烧海参还是卤菜?各种拔丝,各种吊汤,高汤、奶汤 都是卤菜,包括虾酱调味提鲜,这也是卤菜。要知道啊,在没有味精的时代,只有我们卤菜的厨师才会提鲜。随着京杭大运河的开通啊, 更多的山东人沿着大运河去到了南方,影响了江南菜的发展啊。这些菜系也是在我们山东菜的基础上,结合着本地的特色发展而来。蜻蜓从我们山东地区啊,蒸掉了大量的山东匠人,尤其是博山一带的琉璃匠人,进北京建了琉璃厂, 所以我们卤菜一下子就成了宫廷菜。培养一个合格的山东大厨啊,那是难如登天。别的地方菜系可能学三年就能独立长勺了,但我们卤菜的师傅呢,光刀工就得学三年,要想真正出师的话,得十年起步。而且卤菜啊对于食材的要求是十分苛刻的, 我们卤菜就讲究一个原汁原味,食材新鲜,所以山珍海味各种食材啊,那是非常挑剔的。 卤菜的门槛如此之高,所以卤菜馆呢,就不可能遍地开花了。从卤菜馆的数量上来看啊,他好像是没落了,但卤菜馆是真的消失了吗?这卤菜馆起名呢,也是很有文化底蕴的,他不会直接把卤菜两个字写在牌匾上,但是当你看到惠英楼啊,彭来春啊, 东兴楼啊,同和居啊,丰泽园啊,这样的名字,妥妥的就是卤菜馆没错了。那卤菜后来去哪里了呢?合格的卤菜大厨那是凤毛麟角,所以顶尖的都去到了国宴和顶级的酒楼里面。 我们卤菜啊是国宴当中普及率和占有率最高的菜系,没有之一。那平民版的简化版的卤菜呢,就成为我们北方居民的家常菜。 咱们谁家没吃过西红柿炒鸡蛋,谁家没炒过酸辣土豆丝、醋溜大白菜?这么说吧,只要您是拿葱姜蒜炝锅,那这种做法您就是在做卤菜。菜的佛跳墙其实是借鉴了卤菜的一品锅,东北的铁锅炖大鹅,其实就是我们卤菜的炸鱼铁饼子, 咱平时做菜用到的这些煎、炒、烹、炸、蒸、炖、煮就是卤菜的技法,是卤菜给我们定下的框架。卤菜最大的贡献就是砥砺了我们中国人做菜的技法。卤菜呢,就像是我们山东的儒家文化一样,可能平时你感觉不到它的存在,但是其实它已经融进了你的血液当中。 鲁菜就像我们山东的泰山一样,虽然论自然高度他不是最高的,但是悠久的历史和文化底蕴让他成为我们的五岳之尊,这样的鲁菜永远不会消失,并且会深深的影响着我们每一个中国人的生活。

卤菜是八大菜系之首,但是这些年啊,我发现卤菜越来越没落了,我们说卤菜没落了不是一天了,但感觉这些年更差了,为什么呢?你看啊,你现在去任何一个卤菜馆,两个经典的菜,一个菜爆炒腰花你是要点的吧? 但是这个爆炒腰花的火候和刀工,各个卤菜馆现在都是掌握的,没有大的问题,吃起来 那个腰花本身的那个腥骚味遮盖的并不好。什么原因造成的呢?两头没做好,第一头腰花的品质和新鲜度现在恐怕没有饭店那么精细化的在做了。其次, 在调料上,他是要用醋的,一定是这样,但是醋你不能让吃腰花的时候能尝出这个醋的味来。如果说你明显的这道菜有酸味,那实际上你炒这个菜是失败的, 这个菜普遍,但是现在确实做的没有一家是好吃的。第二个,炒鸡,山东是炒鸡大省,什么莱芜炒鸡,当然现在我们可以叫它济南炒鸡,还有枣庄辣子鸡等等等等。 但实际上炒鸡并不是卤菜经典菜之一,它是一个民间菜,是个农家菜。但现在的卤菜馆已经把炒鸡作为经典菜系,你只要去点菜,一定有炒鸡。 但是我不客气的说,越是大饭店做出的这个炒鸡越难吃。两种可能啊,一种大师傅压根不会做炒鸡,因为他不是民间出身。第二,他很可能用的是预制菜,提前已经炒好了,给你复热了一下,端上来就是了。 那这样他能好吃吗?他肯定不好吃。炒鸡,你别看这么一道菜,他讲究的材质的新鲜 现炒,同时调料的配比是非常重要的,而且各地的炒鸡还不一样,你看看莱芜,你再看临沂,再看看枣庄,确实不一样。那也就是这道菜,现在大家把它都作为卤菜经典,又做的不好吃, 是不是就把卤菜本身的东西给遮盖掉了?所以卤菜真的是没落了,真的一点特色没有了。 以前啊,十年前你还能说呢,卤菜是酸乎乎啊,咸乎乎,黑乎乎,油乎乎,实际上现在这酸乎乎都不是了,不咸不淡,不麻不辣,一点特点都没有的菜,这就是现在的卤菜。