湖南腊肉制作全过程插画

在湖南，每年都少不了做腊味，立冬以后做的腊肉吃一年都不会坏。 这种五花肉是最适合做腊肉的。大火把锅烧到滚烫，把猪皮烫一下，再一块块刮洗干净。做腊肉盐要多一点，这个比例咸淡适口，加入料酒去腥， 生抽上色，每一面都涂抹均匀，腌七天左右，中间每天要上下翻动一次，入味更均匀。 腌好以后晾干表面的水分就可以熏了。柏树叶气味清香，烟雾比较干净，还可以杀菌，最适合用来熏腊肉。还可以加入香木屑、柚子皮、橘皮，最后盖上柏树叶， 文火慢行十五天左右。当然防火防盗也很重要，这样才能吃到味道醇香、肥而不腻的腊肉。你懂法了吗？

进入中国农历的腊月，湖南人会开始制作腊味。保存了一年的腊肉色泽红亮油润，肥肉部分糯而不腻，瘦肉部分紧实不柴。 陈爱初夫妇将小院里晾晒的腊味取下，但此时风味尚未圆满，湖南湿润多余，无法让肉质持续干燥，因此晾晒后还需经过熏烤。肥瘦相间的腊肉悬挂于灶台上方， 下方点燃木屑，无数火星迸发而出，将时间与风味悄然锁进肉的肌里。 植物燃烧所释放的清香，随着烟气深深沁入肉的纤维，火焰则逼出油脂，让肉质变得更紧实，细菌更难存活。熏制完成的腊肉洗净切片， 用最朴素的清蒸方式来呈现，这凝聚了时间、风土与人情的味道。 望火一催，咸香扑鼻，油脂晶莹，这是被时间与烟火共同锻造的滋味。嗯，好香啊，老婆你好哎！ 这一碟清蒸大片腊肉，不仅浓缩了湖湘山野间的草木气息与四季流转，更韵贴的抚慰着陈爱初夫妇以及所有湖南人家一整年的辛勤与守望。

