鲁菜什么地位

在山东，能够让我吃出倾家荡产的感觉的培正军应该算一家吧。正宗卤菜，中国八大菜系，北方就一个卤菜啊， 但是卤菜是爷爷，其他妻子那都是孙子晚亲的时候才形成的，为什么呢？因为八大菜系它有一个规则，每一个季度都要用本地的原材料做上一桌子菜，你还得有山珍海味，所以说你河流少的季节变化明显，冬天你没有东西，你怎么办呢？ 所以形成的这八大菜系，它的标准定了以后，这是正宗的卤菜，叫做九转大肠，它其实能吃出五种味道，酸 甜、苦辣、咸。你仔细看的话，它其实是有牙签的，签眼的，把它扎起来，这个样子的话呢，更好做，一焯，二蒸，三炸、四烧，去味增色，十一块钱一个可以，但不够脆，这蹄筋还是炖的软和的，其实它今天没有那个酸脆啊，我是感到遗憾的， 因为这是卤菜里面非常典型的体现卤菜厨师包工和水平的。在整个山东来说，它的价格是偏贵了，但稍等，没毛病。 卤菜有很多的名菜，但是你要见厨师的功夫，双脆再加上一个腰花，这个一定要冒着热气就前后擦五秒，这味道就不一样了， 就就爽口，否则的话熟飒飒的。这个就是又看吃客又看厨师水平好不好，就在这几道菜那，别的菜也能显示水平，但区别在什么？不是所有的人都适合， 因为有些菜像葱爆海参，黄河大鲤鱼也费时间，所以这几道菜最合适。那说真话，这几年啊，卤菜不怎么流行了，因为有人说黏糊糊，稠糊糊，因为它的味道相对也比较中庸，现在的人喜欢一些刺激的。所以说川菜 我其实也不喜欢，我最喜欢的是徽菜，第二是淮扬菜，但是真心话，这几道菜是吃功夫的，两个人六十二块钱，王兴国的把子肉明显要点多了，四十几块钱足够了。 把子肉能够做到入口即化的。但我说不清楚啊，把子肉到底属于这发明的还是徐州发明的，但是的的确确这的把子肉做的非常好吃。

卤菜凭什么是八大菜系之首？有人说见过山东最多的都是山东的煎饼卷大葱，有没有见过山东菜馆啊？卤菜，山东菜之所以被称为八大菜系之首，因为他的历史悠久，在战国时期就有他的身影。在明清时期，山东菜那可是官府菜、宫廷菜， 皇帝和达官显贵才能吃得到的，一般老百姓他可真是吃不到。现在粤菜、淮阳菜，他们很大一部分也是吸取了咱卤菜的精华， 可以说没有山东菜，粤菜什么时候能出圈还真不知道。山东呢，有高山，有平原，有大海，所以我们有山珍，也有海味，再加上他是宫廷菜和官府菜的台标，所以很多地区的菜都是在山东菜的基础上进行研究的。那么你 这时候你要问了哪些是山东菜呢？我跟你说，糖醋里脊、九转大肠、黄焖鸡，米饭里面的黄焖鸡、油焖大虾，只要跟油爆、糖醋爆炒、油焖、清蒸这些有关系的，大多数他都是山东菜。

卤菜已经落寞了，真香！老字号的卤菜就不好吃，太香了还得吃卤菜。老字号还在，卤菜还在，只要做菜的人用心，吃菜的人自然也会动心的，所有的菜系都是有属于自己独特的美味的。 ok， 到了就这家店呢，算是济南现在为数不多的中华老字号了，在一九三二年三月他开业的时候呢，正逢是南燕北归，所以他就叫燕喜堂，燕子报喜啊，他们家之前呢是在芙蓉街的一个四合院里面，那现在呢，这是在 cbd 新开了一家新店，整体的环境、服务、菜品都有升级，那关键是咱们要尝尝味道 到底有没有升级。九转大肠，老字号的卤菜做的好不好，你就尝尝它的九转大肠就知道了。 看这个大肠用的是大肠头，然后已经非常的软糯了，稍微带那么一点点的韧性。