75%毛利品出餐流程

开福鼎肉片店必须要知道的三件事，第一，肉泥要打到这么细才能放进搅拌，搅拌时间总计需要四十分钟才能做出这种粉色水晶状，口感 q 弹又有嚼劲的福鼎肉片。 第二，刮的手法，如果你刮的大小参差不齐，就会使得比较小的煮太过了，导致没有肉味，极大的破坏了口感，而这个问题是可以通过训练改进的。第三，汤底的配方。很多人吃福鼎肉片其实是更爱喝汤的，虽然我们有给汤底配方， 但还是要提醒大家，每个地方口味都有所区别，我们现在是九十二家门店，福建、浙江、广东、江西都有，我们口味也是根据每个地方做了一些调整，大家一定要入乡随俗。

质问你们是不是通过新疆炒米粉认识我的？这才是正儿八经的新疆炒米粉。你们不能吃辣的，一定不要爆辣，我怕你们哭哈哈哈，吃爆辣的我们再来取点钱。 传统做法是比较偏家常的，肉跟蔬菜先用油爆的香香的。正确囊的打开方式啊。 哈喽，大家好，我是张西施啊，最近有一丢丢磕到展博的盐了，所以我准备去吃新疆炒米粉。今天去吃的这家听说是新疆人，吃过成都贼拉正宗的新疆炒米粉哦。走，带你们一起去 look look。 请问有半岛铁盒吗？ 给我来一份爆辣新疆炒米粉。辣吗？小哥，我先来说，吃爆辣，现在吃微辣吃咋的了？他们说我们的那个爆辣不辣，改了以后把微辣变成爆辣了，爆辣更辣了。因为新疆人有一点点新疆味，所以你是阿大雪，你这个笑的。 同志们，这才是正儿八经的新疆炒米粉，就是每一根粉上面都裹着酱。哎呦，你的白费了 啊。这个是真的辣。同志们，这爆辣已经是手下留情了。我谢谢你的情。有馕吗？你没有我有。哈哈，这是我刚路过买的。我给你一个 哦。你们是福建人哦。那快走走啊。哈哈哈好表姐来呀来呀来呀来呀，我请你吃炒米粉。我真的天天看你知道吗哈哈哈哈我这个囊找到了归属感，他就是被我用来挡油的。同志们， 你们不能吃辣的，一定不要爆辣，我怕你们哭。他这个入口先是辣，辣完以后有一点点回甜。 他们刚刚一人尝了两口，镜头的两边都是的声音你们有没有听到？辣是真的有魔力的，虽然辣，但是你吃了一口还想吃一口停不下来，同志们， 给我要吃酱香的辣是痛觉，大大的痛觉，我想唱一首周杰伦的歌，菊花灿烂的伤， 吃爆辣的，我们叫他举坚强哦，举坚强。酱香爆辣跟这个传统的有什么不一样啊？传统的话是偏家常的，味道淡一点是要拿油爆的啊，酱香的话他不用哦，那就是他有股油香味。怪不得，小哥哥你多大呀？哈哈哈，我二十一。 你才二十一啊，那你来这边多久了？五年了，我在西安待了十三年，老家在陕西，太少了。陕西的木耳，新疆的馕， 我感觉自己是一半天堂一半地狱。 新疆炒米粉的诱惑谁能逃得了？这个粉每一根其实都是白色的，用被酱染成了红色的，所以你们自己买回家的米粉，只要酱多一点就加水，然后收收汁就可以了 啊。正确馕的打开方式啊。新疆的馕是养胃的，早餐，他们会拿这个馕蘸奶茶，晚上就把它当主食代替了米饭代替了面条。 嗯，你看，吃到下面还有半碗酱，这个就是新疆炒米粉的魅力，然后这个馕就可以蘸到里面吃了。今天早上我买了三个馕，你知道新疆人在外面看到馕店可开心了，可激动了。 能吃辣的去买酱香爆辣，那我劝你们轻易不要去点它好不好？传统炒法没有那么辣，更香一点。

这杯成本只需两块多的金毛奶匀，在餐厅吃饭时来上一杯，超解腻，原料简单，出餐快，客人复购率拉满。血克杯中加入新鲜芒果捣碎，加入芒果鲜果浆、冰糖糖浆、铁观音茶汤， 加入适量冰块，加入柠檬片，血克均匀倒入出品杯中，加入奶盖， 最后在顶层放上新鲜芒果粒，用绿叶装饰点缀就完成了。一口下去，先是奶盖的醇厚在舌尖划开，接着是芒果的清甜和茶香在嘴里爆开，不管是搭配什么餐食，适配度都极高。

