香油提取全过程水代法

纯香油这个是祖传的，各位爷爷那一代开始传起的，总共下来也就是百十年吧， 从祖传下来就是说是对焊百分之百的纯开水不沸腾之后他怼出来，这个油他是混的，水怼进去之后把油换出来，水换油科学的方法他叫萃取，咱抹油的日妈得炒成那个紫红参，再过珍珠山，咱再开始上磨磨浆， 磨了浆之后舀到锅里边，咱开始兑焊，兑好焊之后把油提清之后咱再开始提这个石磨香油，它就是这一套工具，祖传下来的理念就是始终就是干纯香油，凭良心的香油。

老是有人问我为啥取香油非要用油葫芦，干脆用个布把剩下的油坯包起来 挤干不就可以了？但是油坯里有水也有油，而且油坯磨得很细腻，根本没办法用布去过滤。就算能挤出来，那挤出来的是油和水，还需要再考虑水油分离的问题。 而用油葫芦就能轻松实现油降分离了。水中吸在香油渣里，油轻浮在最上面，用油葫芦分离出来，再过滤沉淀七天，就可以得到油质清亮的香油了。

我们家世世代代都是做香油的，今天你跟着我看完这条视频，你就明白香油到底是怎么做出来的。 进入厂房，这是在清洗芝麻， 洗完的芝麻会经过再一次筛选，会进入到这个巨大的炒制机里面，温度控制的恰到好处， 每粒都是饱满的，每一粒都会通过管道运输到我们的石磨面前， 检查一下，每一粒芝麻都挂了霜，用手碾开是焦糖的颜色，所以咱们的香油是红润透亮的。 芝麻磨好浆之后，会通过这个管道输送到咱们的黄油锅里。 接下来最重要的环节就要来了，要加入开水 开始搅拌，这是水代法的精华。加入开水，把香油从芝麻里置换出来，这个过程中水是帮手，而不是对手。 你看这色泽，闻着香味，水代发的油，香味是经久不散的，从始至终都是这个味道。所以越传统的方法有时候就越反常，是这手艺传了上千年，凭的就是咱们老祖宗的智慧， 我是香油手艺人，老手艺不打折。

为什么水代法香油要更贵一点？工艺普通，压榨像拧毛巾，高温高速把芝麻里的油一次性挤干。而水代法像泡茶。第一步，石磨低温慢磨， 保留芝麻全部香气。第二步，兑入滚汤的开水，靠人手反复搅动，让油自然浮出来，水把香逼出来，这活而机器干不了， 全凭老师傅的手感和耐力，一舀油就得手大半瓶。所以，贵在哪？贵在时间。压榨一小时，我们要一天， 我们一步也离不开人。但好在哪？好在香气更纯更柔，更有层次，吃进嘴里是滑的，不是腻的。好在天然只有水和芝麻，没有任何化学残留，原料是根基，工艺是灵魂。

香油竟然是加水的原料，选湖北优质白芝麻炒制成做香油的油，芝麻经过石磨，每分钟三十三转的研磨， 最大程度保留营养和醇香，经过不停的加水，加水搅拌，搅拌，热水激发油脂分离，搅拌让分离更充分， 最后蹲一蹲，使油水渣充分分离，这就是最纯正香油的样子，夏天凉拌菜必备香油，欢迎大家来我们家三十年工艺的小店。

老铁们，自上次讲述水代法提取香油，后台有人看着视频自己做了一遍，出现了许多问题。今天再次视频讲述，搬好板凳，做好笔记，我会着重讲难点，今天讲兑开水的问题， 炒芝麻，下次再讲。炒熟的芝麻磨成油浆，第一次打开，烧开一百零二度的开水， 别问我水咋样才能烧一百零二度，我是用电烧开的，这时要不断搅动油浆， 水慢慢溶于油。加水加到搅拌没有阻力，关掉水阀门， 手里的铁棍子不要停，朝着一个方向旋转搅拌， 你会发现会越来越丑，嚼着很费力，看到表面有少量油沁出，我们第二次加开水， 拿起棍子继续朝着一方向搅拌， 就这样搅啊搅，刚加进来的开水 会沉淀下去，热水跟油浆的现象在这，我叫它为等量交换， 搅到表面有大量油泡出现。我们第三次加水， 重点来了，兄弟们， 这次加水尤为重要，成败在此一举。 完了，油呢？刚才不好好的这油呢？这就是出现乳化现象， 干搅就是不出油，这就是传说中的水加多不出油的现象，跟一锅咸汤似的， 这一锅六百来块呢，别记上方法，这跟拌匀饵料一样，水多了加面，面干了加水一个道理， 再往锅里面加些酱就行，一边下着酱， 这边继续搅动它， 这不油又来了，不是 手不要停， 继续朝着一个方向搅拌， 搅着搅着你会发现油会越来越清澈， 这是水沉底的原因。搅拌到这样子， 基本上可以停了，上下来回蹲那么几下，油会快速浮到表面，水呢，水已经沉入锅底，这就是水带法的原理，让我们看看静置十分钟后的样子。