啊啊啊啊， 没意思啊，没做啊。 哇塞。嗯，太香了。

哎，看你吞口水心里面等我来下一看哈。嗯， 太浓，你看它有啥子样子。肥肉下棒脆。过个时候好多屋里开始熏腊肉了，但是它熏腊肉嘞大动小意。我的腌腊肉嘞好多钱，腌不好。今天你就跟猴哥来学点腌腊肉， 因为这腊肉你要想改香的话，我你必须把盐还有这花椒子八角灰我你先炒一下，现在你把盐倒进去， 在八角灰和花椒汁倒进去。一定记得啊，得小火把它炒香，放点花椒汁和八角灰我拿去更香，但是有好多人省事嘞，你就放的是嫩八角或者嫩八角，哪有八角灰给我香呢，我的每个去熏腊肉啊，方法都不一样。 你今天呢？你给猴哥做了加这个八角灰还有花椒汁，锅里我的稍微炒一下就喷香了，我就把它挖出来备用。其实我觉得熏腊肉好东西，熏不好或者腊肉你就熏出来都是浪费的。你今天来看后果，我的腊肉是慢熏。 我在选辣手嘞，好多人都管土军秀土军秀哪个都土居了，你继续就选我的五花秀，稍微偏肥点子果个秀更好吃更有香味嘛。我的湖南县嘞，还是喜欢吃辣手。我平时和我嘞要么告大家是盲眼，今天和我刚买了一百多 斤盲眼好吃。你觉得有瘾嘞你就看看，觉得不好看嘞你发走就可以了。过来改刀嘞。你看你在屋里头你改小点子，我店子嘞就改大点子， 在屋里你想满街就满街，你吃好多你就腌好多或者腊肉嘞。你在乡里头，你把它腌好以后你熏一天你熏几天啊都没关系，我连这个的袖嘞感觉比较大，要求也不一样。那我就起码要熏两个多月。 我的要叫腊肉，我的是西芹三两盐，然后我家八角跟花椒，我就跟着你这个口味来，你喜欢吃你就多放点子，这个叫白酒嘞，你细量白酒的目的是嘛？个嘞，第一是增香，第二可以去点腥味，因为有白酒，去饱的时间更均匀，我们就可以腌了。记还有一种好，就是等我的袖 锈，盐的一路就会比较均匀，然后含量也会比较合适。一定要记得啊，我的锈，我的买回来把这笔削好了是吧？我的不会去洗， 洗过的锈见了色素也容易坏，因为你在擦个手，你还会洗噻，你还会削噻是吧？你还会抽水，所以你买回来锈一定不能洗。现在我给你讲讲盐和白酒，把它锈先擦到这里洗，下烟雨啊，我再把锈抹在我的每一个地方，你都要把它腌到 过我锈腌出来再好吃再香，而且也不得坏，你莫偷懒得把那一锅的味了， 或者拿手我们就放点盐，你每隔两天把它翻一下就可以了。你腌好以后你就小火慢熏好。我的手啊，割的比较大，我给你最少腌一个礼拜七天左右，如果你屋里手割的比较小的话，你就腌半个两到三天，给你的手带下来吧。啊，没关系， 锅边的腊肉嘞是我的熏好腊肉已经熏了两个多月了，我的好心哦，年丰腊肉嘞，一年四季都有卖，而且还卖的比较好。今天猴哥就教大家把它腊肉怎么做过。把它腊肉猴哥已经分享把它削到了，一削到以后，我的皮恰似脆过恰似烂，还有点哈，或者年丰腊肉，我们一定要在温水把它浸泡。 我把你泡了一个多小时，如果你在屋里你是一小撂一小撂的话，那你就不要泡个久，大概泡妈个二十分钟就可以了。喜欢改刀，大家在我的后勤吃饭都晓得后勤要拿手擦是好擦，而且又黑得快，擦起好刀瘾。大概我的是八厘米酱，然后我的切法大概是三厘米厚。锅里边皮啊，一定记得锅里边皮我的要把你提出来， 因为多少还是有点烟味，我的把黑锅我的是不要啊，然后我的是切进三厘米宽， 三厘米宽两都是晶莹剔透，说明这辣椒的品质那绝对是没法管了。而且我这个辣椒你看你把你吃的时候， 你的那个时候还有芽子印子，而且是脆口，冇得点啊，冇烟熏味，吃个全部是辣椒，香味辣椒我你不去放过，因为锈他也有纹路，你去续个话，或者辣椒也是好吃些，你不信你回去可以试一下 我的辣手，我的切好以后还是非常虚，可以取你多余个咸味，根据你自个口味来。我的辣手我给你切好了，如果你喜欢吃淡点的话你就多切一下，喜欢吃咸点的话你就小切一下，我给你切到二十多分钟，我先捞出来，不硬，我先把它拿起来捞一下，放入新朋友 山楂油啊，过香之后师傅在居中修这个炸油温度就不要烧太高哒，有香味就可以哒。好，我给你倒入面粉腊肉，因为肉上擦起我的手啊，就没得烂泥了晓得吧，或者手多一个油子，你就可以变点点出来，然后浸出来吃就不腻心，把它变香就可以哒嘛，都不要放 好端出来备用。摆腊肉之前呢，我的盐菜，我的首先把里头堆起或者摆腊肉嘞。 我俩是有讲究啊，不是有些人喜欢下肥锅，有些人喜欢下瘦锅。两个叫肥锅我俩会摆，你别叫我这种精品瘦锅无法。我俩会摆啊，喜欢下肥锅的，哎呀， 我的摆起来先开始调味，你放入姜米，再来点水米，再来点硼砂。哦，辣椒粉啊，锅里炸豆腐，你看嘛，再来点豆腐啊， 我的家常菜的这种还是放的八个粉有感觉些。来一丢丢味精的水，你不尝你可以不放了， 但是我觉得叫味精只要不经过高温去油去炸它绝对是没得问题。个最后关键一步进入山楂油。哎呀，我吃起就香喽，我要你们拿手，你在锅子里煎也可以，再搞个压可以后我觉得哈，搞个压锅更香，香气压五分钟就可以了， 时间到给你看我的年丰腊肉有好的我甩子。哇，好香啊，来看看。哎呀好香，菜锅就是我的年丰腊肉做好了。哎，看你太高兴心里面等我来下一盘哈。 嗯，太浓，你看还有鸭子油子肥肉下蹦脆 尽管说，兄弟。

错的人偷偷 摸，黑夜喝白粥也见过，一时 也见过，坎 坷，你天使上把冰冷的 泪留下了，就算满身 的 痛，你天使上把冰冷的 i love you。

做好一块腊味，分几步洗净、风干熏制，经过七七四十九天完成， 取下来送到厨房切片爆炒出锅，饿了。

没有 问他吧？不要。

以下是一种湖南腊肉的制作方法食材准备，选带皮五花肉或猪腿肉五斤粗盐二百二百五十克、八角三颗新鲜橘子皮适量、半两花椒、二两高度白酒。制作步骤，一、 处理猪肉选新鲜猪肉，不用水洗，用刀刮净猪皮、猪毛，将猪肉切成合适大小的条。二、炒至调料锅中放四两盐、三颗八角适量新鲜橘子皮，炒干盐的水分，闻到橘子皮香味后关火，放入一把花椒，用盐余温炒香。 三、腌制猪肉炒好的调料盛出，放凉碗里，倒入二两高度白酒，用白酒把肉全身抹一遍，再将炒好的香料、盐均匀搓揉到肉上，多搓几下，把肉放入容器腌制六天，期间每天翻面。四、 晾晒风干。腌制结束后，用棉线穿好肉条，挂在太阳下，用筷子从上到下刮一遍猪皮，先晒两天，去掉部分水汽，再挂在通风处继续晾干。 五、熏至增香若想有独特烟熏味，可用松柏、木屑、干果壳等材料小火慢熏二十四小时以上。

