老一辈这油条配方能炸油条吗？

你有多久没有吃过老式油条了？在八九十年代，那时候的油条配方我还记得，十斤面，五十克白碱，一百克白饭，一百五十克食用盐，六斤温水面糊，好醒发两个小时左右。在农忙的时候， 在农村的街头用泥巴器，一个烧煤的灶台，再弄一个案板，架起一口油锅，这就是最早的早餐摊。 油条炸好之后，用自行车或者三轮车带着走街串巷游走在农村的各个街头。 三斤小麦可以换一斤油条，油条可以搭配大蒜或者青辣椒及洋葱，吃着是那么的香。

真正的盐碱饭，几十年的油饼，老师傅毫无保留的把配方分享出来，有愿意学的没？这多少年不用的秤了啊，还是我们家开店时候用的。一百五十克，这就是三两白饭。 这白饭这是做粉条子得，离不了这玩意，像我们家年年做这盐碱饭的油条，老油条都适用的， 正好一百五十克，这是咱们的食用盐。行行，这够了，这不一百够了，行了，哎呀，还得准准的。盐碱碱得多少？ 七十五克哦，七十五碱是他们俩的一半，就等于一斤面，那就是十克这个白凡十克盐，然后那就是五克这个，这叫啥来，碱多了。行， 他就是先把他咔咔倒盆里，这回用大秤了啊，哈哈哈。十斤面，十五斤面，一共是十斤水，没事了， 差个一两半两的面，多多少调料是对，嗯，调料对就行，先把这些调料这老爷都给他剥了开， 老爷子还是用不惯，就是现在这称还是这玩意，还得用这种老称。这一盘是四斤面，相当于一斤面不到七两水。这十五斤面下手推了，下手揉面喽，到洗手揉面这步了，这块是最累人的。 开饭店那会，我爸都是晚上夜里三四点钟，妈两三点钟就起来了吧。你俩那会三点来钟，我妈起来做豆浆熬粥，然后我爸起来就开始和面，面都是头天晚上，头天晚上和出来看我妈在干嘛呢啊？ 我妈这是杏瓣，哈哈，这不是杏瓣的这些碎皮子，碎皮，这点碎皮子都挑出来，花生米泡好。这这这不就有过年的味了吗？再搁油，还得搁油呢，这面里不搁，我刷推盆刷油。哦，这面里不搁油呀， 人面吹的不沾手不沾盆，你看，哦，这不是吗？妈，那就是现在，你看咱做油条都和面时候加盐加油哈， 这，这老式，这不加油，这不是，不，不加油就盆盆上刷油哦，把面揉的不沾碱，不是不沾手了，不揉面是吧？这面这个面不揉，就来回叠折折三遍，你看着拿油瓶来盆上刷油 哦，这就是叠面哦，把这个口弄死哦。转拳头这块太累了，这活，这要不过年说啥也不能闹这么多面，太累了，然后再这么叠面， 就是对折，开饭店那会，哎呦，没觉得钱挣的这么不容易。这个面再折一下就够四个面， 四个面了。四个面来回折四个面，就是左右上下折叠四次就够了，是这意思吧。这活太累人了，这要不过年说啥也闹不了这么多面，不过这回我，那我能做一斤面的了啊，下次我就分解了。分解一斤面的了， 他家九十五分钟再吹，我记着那会开饭店前不会这样气喘吁吁的。真是，这会年纪大了。这是夜里，今天晚上把面和上十五分钟到了，到了这不是没得抄起来提，溜起来挨压，这个边走 这个边拆死了，这就感觉这面好棒。你一看这手法，这就是老师傅的专业手法，不服不行，这丸子，这手艺，想当年养活了一家子老小呢。哎，再再包这个边， 现在真是干不动了。这是两面再叠对口，而且做油条不能用高筋粉是吧。嗯， 越严检查的这个越不能用高筋。这吃的太好，越拆散越有劲，行了呗，行了， 多长时间？再醒十分钟。十分钟是吧。别睡啊，等着我。哎呀，不行睡着啊，我去洗个澡，然后你。我就要睡觉啊老。这是我妹家的孩子，你得等着我放假就爱在姥姥家。为什么我儿子也是。你等着我，咱俩一起睡。 你看这颈都对称了。你看竖着折的。嗯，是你再再拆这一遍，十分钟没看到 哎。这是叠，这是咱们第三次折叠了是吧。嗯，好吃的东西一定得有功夫在里边，有鼻炎，在家里边都比我们穿的厚，然后帽子常年戴这个戴。我再折过去看看。 行了，揣着一遍就揣着一遍就够了是吧，够了就不能再吃了。我看这地方都是泡。有泡了是吧， 越吹越筋道，瞅这面流光锃亮的，都起泡泡了，你看这泡泡这才到家。