谁能拒绝香到骨子里的炸鸡棕菌啊？菌香浓郁，一口下去鲜到舔手指。鸡棕菌洗净吸干水分，百味加香脆炸粉、暗粉、水油，等于一比一点三比零点三，调成顺滑无颗粒的面糊。把鸡棕菌条均匀裹上面糊，确保每根都裹的厚薄适中。 油温一百五十摄氏度，下入鸡中菌炸三分钟，炸到定型微黄，把油温升至一百八十摄氏度，复炸三十秒，瞬间逼出鱼油，外壳变得金黄酥脆，不用额外调味就超绝百味加炸粉的咸香，趁着鸡中菌本身的鲜，追剧当小零食都能香到让人停不下来。

今天教大家做一下适合各种餐饮门店和夜市摆摊的自助四果汤。首先我们可以给自己准备上自己喜欢的各种小料水果布丁类像芒果布丁、椰子冻、烧仙草、水晶冻，有珍珠三色、芋圆、糍粑。 时令水果可以随时选择，根据自己的喜好。坚果类可以有红豆、葡萄干、花生，客人可以任意添加自己喜欢的小料 出品，根据个人的喜好加入提前准备好的椰奶或者是奶茶机。

我们做川渝麻辣烫或者成都冒菜冒茄子这个特色菜一定少不了的哈，毕竟哈这个冒茄子吃起来口感非常好， 非常软嫩，但冒茄子这个品成本略微高一点，那我们看看这个冒茄子是如何正确穿串或者正确做成盘盘菜的。同时我们看看他在我们店里的定价成本，毛利值又是多少。用一根竹签串上中号冒尖子一个 即可出餐。将菜叶一到二片放入盘中垫底，摆上帽结子，五个即可出餐。好了，我们穿衣必上了，大家看帽结子已经穿上完成，同时呢我们也把它换成一个盘盘菜，毕竟帽结子的成本不便宜哈，像我们的大点的帽结子，口感好一点的 同时是没有苦金的，所以说成本要略高一点，到你手里大概在九毛钱左右，那九毛钱一个的帽结子，我们做一块钱一串的话，肯定是不行的，卖两块钱毛利值就达到百分之六十左右。 还有一种方法啊，做我们特色菜，那就是冒茄子可以做成五个，一碟卖八块八，也是有百分之五十左右的毛利，我觉得这种特色菜不管是韩派菜还是串成签，两种方式都是没问题 的。还有就是我们选择冒茄子，尽量不选择带有苦筋的，那吃起来带点苦味，肯定客户体验感不好，那这就是我们做重庆麻辣烫或者冒菜冒茄子的一个出香流程。

二零二六年我们做麻辣烫继续上新品，那我们今天给大家推出了哈我们麻辣烫或者冒菜系列的菜品，它的名字叫鱿鱼包虾滑，非常有特色，让我们看看这道菜在我们店里面是如何正确出餐的。在我们店里的售价成本，毛利值又是多少？先将清洗干净的鱿鱼去头， 去除牙齿，掏出内脏，在一个鱿鱼里挤入虾滑十克，再用竹签串上即可出餐。好了， 我们这款鱿鱼煲虾滑已经出场完成了，大家可以看一下烫在我的冒菜或者麻辣烫里面哈，非常入味，鱿鱼的鲜再加虾的 q 弹，非常好吃。我们一个哈大概六块钱的售价，出品成本大概在两块五左右，毛利值大概在百分之六十的样子。这就是我们二零二零年必上麻辣烫新品鱿鱼煲虾滑的一个出品流程。