这个大肠刚进嘴的时候就是酸甜咸，然后你越嚼，辣和苦的味道就会微微的在尾段稍微会出现一些。所以说这种五个味型都全的九转大肠 才是正宗的九转大肠。因为现在很多的卤菜馆子呢，做的要么就是太酸，要么就是太咸，要么就是太腻，要不就是太臭。开玩笑归玩笑啊，这道菜传统卤菜从 光绪年间就有了，而且它制作工艺是非常复杂的，能做好吃，说明这个老字号的功力还是在的。阿胶葱烧实心海参，这又把一个传统卤菜的大菜创新了，往里面加入了山东的阿胶，尝一下这个海参吧， 真香。就这道菜的难度啊，主要在于海参啊，它本身是没有味道的，你要靠一些技法，还有时间把酱香啊葱香啊，都烧进这个海参里面，这个酱汁里面加入了阿胶之后，变得更浓稠了啊，不行，我必须得来碗米饭，这个菜是配着一碗小米饭的啊，先来根海参，再来点这个葱， 这我们山东的章丘大葱，它不辣，它是甜的，来，浇点汁。哎呀我天 哎，这可会说，谁吃谁不迷糊啊， 太香了，还得吃卤菜，哎呀妈呀，这个汁浇这个米饭里，就这么一小碗，我能吃十碗，太香了，我就单独点了一碗饭。谁说海参不能盖饭啊，咱今天来一碗葱烧海参盖饭，这太爽了吧！ 哎呦，你出来吃饭不用点什么乱七八糟的，吃海参盖饭一样能吃饱，哎呦我的妈，哈哈哈，香酥果木烤鸭，就刚刚一进门的时候，咱就看到师傅在做烤鸭，就是那种传统的果木烤炉 哦，他们家这个烤鸭可以直接去开个店，它吃起来不腻，它很香，除了肉香、葱香、酱香，还能吃到些淡淡的果木香气。黑松露鲍鱼烧花椒，这算是一道新派的融合菜吧， 就我点这个菜的时候，我还担心，特别是那种堆食材，为了卖一个高价的菜，但我吃完了以后，我觉得真值，真值。鲍鱼是 q 弹的，花椒是软糯的，还有黑松露的香气，所以这道菜啊，它真的是山珍 海味。快过年了，给大家来个大菜啊，糖醋黄河大鲤鱼，但凡是有外地的朋友来山东，我都会给他点这道菜，这个造型就是一个好彩头。所以说今天呢，为了视频前的朋友们，咱们也点一道这道菜。 节快到了，祝大家新年快乐，年年有余！好啦，做总结之前呢，咱们账号拍过一期卤菜，然后流量还不错，但是呢，有很多人在评论区说卤菜已经落寞了，老字号的卤菜就不好吃，但是今天吃完之后，我觉得老字号还在， 卤菜还在。只要做菜的人用心，吃菜的人自然也会动心的，所有的菜系都是有属于自己独特的美味的。

这是什么菜系？这是八大菜系之手卤菜，代表菜有糖醋里脊、葱、爆海参、四喜丸子、爆炒腰花、九转大肠、一品豆腐。这是什么菜系？这是八大菜系之川菜，代表菜有麻婆豆腐、 毛血旺、东坡肘子、回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片。这是什么菜系？这是八大菜系之粤菜，代表菜有白切鸡、三杯鸭、 腐竹牛肉、红烧乳鸽、脆皮烧鹅。这是什么菜系？这是八大菜系之苏菜，代表菜有红烧河豚、 松鼠鳜鱼、无锡酱排骨、金陵盐水鸭、水晶瑶肉、蟹粉狮子头。这是什么菜系？这是八大菜系之闽菜，代表菜有佛跳墙、 荔枝肉、八宝红荤饭、醉排骨、鸡汤窜海鲜、武夷熏鹅。这是什么菜系？这是八大菜系之浙菜，代表菜有东坡肉、 龙井虾仁、清汤月鸡、西湖醋鱼、荷叶粉蒸肉。这是什么菜系？这是八大菜系之湘菜，代表菜有剁椒鱼头、 辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酱板鸭、辣味合蒸、湘西外婆菜。这是什么菜系？这是八大菜系之徽菜，代表菜有徽州一品锅、臭鳜鱼、黄山炖鸡、虎皮毛豆腐、问政山笋。