为什么水代法香油要更贵一点？工艺普通，压榨像拧毛巾，高温高速把芝麻里的油一次性挤干。而水代法像泡茶。 第一步，石墨低温慢磨，保留芝麻全部香气。第二步，兑入滚烫的开水，靠人手反复搅动，让油自然浮出来。谁把香逼出来，这活机器干不了，全凭老师傅的手感和耐力， 一缸油就得守大半天。所以，贵在哪？贵在时间。压榨一小时，我们要一天一步，也离不开人。但好在哪？好在香气更纯更柔，更有层次，吃进嘴里是滑的，不是腻的。 好在天然只有水和芝麻，没有任何化学残留，原料是根基，工艺是灵魂。

取完油剩下的就是芝麻酱吗？最近评论区老有人这么问，可能大家觉得香油是油，那剩下的不就是芝麻酱呗？来，今天带你们看看取完油的东西到底去哪了？ 看见没？这一地的渣子，就是取完油晾干以后的样子。现在只能当肥料或者当肥料水袋法着手艺传了上千年，步骤其实不复杂， 先把炒熟的芝麻用石磨磨成细细的芝麻浆，然后往浆里加开水，慢慢的摇，慢慢的晃， 水就把油从芝麻渣里清出来了。油出来了，剩下的就是水和废渣。这些废渣是苦的，跟咱们平时吃的芝麻酱根本不是一回事。我是做香油的小张飞，老手艺不打折！

最近总有人问，倒进去的水去哪里了？水代法就是利用水中油清，水油不相融的原理，用水把香油置换出来，水中会沉到香油炸里面，油清会浮在最上面。小的时候吃的香油就是用这种方法做出来的。

带大家看看我家香油是怎么做的，采用精选国产白芝麻，淘洗干净控水，开始炒制芝麻炒到内似红糖外挂霜。看看火候， 这是炒好的芝麻，下一步开始上磨，把芝麻磨成 浆，磨好的浆倒入锅中，加热水搅拌， 这个过程既考验技术，又考验体力，水的多少决定出油量的大小，搅拌既要铆足劲，又要掌握好手里的分量。慢慢的水和浆体下沉，将油渐渐上浮上弧度，挤压出油 开水起头倒油，瞧瞧这颜色，这香气，真让人迷醉。

我有一个大学同学，是个零零后女生，听说他毕业后就回老家继承家业了。可真当我站到他家门口前，却被震惊到了。本以为继承家业是这样的、这样的， 可没想到却是这样的。原来，他接下的是家里从爷爷那一辈就开始经营的香油工厂，业务员是爸爸，高级技工是爷爷，妈妈是手电的店员，而他成了这个家最年轻的传承人。说实话， 还挺羡慕他的。我在城市里为生活奔波，难得吃一顿妈妈做的饭，而他上个班三代同堂。干完手里的活，他拉着我挨个介绍每个机器。这个呢，是洗芝麻的机器，这个是炒芝麻的大铁锅，炒好的芝麻呢，在石磨里磨成细粉，再用传统的水带法慢慢搅至沉淀 油，每一步都按照传统的手艺制作。看着他对这些老手艺如数家珍的样子，我嘴上没说，心里却有点不屑。明明现在机器榨油又快又能量产，利润也更高，为什么还要守着这些笨拙的方法？除了费功夫，到底哪里比机器强？为啥不用这个呢？ 这个好几年了，你闲置多长时间了都？上面全都是灰。因为这个压榨的工艺跟那个水袋打工艺差别太大了，因为他工序就差了很多， 你像那个水代法，它就能最大程度上保留这个芝麻的营养价值，还有它的那个香味。我还是忍不住质疑， 这么费功夫的手工香油，真的有人买吗？结果话音刚落，外地慕名而来的顾客接连找上门，还有不少人线上预定。原来真正的美好，从不缺同频共振的人。这个世界， 机器可以代替双手，却代替不了掌心的温度。从吃到用纯手工的东西，渐渐变成了难得的美好。那些量产的货品，或许利润可观，却少了独属的老味道。而这水代法榨出的香油，是爷爷传给爸爸，爸爸再传给他的手艺。 时光沉淀的味道。他选择的青瓦白墙，烟火小院，墨盘轻轻转，油香阵阵扬。这是我在书本里没有见过的自由生活。我欣赏他身上没有都市的浮躁，欣赏他勇敢把热爱带回了家乡，欣赏他义无反顾的守在家人身旁。