我们做成都清火锅这样一个墨虾双滑非常具有特色，也是现在我们做成都清火锅必点菜品之一，非常具有流量属性。 今天我们看看这道墨虾双滑在我们清火锅店里面是如何正确摆盘出餐的，让我们看看这个墨虾双滑在我们店里的售价成本，毛利值是多少。碗中垫入碎冰铺好，微微带点弧度， 撒上十克紫甘蓝碎备用。将十个牛角杯中各放十克左右的紫甘蓝碎，插入碎冰上，将虾滑七十五克用手从虎口处挤成十五克左右的圆球，放五个在牛角杯中。 再将黑金鱿鱼滑七十五克用手从虎口处挤成十五克左右的圆球，放五个在牛角杯中即可出餐。 好，我们这款墨虾双滑经正式出餐哈，大家看是不是非常具有颜值，非常非常好看，并且我们吃起来虾滑的口感也是非常 q 弹的。我们选择虾滑有两种，一种叫黑金鱿鱼花，还有一种就是我们选择普通的虾滑就可以了。 那我整盘哈是放了两种虾滑，大概是十个左右的，整个一个出餐成本呢就在十块钱左右，一盘卖三十二块钱，毛利值大概在百分之七十左右。那我们整个的一个出餐形式呢， 依旧是用我们这种奖杯状的这样一个容器，之前视频介绍过，我们奖杯状是由两个组成，一个是上面的碗，这款密安的这种碗的直径呢大概在二十五厘米左右，整个的高呢大概在十七厘米左右。虾滑要放到我们这个牛角杯里面，那这个牛角杯哈是由这种木片做成的，给客人上虾滑的时候也要给客户说，那整个的木片是不能吃的， 还是把这虾滑单独加到锅里，那这个木片呢？我们购买的时候网上都是有卖的，我们选择牛角杯，高十二点五厘米左右，口径呢大概在五厘米左右，这是我们做成都清火锅必上菜品末虾双滑的一个出餐流程，你们学会了吗？

我们做五毛路边地摊串串茉莉茶香火锅哈，这款猪脑花也是必不可少的一道菜，大家知道猪脑花哈吃起来口感是非常糯哈，非常嫩的哈，所以说我们今天来看看茉莉茶香地摊串串哈这个脑花是如何正确出品的，然后我们看看他在我们店里面的售价成本，毛利值又是多少。 将脑花轻轻撕去表面筋膜，清洗干净，盘中放入生菜叶，一到二片，放入垫底， 再放入处理好的脑花，一个即可出餐。好了，我们这款哈可以说入口即化的猪脑花已经出品完了哈， 猪脑花肯定不能拿我们的签签或者串串来穿起啊，因为它是非常非常软，所以说我们就拿这个盘盘来装，叫盘盘菜，那我们这种盘盘菜定价九块十块都是合理的，那我们大概一个这样的猪脑花，也就成本大概在三块五左右，毛利值还能达到百分之六十五以上。 这个猪脑花烫到我们的地摊茉莉茶香火锅里面哈，非常非常好吃，这就是我们做五毛路边店串串，茉莉茶香火锅猪脑花的一个出品流程。

今天笨厂长继续给大家推出重庆麻辣烫的新品，它的名字叫山葵虾滑，今天我们看看这款山葵虾滑，它的味道如何，它在我们店里面是如何正确出餐的。售价成本毛利值是多少？用研磨棒魔仙山葵五克加到半成品虾滑八十克中 抓拌均匀后，竹竿刷一层油，均匀铺上拌好的虾滑即可出餐。好了，我们重庆麻辣烫春季新品山葵虾滑已经正式出餐了，依旧是拿网红的竹竿进行出餐的，里面放的是鲜山葵，再加大颗粒虾滑放到我们的麻辣烫里面，非常好吃，整个的口味属于山葵的冲，再加虾滑的 q 弹，非常有特。 整个的山葵虾滑的成本六块钱左右，那我们定价九块九，毛利值不高，百分之四十左右，这就是我们春季麻辣烫新品山葵虾滑的一个出品流程。

开福鼎肉片店必须要知道的三件事，第一，肉泥要打到这么细才能放进搅拌，搅拌时间总计需要四十分钟才能做出这种粉色水晶状， 口感 q 弹又有嚼劲的福鼎肉片。第二，刮的手法，如果你刮的大小参差不齐，就会使得比较小的煮太过了，导致没有肉味，极大的破坏了口感，而这个问题是可以通过训练改进的。第三，汤底的配方。很多人吃福鼎肉片其实是更爱喝汤的，虽然我们有给汤底配方， 但还是要提醒大家，每个地方口味都有所区别，我们现在是九十二家门店，福建、浙江、广东、江西都有，我们口味也是根据每个地方做了一些调整，大家一定要入乡随俗。