为什么八大菜系之首的鲁菜存在感会越来越低了呢？上乘宫廷御膳、下棋，北方风味，精菜、精菜都得认他当祖师爷。可如今，走进商场餐厅，川菜、粤菜、湘菜占满了商场，就连淮阳菜都靠着精致宴席频频露脸， 鲁菜却像个低调的老大哥，除了山东本地，很难再见到他的影子。要知道，鲁菜曾经有多风光？故宫里的御膳房，半数大厨是山东人。 乾隆爱吃的葱烧海参，慈禧偏爱的九转大肠全是卤菜经典，民间更是有无卤不成席的说法。可偏偏到了餐饮百花齐放的今天，这门千年菜系却淡出了大众，就连很多年轻人都只听过名字，没尝过正宗滋味。可明明是菜系之首，为啥卤菜的存在感越来越弱了呢？ 从地理上看啊，山东就是个天选的食材库。胶东半岛三面环海，鲅鱼加鲫鱼、海参等海鲜新鲜肥嫩，成就了胶东海味卤菜。黄河穿径而过，带来了黄河鲤鱼这一宴客必备的菜系，还有微山湖、 东平湖的淡水鱼鲜，撑起了卤菜的一个鲜字。内陆地区盛产禽畜果蔬，为卤菜的醇厚风味提供了基础。这种山海并序的食材优势是其他菜系难以比拟的，也让卤菜早早形成了阴料、湿剂、五味调和的特点。 那么问题来了，条件这么好，底蕴这么深，卤菜怎么就过气了呢？首先啊，就是它的做法太麻烦了，像糖醋鲤鱼、葱烧海参这些经典菜，全靠厨师手工把控火候，一步都不能错。 培养一个合格的卤菜大厨要十几年，根本没法像川菜、湘菜那样标准化量产，现在连锁餐饮都靠中央厨房预制。卤菜现做现吃的要求，既费时间又费成本，自然难普及。 食材也很挑剔，要么贵，要么难搞。传统葱烧海参得用胶东刺参，一斤动辄几千元，一道菜卖上百元， 只能当宴席菜。黄河鲤鱼因生态保护，野生的少见，养殖的口感差，还不便宜，性价比远不如同价位其他菜系。而且卤菜对食材新鲜度要求极高，冷链运输成本高，想在全国铺开难度极大。 尝过卤菜的人都知道，它的口味也太固化，这种菜系压根不符合现在的健康轻食传统。卤菜重油重盐，九转大肠、红烧肘子虽香，但脂肪和盐分超标， 年轻人都爱低盐低脂的青食。美团数据显示，二零二四年青食搜索量涨了百分之三十七，卤菜自然不受青睐，更关键的是它创新慢，川菜能搞藤椒柠檬味，粤菜能融合西餐技法，卤菜却总守着老做法，难打动年轻人。当然，卤菜的落寞也离不开别家菜系的爆火。 川菜价格便宜，麻辣口味的辨识度还高，做法也比较简单，火锅、麻辣烫能轻松开遍全国，甚至走向海外， 成了大众最熟悉的中国菜。粤菜呢，如今却是兼顾了高端和大众的菜系。商务宴请靠精致宴席站稳脚跟，日常消费又推小份装预制盆菜，二零二五年春节在上海销售额破百亿，平价款占比超百分之六十。湘菜更是靠剁椒腊肉打造强记一点， 靠短视频营销出网红单品，知名度涨得飞快。反观鲁菜，高不成低不就的，既没有川菜的大众，也没有粤菜的多样化。本地品牌大多守着山东市场南下扩张时还因口味适配难，盈利周期大幅拉长， 根本没法和其他菜系竞争。那么，这样的卤菜还能翻身吗？当然可以，或许只差一个爆火的时机。现在的卤菜虽然低调，但他也没闲着。山东政府靠文旅融合发力，开美食争霸赛，推旅游列车，二零二五年青岛争霸赛全网浏览量破亿，带动餐饮交易额涨百分之十一。 