行了，甭摁了，太累了。甭摁他了。行了，还有一折呢。哎呀，行了，现在店里很少能吃到这口，这累人有原因的，这要开店这活真没法干。这多累人的活啊。 这回刷油这面就在这醒一晚上是吧。醒着明天早上一倒就出来就炸了。这叫封面啊。封上面 这有这个面放凉快点，不要让它发起来，明天早上就能干活了。这大盆子六年了，以前有盖子了，这几十年了，这盆子盖着老没闹没了，找个塑料袋盖着。这楼里没法炸这么老些直接上我老姨妈那牛场那那有个 中午吃饭的地，有臊子，有大锅胡麻油。年味其实就是家里的老人愿意牵着晚辈的手，再走一遍他们年轻时走过的路，再尝一遍记忆里的老味道，把从前的规矩啊，从前的热闹，从前的心意，一点点的传下去， 有人愿意听，有人愿意做，年味才不会散。若没人守，没人传，那些珍贵的烟火气真的会一年比一年淡。这天真好，这哪像冬天的天，瞧瞧这就县城的景边了，这里面就有好多养殖的 牛呀羊呀什么的，夏天我们可愿意来了。夏天来可好，哪哪都绿绿，而且这山上有的地还有果子，就两桶油和面也没啥都倒漏。这里边的空房太多，因为这里边就是 全都是牛呀，夏天整个这里边可好，哪哪都绿绿的。 我开门去，搁这吧，放这吧， 好，往这一搁。这锅虽然没怎么用，但也不脏。这大锅真好，多亏有这么个地，要不然炸这么多油条，这在楼房里没法做，我也供不上咱们的胡麻油啊。我们是吃过胡麻油了，还得胡麻油炸油饼的味道。 这样的都古董了哈，那没准这玩意都比咱俩年龄都得大呢，整个案板上都得刷油，就干这活不用分配，说谁干啥，就好像大家都知道自己要干啥。 哎呦妈呦，我们要帮忙抬来这一个。没看住老爷自己周呢，这连面带水二十多斤呀，刚过来就拆了。这面开成活了， 拿手按平刷上油，上边老爷子瞧摸的这面刀不如当年他的面刀趁手，他当年那点家就好多都没有了，这些面都上岸子，上岸子还是小， 然后就给他腾出一个地来。这这这没招，多大年纪干活也麻利，一看也是老师傅，老爷子说了，为啥醒一晚上，你看这突突的好干活，这就是醒一晚上的结果。还有老爷子还说啊，口感好， 我妈这就是下锅划拉划拉成今天起的。嗯，妈，这个配合你俩熟悉好配合，多少年了，开饭店这块哈，就是这一辈子就唯一有点默契的事，哈哈哈，我这炸油条炸饼就跟我妈一趟，学我妈说红眼，妈，你再说一下，啥叫红眼，这叫红眼啊， 红眼一翻就往司机要面啊。做这种东西油温就得高，要不然这大个油饼，两个油饼下去，油温就降下来。油温降下去，油饼下锅不挨启发，这么大个油饼，前后几十秒就出锅了，这小色原相机没调色的，妈， 瞧瞧这油，十五斤面开炸到结束十来分钟，一点不夸张，这丸子油温高，痛快快的，老爷子也是一年到头就盼这几天显摆手艺呢。这这油条谁吃谁夸， 你瞅瞅这这没招没招的，就是鲜软，刚出锅外皮还脆，尤其盐碱饭，你吃能吃出来了？面香味不一样，油条里边全都是这种大丝窝，他炸完端上就回家。

一剪二反三严，咱们在传统的基础上抛去了明反，除了使用剪之外，没有任何的蓬松剂。接下来我把制作方法分享给大家。 咱今天呢，以四斤面粉为例，每斤面粉啊平均八十克面头，咱们做油条，一定要让这个面团老面团短时间发酵起来，因此啊，面团用的多，这呢是每斤面粉咱用的六两水，水温在三十五度左右。首先呢，咱把面头啊 抓碎了，在水里化开，开始和面，咱如果有和面机的话，这个环节咱用和面机把它打成面团就可以，没有的情况下，咱直接用手啊，这样把它混匀了，开始揉面， 没事还要实验 不粘盆，不粘手，面光光的，这就可以了，盖上保鲜膜，让他醒发五个小时，等五个小时以后，咱再给大家看，结果 这盆面是现在是发酵五个小时的效果。给大家看啊，里边呢已经发出蜂窝网状了，但是给大家看一下表面，哎，翻开给大家看一下表面，但是这个表面大家看啊，还没有穿孔， 这就代表啊，他没有发透，他不会喝油，如果这个地方一旦穿孔，这个油条面就不能用了，他会吸油，简直就没法吃。咱们给面团测一下酸度，决定打 大减量。