我们重庆麻辣烫又上新品了，它的名字叫虾扯面，大家看还是非常有造型的，那我们看看这款虾扯面它的特色在什么地方，它又是如何正确出餐的，成本售价，毛利值又是多少？一张饺子皮包上十克虾滑对折抻紧， 盘中放入六个包好的饺子即可出餐。好了，我们重庆麻辣烫必上的这款新品虾扯面已经制作好了，大家看哈 整个是六个哈，然后是不是看起来还是非常有特色的，那这个是由我们的饺子皮，然后里面加着我们的大颗粒的虾滑组成的，制作起来哈也是非常简单的，客户点餐就是这个形状的， 当时我们给客户煮餐的时候，就把这个面皮哈给它扯成这个形状，再进行出餐就可以了，煮到我们麻汤里面是非常吸味的，同时大颗粒虾滑的 q 弹，再加面皮的丝滑，非常非常好吃。那我们大概这样一份出品九块九，是不是也非常的有性价比，同时呢整个出餐成本也不高哈，大概四块五左右， 所以说毛利值还能达到百分之五十以上。好，这就是我们做重庆麻辣烫春季必上新品夹扯面的一个处理流程。

摆摊做淀粉肠怎么样呢？这个是新手首选品，堪称入门神器，启动啊，也都一两千元就搞定了，毛利啊，能达到七十以上，三秒就一根，没什么技术，一个人就干，靠走量，他能实现高盈利。其实 做淀粉肠做个五百块钱利润就很高了，这个很容易走量，轻轻松松三五百根，新手当天就能上手。这个定价我个人建议三块刚好， 毛利也有百分之七十，是少有的高毛利。出餐非常快，但是一定得选好设备，不要贪小，因为啊，能帮你省很大的时间，而且出餐会更快，这个拼速度， 速度就是利润，他拿货啊，就可以从冻品市场，包括幺六八八拼多多生鲜配送平台，货源大把，但是尽可能的选品质好一点的，这样的复购他才会高。

我们做今年成都爆火的清油火锅，让我们今天看看这个清油火锅必上的菜品厚切鱿鱼这道菜是如何正式出餐的，让我们看看这个厚切鱿鱼在我们清油火锅店里的售价成本，毛利值是多少看鱿鱼用清水泡发两天左右， 中途换一到二次水泡，发好后撕去尾漆，去除表皮，从中对半切开，外皮贴菜板，从内先打斜刀，间隔三毫米左右，再换方向直刀，间隔三毫米左右切十字花刀切的时候注意深浅， 不要切断，改成宽三到四厘米的块，放入清水中浸泡冷藏备用。盘中垫入碎冰至碗口一厘米左右， 平铺上鱿鱼花八块，放上盘式即可出餐。好了，我们这款成都清火锅必上的菜品厚切鱿鱼已经正式出餐了，大家看一下，是我们买的干鱿鱼自己泡发而成的，而整个的口感放到我们的清火锅里面啊， 还是非常紧实的啊，然后吃起来口感非常好的出餐哈，用的是我们不锈钢的带纯纹的，这种盘子也是非常具有山野风的，整个一份放的是八片，出餐成本大概在十二块钱左右，整个一盘哈卖到三十二块钱，毛利值还能达到百分之六十以上，那这就是我们做成都今年爆火的清油火锅必上菜品厚切鱿鱼的一个出餐流程。

干餐饮，如果你毛利率都算不清，那你挣的钱都给房主和员工了，必须知道毛利率。如果你干的是一个小型项目，也不用雇人夫妻两个人干，那你的毛利定在百分之五十到百分之五 十五就够，这就属于你这个项目的毛利。比如说你要干一个中型项目，四百平左右的，那你的毛利率就得在百分之六十三到百分之六十五之间才够你用。假如说你要做一个高档饭店，那你的毛率必须在百分之七十到百分之七十五， 否则那你就不够你的支出费用。咱们这个毛利率怎么算啊？比如说你一个进货成本是十五块钱的，你要卖四十五，就用十五， 除以四十五，它等于的数应该是将近是百分之三十左右，你用百分之一百减去百分之三十，等于百分之七十，就是你的综合毛利率。也就说你十五块钱进的货，你卖四十五块钱，他就是七十的毛利，毛利非常好算，因为你干饭店的毛利是固定的成本除以售价减百分百，一 翻过来就是你的毛利率。综合毛利率就不同了，比如说你有凉菜，比如说你有烧烤，他是怎么算的呢？是总的成本除以总的售价等于的百分百，用百分百减，它纯利是营业额乘以毛利率减所有费用了。比如说你人员工资、房租、 水电，你税收，还有你经常会用到一些杂费，就它减完营业额乘以毛利率减，它最后得出那个数除以这个 总营业额才是你的纯利率。所以说咱们干餐饮呢，看自己的项目基本毛利率不达到百分之六十以上是很累的，如果毛利率在百分之六十五到百分之六十八之间是非常好做的。对于中型店，这你卖个三千多块钱，四千块钱你就保本了。