同时还在搞标准化，制定了一百六十八项鲁菜工艺标准，用智能机器人还原技法，试图破解大师依赖难题。 其实，卤菜想翻红，关键在平衡传承与创新，不用丢传统技法，只需轻量化改良，比如减油减盐出小份装，像超一星那样做人均十五元的把子肉套餐，靠平价快餐开出七百多家门店。 还要完善供应链，降低食材成本，再用年轻人喜欢的抖音小红书做传播，打造网红单品。卤菜的千年底运还在，只要找对节奏，不用再当一统江湖的老大，也能在餐饮市场重新站稳脚跟，让更多人尝到它的独特风味。

二哥，山东菜有那么难吃吗？鲁菜可被誉为八大菜系之首，怎么会难吃？可为什么提起鲁菜，好多山东人都说没吃过？不如说说你眼里的鲁菜，一品豆腐、油爆双脆、九转大肠停， 有几个是家常人能做的菜？嗯，感觉卤菜有点不太接地气哦。非易，除了你刚才说那些卤菜，还有另外一面。另外一面，西红柿炒鸡蛋吃过吧？啊？黄焖鸡吃过吧？吃过，那北京烤鸭应该不陌生。等会哥 你不会告诉我北京烤鸭是卤菜吧？没错，卤菜作为最早出现的菜系，有几十种烹饪技法，咱中国人做的家常菜多多少少都有卤菜的影子。我好像明白卤菜为什么是菜系之首了。是的，卤菜作为唯一的自发性菜系，后边的京菜、川菜、粤菜， 大多数都是从卤菜的基础上演变而来。所以你家乡的味道是什么？

中国八大菜系之首是哪个菜系呢？没错，就是我们鲁菜，可奇怪的是，鲁菜馆在我们身边好像没有几家。 说起川菜呢，我们知道夫妻肺片，说起粤菜，有佛跳墙，说起淮阳菜有大竹干丝，有狮子头，就连算不上菜系的东北菜，也有铁锅炖大鹅来撑场面。 可是鲁菜呢，你拉过一个人来，让他随便给你报几个知名的鲁菜的菜名，好像一时之间很难说出来，鲁菜这样的国民知名度，他凭什么稳坐八大菜系头把交椅呢？别的七大菜系不会不服气吗？ 答案是不会，不仅服气，而且心服口服。这话可不是我说的啊，这是沈万一老师说的。齐鲁大地呢，因为诞生了孔子、孟子，儒家学说就成为了中国北方的文化中心。 所以啊，我们山东人呢，受到了孔孟儒家文化的影响，这些礼智和体质的影响，自古以来，吃饭呢，就十分的讲究，这一个地方能形成菜系啊，只有文化，没有物产也不行。 少了我们山东呢，是有山有水又有海，济南博山的山珍，青岛的鱼虾，威海的海参，还有潍坊的蔬菜，还有烟台的苹果、梨，大樱桃 这些呢，可以说是物产丰富，应有尽有。早期卤菜的一些制作技法，比如说煎、烤、炒、蒸、煮、炖， 你听听这些做法，是不是你现在下馆子的时候吃到的那些煮菜的做菜方法呀？北京烤鸭是卤菜，宫爆鸡丁是卤菜，糖醋里脊是卤菜，葱烧海参还是卤菜？各种拔丝，各种吊汤，高汤、奶汤 都是卤菜，包括虾酱调味提鲜，这也是卤菜。要知道啊，在没有味精的时代，只有我们卤菜的厨师才会提鲜。随着京杭大运河的开通啊， 更多的山东人沿着大运河去到了南方，影响了江南菜的发展啊。这些菜系也是在我们山东菜的基础上，结合着本地的特色发展而来。蜻蜓从我们山东地区啊，蒸掉了大量的山东匠人，尤其是博山一带的琉璃匠人，进北京建了琉璃厂， 所以我们卤菜一下子就成了宫廷菜。培养一个合格的山东大厨啊，那是难如登天。别的地方菜系可能学三年就能独立长勺了，但我们卤菜的师傅呢，光刀工就得学三年，要想真正出师的话，得十年起步。