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大家好,我是阿里,欢迎来到阿里厨房。回到上期的问题,往鸡蛋里加入三倍的水,但也还能凝固成型吗?实现出真汁。两个鸡蛋分别打散, 其中一份加了一丢丢的盐,加入三倍的温开水,水开下锅,小火蒸八分钟,焖五分钟。 来看看加了盐的能够凝结成型, 而没加盐的就成蛋块糖了。那么如果换成是三倍的牛奶呢? 好,咱们今天来做鲜奶炖蛋。一个带壳约六十克重的鸡蛋,一百六十克牛奶,大约是鸡蛋的三倍,二十五克砂糖也可以换成用其他的糖。先把牛奶和糖加到锅里, 稍微加热一下,把糖化开,不用煮沸也是五十度左右就行了,伸手进去觉得烫而又能耐受的住对折。把鸡蛋打散, 把热牛奶倒进去打匀, 去掉泡泡和敷面的碎蛋白,最好过一下。塞了 水,开下火,小火蒸十分钟,关火焖五分钟,别忘了要盖个盘子防止滴水。 效果如何我就不去形容了,自己看吧。 一个鸡蛋加了三倍左右的牛奶,这个配比阿里认为还是不错的。鸡蛋和牛奶的香味较为平衡,软硬度也较为适中, 不要纠结糖的多少,喜欢吃甜的可以增加糖量,不能吃糖的可以使用带糖都是没问题的。可以加点盐调和一下甜粒粒的感觉,也可以加一点柠檬汁,掩盖蛋腥味的同时能使质地更柔软。 最后总结一下,一个正经的鸡蛋是由于鸡蛋蛋白质受热后生长,间接成一个蛋白质网络,从而锁住水分,凝结成整体的。 大家都知道盐溶于水之后就成了电解质溶液,期待电离子能够帮助鸡蛋蛋白质间接 再加入一点五倍以下的水量时,加不加盐都是能凝结的,只是在盐的作用下,其间接的强度更大,造成的在纸币上有所区别。 而在大水量注入的时候,就不足以靠自身的力量凝结成整体锁住水分,还是变成了蛋花汤。 其实在蒸制之前就能够明显看出来,牛奶也是一种电解质溶液, 其中的盖甲、蜡等元素都是以离子的形式存在的,所以他也能帮助蛋液 迎接。蒸鸡蛋的另外一个要点就是加入的水奶或者其他液体 要温热,这样做能提高蛋液的初始温度,可以减少蒸制时产生的温差。其一,不至于中心未熟,边上已经过度受热起泡了。其二,减轻蛋液内部的热对流,使成品更加润滑。 使用小火慢速蒸制也是同样的道理。而加盖盖子只是用来防止滴水, 如果用的是竹蒸笼之类的能输气不滴水的厨具,盖不盖都是没关系的。至于抽打、过滤,这些都是锦上添花的事。鸡蛋是最常用的食材,使用鸡蛋 制作的食谱非常多,阿里以后会有更多的分享,订阅关注阿里厨房那是必须的,点赞评论随心啊,我是阿里,谢谢您的观看,咱们下期再见!

冰花炖蛋如何炖成这样?短短短的感觉,经典广式甜品水开啊,加入冰糖,这个不需要配方,根据口味来 融化即可。糖水二鸡蛋一的黄金比例,汉不郎当。把冷却的糖水啊倒进去,最后过一边筛,口感会更细腻嫩滑的。秘密啊在于焖。 中火蒸六分钟,关火再焖六分钟,鸡蛋的凝结温度在七十度左右,焖出来的蛋才才会嫩。经典的广式冰花炖蛋,欧啦!