你的春季菜单上新成本可能正在超标失控，今天拆解三招，守住成本红线，保住毛利。社区咖啡馆的老板们注意了，春季上新看似热闹， 你的利润可能正在偷偷溜走，原料浪费加定价失误，正在吃掉你八到十二个点的利润。是不是春季一上新就囤一堆高价进口原料，最后卖不完过期直接扔掉？特调定价全凭感觉，算下来还没一杯美式赚的多。今天我用三步帮你拆解，把春季上新成本 控制在五元以内，每卖一百杯都赚八十到一百二十元。第一步，高成本原料替代拆解，先列春季常用的高成本原料， 比如进口樱花糖浆七百毫升八十八元。替代方案用国产樱花糖浆加干樱花，成本直接降到三十五元每七百毫升。核心原理是风味接近，但供应链成本更低。再比如新鲜草莓，二十五元每斤。替代方案用冷冻草莓果蓉，成本十八元每一点二千克， 还没有损耗。核心原理是冷冻果蓉标准化高，保质期长。第二步，三款春季特调真实成本计算第一款樱花拿铁，常规配方是浓缩咖啡加进口樱花糖浆加牛奶， 成本是浓缩二元加糖浆一点五元加牛奶一点二元，总共四点七元。优化后用国产樱花糖浆替代，成本变成二元加零点六元加一点二元，总共三点八元。第二款草莓气泡美式常规配方是浓缩加新鲜 草莓加气泡水，成本是二元加三元加零点五元，总共五点五元。优化后用冷冻草莓果蓉替代，成本变成二元加零点八元加零点五元，总共三点三元。第三款， 青提冷萃常规配方是冷萃液加新鲜青提加糖浆，成本是三元加二点五元加一元，总共六点五元。优化后用青提果蓉替代， 成本变成三元加零点七元加一元，总共四点七元。核心原理是用标准化果容替代新鲜水果，既能稳定风味，又能严格控制成本。第三步，成本监控表，标记危险项。先做一张简单的成本监控表，列清楚原料名、 采购价、用量、单杯成本，然后标记单杯成本超过五元的项目，比如刚才常规轻提冷却六点五元 就是必须优化的危险项。还要标记损耗率超过百分之十的原料，比如新鲜草莓，损耗率高达百分之二十，也要替换成冷冻果容。核心原理是通过数据可转化，快速定位利润黑洞，实现精准优化。按这个方法优化之后，你的春季特调成本能控制在五元以内，整体上新成本降低八到十二个百分点，相当于每卖一百倍特调 就能多赚八十到一百二十元。而且这套方法还能迁移到茶饮店，比如奶茶的水果原料替代，或者甜品店的果馅原料优化。你春季上新最头疼的成本问题是什么？是原料损耗还是定价难？评论区聊聊你的困扰，关注我，下期教你春季上新的定价技巧。

很多人都好奇，我家麻辣串的综合毛利能做到百分之七十，客人还都说性价比超高，像蔬菜的毛利能达到百分之七十五，豆制品更是在百分之八十以上，整体毛利稳稳的百分之七十。 其实我的秘诀啊，就两点，定位和菜品。我一开始就把店定位在大众小吃小餐饮，所有的串统一一块钱一天，客人进店是没有压力的，不用算计钱，想吃就拿，毫无负担。菜品我只死磕三件事，新鲜、好吃、分量足， 肉和蔬菜都是当天新鲜的，每一款串都是我花大半年反复的视频一点点调出来的。别看是小生意，一定要用心， 星座定价太高把客人吓跑，定价太低，自己不赚钱，让客人觉得划算，吃的满意，你还能赚到钱，这个才是真正能长久的好生意。