这是我们安化的纸包腊肉，然后我们是冷火慢熏了三个月，这样子你看到没有？第一个好处就是好清洗，把纸撕掉，里面就干干净净了是吧？嗯，这么红亮，这么干干净净是吧？第二个他用纸包起来，在熏的过程中，他的烟香就熏的很均匀， 是吧？颜色就好看一些。第三个吃起来的口感也是特别香。纸包腊肉啊，我们要先用火烧一下，这样子一个是把毛剃的更干净，第二个呢，就是烧了之后，吃起来的时候，这个皮更嫩更脆。 湖南安化纸包腊肉，以皮纸包裹，慢熏，金黄透亮，腊香醇厚，少烟尘，不呛喉，肥而不腻，瘦而不柴，争炒皆香，是地道香味。特色腊味 腊肉啊，都是洗好的腊肉放到里面去煮啊，冷水下锅就行了。我们这个腊肉大约煮到五十分钟时间，就是用筷子进去，我觉得比较容易煮进去的时候，这个 时候就是刚刚好。腊肉先通过水煮，去盐、去烟熏味，去多余硬油，切片后再蒸三分钟，能让油脂渗出，肉香更浓，口感油润不柴热透入味。

近万家餐厅的腊肉原来是这么做出来的！在湖南，有这么一家腊肉工厂，占地近万平，几百个熏法专门给餐饮店供货。他们用的还是眉山那边传下来的古法，一千多年的手艺，选肉，直取土杂竹的腐花， 制作工艺也很讲究，从炒盐开始算，腌制要一百多个小时，中间还有退盐、去湿、上炕这些步骤，总共九道工序，最特别的是发酵， 最少也要放九十天。而且整个过程中，熏房里的火跟腊肉的距离都保持在四米半以上，用慢火慢慢烘，急不得。这样做出来的腊肉，切开来肉质是红亮的，闻着有股咸香味。很多餐厅把这个腊肉当成招牌菜，卖的不错。 这家工厂主要供应中南几个省，合作了近万家餐饮企业，他们还帮餐厅研发菜品，教厨师怎么做。从一块生腊肉到端上做的成品，都有一套标准。假如你对腊肉也感兴趣，评论区回复一。

啊啊， 我要啊。

湖南人制作腊肉的习俗自古有之，在汨罗一入初冬，家家户户便陆续开始筹备腊味。待到肉品腌透熏香，切片后，与葱、蒜、辣椒一同入锅爆炒，鲜香扑鼻，腊味即鲜， 一道令人胃口打开的家常滋味便热腾腾上桌。 今年五十五岁的长命星一家人，每年几乎要做四千多斤腊味，选带皮三层的五花肉切成长条状，既利于入味，又便于悬挂晾晒。 我的做腊腊味已经好多年的，从习礼到烟熏都是守着老规矩的。 腊肠既有麻也有辣，吃到嘴里微微带甜，尝尽心对调味拿捏的恰到好处，口味深受大众喜爱。 这是每年能产四千多斤辣味的精准把控所有的辣味，烟熏各种，我的下是在乡下黄村口，一看就看得出地道的香辣味，也是我的一次坚持的辣味道。刚出锅的腊肠焦香浓郁，一口下去瞬间征服味蕾。 如果说腊肉是汨罗风土的凝练，那么另一抹滋味则在卤锅中翻滚了数年。他不靠烟，不靠风，只靠一锅常师傅守了二十年的老卤。 湖南人用辣味下饭，用卤味下酒，用一碗米线唤醒清晨日子，是灶台上熏出的油量故事，是酒杯里晃荡的浓香。

干嘛上厕所？

我们这边熏这个腊肉啊，要先拿这个五花肉给它切成大块大块的长条，然后拿炒熟过的盐先给它腌上两天， 做腊肉的盐跟着花椒先给它放在锅里面炒热炒香一下，消个毒，闻起来这个味道也更香哦。哎呀，这两个盆都不够腌呢，整个大盆全倒出来， 均匀的撒上咸盐，撒完盐之后啊，咱们把这个肉上面全部都要给它涂抹均匀， 要腌制两天啊，最少要腌两天，要把这个盐全部给它腌透了之后啊，咱们再上炕上的腊肉好吃啊，家人们，全是甘蔗皮子熏出来的，跟你那个其他的那些木头熏出来的完全不一样啊，吃起来他有这种果皮的香味。 老乡们，腊肉要下炕了啊，熏了三个多月了，自己家喂养的散养粮食猪啊，熏出来的条条都是这种五花三层进行过的啊。有没有喜欢吃烟熏腊肉的正宗湖南腊肉啊，你值得拥有哦，家人们。