面团的酸度啊，是在五左右，因为他只发透了百分之七八十，所以他不怎么酸，咱用七减去面团的酸度为五等于二，每斤面团咱打两颗碱。好嘞， 这是咱用的辅料，这盆老面总共用两个鸡蛋，每斤面团咱们用七到八克的盐， 白糖，也是每斤面团八克左右，这是咱们称号的碱。咱今天呢，用搅拌机来把这些所有的料给他打匀，先把面团放进来， 白糖咱们打油条，记住一个顺口溜是先碱后盐，把碱面倒进来，尽量的撒匀他这个碱啊，这是盐， 最后放鸡蛋盖上盖低速搅拌，把它搅拌匀了就行，千万不能开高速啊。所有的料搅匀以后，咱们就开始停机， 每两间分割成一块，这样呢更能更好的把它压匀。压的目的啊，主要是把里边的气给它排出来， 咱们这样压他八到十次，不要压次数太多了，压次数太多容易把面压死啊，压的表面光滑哎，这就可以了。好嘞， 桌子上铺一个保鲜膜，保鲜膜上面浅浅的刷一点油，防止它粘保鲜膜。咱们把面压好的面剂这样卷，卷起来，尽量卷紧一点。好嘞，把它放在保鲜膜上， 这样把它卷哎，卷再卷。咱们一般是今天把面剂做好放冰箱，到明天早晨拿出来直接炸，这就是把所有的料配好，明天忙的时候直接食用。好嘞，放在那吧， 这是咱冰箱里的温度，温度呢是在五到八度之间，把这些油条面积全部放进去， 咱们摆油条的时候是单层的去摆放，如果温度低在五度以下，你就可以给他摆双层，如果温度这个温度你感觉控制不好，你就最好给他摆单层，就这么摆。哎，好了，这些面积都摆好了，到明天早晨再拿出来直接用就可以了，这就是油条和面方法。 现在是二十号的早上，我们把油条的面剂全部取出来 开始炸制，咱们提前呢把面案上撒一点布面，这样呢防止粘面案，轻轻的双手均匀用力往外拖，先把它拖出来。哎， 为什么我们的面积是每二斤一块呢？因为我们的面按小，如果面按大，你想几斤你就都可以做啊。今天呢给大家解释一下昨天那个分割面积的重量。 好嘞，咱们轻轻给他拍一拍，如果拍的时候粘手也可以再撒一点点的干粉，这叫山东人讲话，这叫布面啊，这样抹一抹，哎，好嘞， 拍一拍，拍拍以后拍扁了，咱们开始用擀面杖把它擀出来，这样擀呢他会更加细致，这个气泡均匀， 完了 打个水线，然后把它们放在一起使劲的压一下， 好了，开始脱条来，脱条的手法大家看着啊，轻轻的把它脱匀。好嘞， 这样先不要着急，固定一下面积放进去，他就是漂浮起来，不会沉下去，看直接漂浮起来了，看到没有，这就是没有加任何添加剂蓬松剂的 那种化学预热反应的油条，他是不一样的，他的口感风味都不一样，全国各地朋友在这练习。 好嘞，油条非常非常的酥脆， 特别的酥脆。大哥来自哪里啊？洛阳，河南洛阳的大哥来检查咱的老面油条，来，别动了，来我给大家看一看他这个蓬松度啊，看看，非常非常好，这个满意吧？这个口感，看看这个模样都很好啊，好嘞。

不得那个发药费了，想三四个小时都中了，得发药费了，俩小时看看那胶球开的稀腾腾的，干的粘的，咋不敢叫他开的，老子过了。开的过了都拽不成了。 这个就可以了， 炸油条啊，这筷子擩到这里头筷子冒胖。这都炸油条都可以，油凉也不过热也不行。清热吧。花生油啊，他会冒沫。 如果老葱搁到这里头，因为他都不会骂我了。 炸了了，按照着我这种方法炸油条，以后都不用再去买油条了，不要花钱。这油条炸的又酥又软，吃着更好吃。谢谢大家观看下个视频，再见。

大家好，我是五位大神，有位老师傅呢，在我上一个视频留下了一个配方哎，说他做了三十年的油条呢，用的就是这个配方，现在呢年龄大了，不做油条了，哎，所以呢把这个配方分享出来， 希望呢有更多的人知道这种做油条的老方法。首先呢我祝老人家身体健康，天天开心，哎，万事如意，今天我就来测试一下老人家的这个油条配方做法，给大家做一个参考。 经过计算，食用明凡八克，食用小苏打也是八克，食用盐七克， 为了增加油条的酥脆度呢，我放了二十克的熟油面粉，一斤哎，也就是五百克，老师傅说的水三百克 哎，我这个面粉呢有点干，我加了三百二十克。