而且卤菜啊对于食材的要求是十分苛刻的， 我们卤菜就讲究一个原汁原味，食材新鲜，所以山珍海味各种食材啊，那是非常挑剔的。 卤菜的门槛如此之高，所以卤菜馆呢，就不可能遍地开花了。从卤菜馆的数量上来看啊，他好像是没落了，但卤菜馆是真的消失了吗？这卤菜馆起名呢，也是很有文化底蕴的，他不会直接把卤菜两个字写在牌匾上，但是当你看到惠英楼啊，彭来春啊， 东兴楼啊，同和居啊，丰泽园啊，这样的名字，妥妥的就是卤菜馆没错了。那卤菜后来去哪里了呢？合格的卤菜大厨那是凤毛麟角，所以顶尖的都去到了国宴和顶级的酒楼里面。 我们卤菜啊是国宴当中普及率和占有率最高的菜系，没有之一。那平民版的简化版的卤菜呢，就成为我们北方居民的家常菜。 咱们谁家没吃过西红柿炒鸡蛋，谁家没炒过酸辣土豆丝、醋溜大白菜？这么说吧，只要您是拿葱姜蒜炝锅，那这种做法您就是在做卤菜。菜的佛跳墙其实是借鉴了卤菜的一品锅，东北的铁锅炖大鹅，其实就是我们卤菜的炸鱼铁饼子， 咱平时做菜用到的这些煎、炒、烹、炸、蒸、炖、煮就是卤菜的技法，是卤菜给我们定下的框架。卤菜最大的贡献就是砥砺了我们中国人做菜的技法。卤菜呢，就像是我们山东的儒家文化一样，可能平时你感觉不到它的存在，但是其实它已经融进了你的血液当中。 鲁菜就像我们山东的泰山一样，虽然论自然高度他不是最高的，但是悠久的历史和文化底蕴让他成为我们的五岳之尊，这样的鲁菜永远不会消失，并且会深深的影响着我们每一个中国人的生活。

卤菜是八大菜系之首，但是这些年啊，我发现卤菜越来越没落了，我们说卤菜没落了不是一天了，但感觉这些年更差了，为什么呢？你看啊，你现在去任何一个卤菜馆，两个经典的菜，一个菜爆炒腰花你是要点的吧？ 但是这个爆炒腰花的火候和刀工，各个卤菜馆现在都是掌握的，没有大的问题，吃起来 那个腰花本身的那个腥骚味遮盖的并不好。什么原因造成的呢？两头没做好，第一头腰花的品质和新鲜度现在恐怕没有饭店那么精细化的在做了。其次， 在调料上，他是要用醋的，一定是这样，但是醋你不能让吃腰花的时候能尝出这个醋的味来。如果说你明显的这道菜有酸味，那实际上你炒这个菜是失败的， 这个菜普遍，但是现在确实做的没有一家是好吃的。第二个，炒鸡，山东是炒鸡大省，什么莱芜炒鸡，当然现在我们可以叫它济南炒鸡，还有枣庄辣子鸡等等等等。 但实际上炒鸡并不是卤菜经典菜之一，它是一个民间菜，是个农家菜。但现在的卤菜馆已经把炒鸡作为经典菜系，你只要去点菜，一定有炒鸡。 但是我不客气的说，越是大饭店做出的这个炒鸡越难吃。两种可能啊，一种大师傅压根不会做炒鸡，因为他不是民间出身。第二，他很可能用的是预制菜，提前已经炒好了，给你复热了一下，端上来就是了。 那这样他能好吃吗？他肯定不好吃。炒鸡，你别看这么一道菜，他讲究的材质的新鲜 现炒，同时调料的配比是非常重要的，而且各地的炒鸡还不一样，你看看莱芜，你再看临沂，再看看枣庄，确实不一样。那也就是这道菜，现在大家把它都作为卤菜经典，又做的不好吃， 是不是就把卤菜本身的东西给遮盖掉了？所以卤菜真的是没落了，真的一点特色没有了。 以前啊，十年前你还能说呢，卤菜是酸乎乎啊，咸乎乎，黑乎乎，油乎乎，实际上现在这酸乎乎都不是了，不咸不淡，不麻不辣，一点特点都没有的菜，这就是现在的卤菜。