春天里那个百花香，你加进去的水去哪了？最近几天好多朋友都在评论区问我，看到我往芝麻酱里倒开水，大家第一反应都是，你这是掺水呢吧？这水最后不多进油里了？ 那今天就统一回复一下水代法。这名字其实已经把答案说出来了，但是代替的代开水倒进去，是让他帮忙把这碗里的油替换出来。 我搅拌的时候，水往芝麻渣里钻，油就往上面浮，等油全出来了，水就全部溶进芝麻渣里了。原理很简单，但是做出来的油就非常纯净了。 你看最后装瓶的油，干干净净，一滴水都没有，如果没有这滚烫的开水，这香油就出不来。所以水的功劳咱得记着，我是做香油的小张飞，老手艺不打折。

那些人都认为这个倒搁地上的是芝麻酱，其实这不是芝麻酱，这是香油渣子，也就是做香油的下脚料，这个不能吃， 有好多人看着都那芝麻酱倒地上多可惜多浪费。其实这是油渣子，油渣不能吃，只能用来上地或者是做肥料，也能当饲料，喂猪喂羊喂牛的，也能钓鱼当鱼饵。 那人说那个芝麻酱是哪来的？芝麻酱吧，是连芝麻炒成，就是咱以前吃那个芝麻盐炒成那种那种颜色，然后就搁茉莉直接推推出来的那个就叫芝麻酱， 知道吧？你可别把在街上的当成芝麻酱了，这个可不好吃了，这个苦不能吃。

先把磨好的油酱倒入晃油锅里，然后按比例加入滚开的沸水，接下来开始搅拌，让油浆和水充分融合，接着进行二次加水，然后就是慢慢搅拌晃油，利用油和水不相融，油比水轻的原理，把油从油酱里一点点置换出来。 这个过程急不得，只能靠手劲和经验一遍一遍的搅，一遍一遍的晃，随着晃动，你会看到香油开始慢慢往上浮，一层一层聚在最上面， 整个过程没有任何添加，纯靠物理方法把油分离出来，这才叫真正的水带法。等油完全浮上来，再经过偏油。不得不说，古法取油真的很神奇，这就是老手艺的精髓，慢是慢了点，但香的实在，吃的放心，记得点赞关注哦！

好多人都说浇了水想有个水就融到一起了，今天就用老手艺告诉你，大错特错！浇了水想有和水根本就融不到一起，有水本来就不想融， 这是常识，更是水在水的原理。咱浇水不是为了让他们融合， 二是用水把芝麻中的油顶出来，再让油和水自动分层，水中沉到底下，油清自然就浮上来了。加水只会把芝麻中藏的最深的那股香味全部逼出来，这才是正宗的水带粉香饽饽香油！

最后一滴香油是这样取出来的，用油瓢把最上面的一层油刮到一起，再用油葫芦收集起来。不得不说古人真聪明， 发明的这个油葫芦是真的好用，一个孔进香油，一个孔出空气，巧妙的把香油都收集进油葫芦里，一滴不漏。

为什么水代法香油要更贵一点？上期说了原料的区别，今天聊第二个贵的原因，工艺 普通，压榨像拧毛巾，高温高速把芝麻里的油一次性挤干。而水代法像泡茶。第一步，石磨，低温慢磨，保留芝麻全部香气。第二步，兑入滚汤的开水，靠人手反复搅动， 让油自然浮出来，水把箱逼出来这活，而机器干不了，全凭老师傅的手感和耐力，一缸油就得手大半天。所以，贵在哪？贵在时间。压榨一小时，我们要一天， 我们一步也离不开人。但好在哪？好在香气更纯更柔更有层次，吃进嘴里也是滑的， 不是腻的。好在天然只有水和芝麻，没有任何化学残留。原料是根基，工艺是灵魂。我是做香油的小张飞，老手艺不打折！