所有的配料都准备齐以后呢，我们把水啊一分为二， 老师傅说呢，把配料都搅拌在一起呢是不对的，小苏打和明凡呢要分开融化，这样呢他的有效成分才不会过早的挥发。我们先把小苏打倒入水中搅拌融化，然后呢再把食用明凡和盐哎倒入另一个水盆中搅拌融化， 全部都融化以后呢，把两个盆子的水倒在一起，快速的搅拌几下以后呢倒入面粉中开始和面， 和面的方式呢，我们采用这种来回翻动的方式，把面粉搅拌成面絮状，盆子的底部没有干面粉以后哎，我们倒入准备好的熟油，把熟油均匀的 涂抹在面团上以后我们需要采用踹面的方式来和面，那有的小伙伴会问，踹面和揉面做出的油条有什么不一样吗？揉面呢，很容易就把面粉中的小麦蛋白，也就是面筋给他揉到一块 面筋都在一起呢，造成了我们炸出的油条啊，有一段蓬松的很好，而另外一段呢就完全没有蓬松，所以呢我们一定要记住不要揉面， 川面呢面筋分布的很均匀哎，我们没有破坏面筋的结构，这样炸出的油条呢就会蓬松的很均匀。 折叠吹面两遍以后呢，我们给它收拢成团，醒发二十分钟，醒发二十分钟以后，我们把面团拉扯两次哎，让面筋呢分布的更加均匀，同时呢 也让配料与面团融合的更加透彻。再次的揣面一遍，我们把它折叠成团，放入食品盒中 哎，用保鲜膜或者用个盖子给他盖住，常温下醒发五个小时以上，五个小时后案板抹油，哎，把面呢拿到案板上， 双手呢把面轻轻的拉长，用擀面杖呢把它擀成大约宽十厘米，厚度一厘米的长条。 我们在切成窄条的时候呢，尽量的切宽一点，切的宽一点呢，这样我们刚接触做油条的朋友呢，做出来的油条呢就不会粘连， 建议呢切的条的宽度呢在三厘米左右，我们把两个窄条呢上下摞在一起，用手指在 在窄条的中间呢按两下，哎，防止下入油锅以后会分离，锅里的油温呢调整在一百八十度下入油条五六秒钟浮起来呢就是刚刚好。油条浮起来以后呢，我们需要来回不停的翻动哎，让油条呢两面受热均匀， 这样呢才更有利于油条的蓬松。老师傅在配方中呢说水加三百克哎，我实际加了三百二十克，水加的有点多哎，就造成了油条呢两头有点粘连，炸至金黄色以后呢出锅冷凉， 我们可以看到油条表面呢是色泽金黄，掰开看一下呢，里面也是蓬松的，非常好。再次的感谢老人家的无私分享。

大家好，豆芽今天炸的是老式油条，配方比例你一定要收藏好，常用，开店做早餐，家里炸着吃都可以。 首先空盆中放七克面筋，六克粉，两颗无铝泡打粉，两颗小苏打，五克白糖，半勺食用盐，加一百八十克温水，把所有的料化开之后啊加二百五十克面粉， 搅拌均匀，再加十克食用油。接下来这个和面的过程呢，是个重点， 油条面呢，活的时候我们不能揉面，得是揣面，因为揣出来的面炸出来的油条他愿意起发，炸出来的油条还好吃，和好。一块油条面要揣面三次， 每次揣面两到三分钟，两次间隔醒面时间是十五分钟，已经揣够三分钟，盖上保鲜膜醒面十五分钟醒面到时间了，揣第二次面 和揣第一次面的手法是一样的，揣够三分钟了，我们将这个面呢叠起来，盖上保鲜膜，继续醒面十五分钟。 面垫上抹少许的食用油，第三次面就在面垫上揣。家人们看看揣面的手法，这个是重点。面揣开之后啊折三折，接着继续揣开，揣匀，揣开，揣匀之后啊再折三折， 反复的吹面，叠面三分钟，然后将这个面呢卷起来，卷的时候卷的越紧越好， 表面刷一层食用油防粘。咱用保鲜膜卷起来， 卷紧是卷严实，不能漏气。常温醒面至少四小时，放冰箱至少六小时。面垫上抹油，把常温醒了八个小时的面拖在手上，然后轻轻的伸长， 再按成薄厚大约一点五厘米的长条，表面再刷一层食用油防粘。先落刀尖，后落刀根， 切成三厘米宽的面剂，两个为一组，摞在一起，中间用筷子压一下，再拖起来，轻轻的伸长，油温七成， 冷热先下中间，中间飘起来了再松手。 油条浮上来之后啊，就要不停的反面，因为越反面他长得越快，长得越大。全程中大火炸，炸到两面金黄就炸好了， 外皮酥脆，掰开里边全是空心，可好吃了。喜欢双击收藏试做吧。