麦芽糖的原理是什么

兄弟们，我们来吃点好的，糖中鼻祖梨糖，他早在西周的时候就有了，堪称糖类的老祖宗，适用含淀粉的粮食，如高粱、大米、小麦的发酵糖化而成。刚好的糖呢，其实是软 的，颜色呈金黄色，叫椒梨，其实呢就是我们小时候经常吃的麦芽糖，也称它为软梨糖。然后再把软梨糖反复的搅拌拉扯，让里面混入空气，之后呢，再放凉硬化，就做成了我手里面这种硬梨糖。 拿到我这说的，那肯定也是一位草本中医，说五谷为养养人的粮食，做成了糖，自然呢也就有了很大的价值。 伤寒论中的小贱中汤移糖就是军药，以前家里面有小朋友的就会常备一些移糖给他吃，他要比白糖冰糖更健康，不怕齁甜，不怕伤牙，那拿来炖汤、卤肉做甜品，甚至是秋冬嗓子干的时候，直接拿它泡水喝也可以。行吧，那我就尝一尝，准备吃甜的了。 嗯哦，他这口感很像蜡烛的那种蜡质感哦，但是入嘴即化哎，好甜啊，但这种甜也不是那种齁甜，是那种奶奶的丝丝甜，好吃哎，难道甘蔗就是来自于宜春的吗？你们小时候有吃过吗？

甜润千年麦芽糖如何用甜蜜魔法塑造人类文明？摘药从童年街角的琥珀色糖化，到诗经中警图如一的古老记载， 麦芽糖这种由谷物发芽而来的甜蜜，已伴随我们走过至少三千年。它不仅是甜味的来源，更是一部用生物酶谱写的关于发酵能量与文明的甜蜜科技史。 今天，让我们揭开这抹琥珀色光泽背后科学与传统的精妙交融。一、古老的生物转化术麦芽糖是如何炼成的？与直接从甘蔗、甜菜中榨取的这糖不同，麦芽糖的诞生是一场由酶主导的精妙生物转化。 核心原理，大麦、小麦、大米等谷物发芽时，会自然产生一种神奇的催化剂淀粉酶。这种酶像一把锋利剪刀，能将谷物中庞大而无味的淀粉常炼， 迅速剪切成一个个由两个葡萄糖分子手拉手组成的有甜味的小单元。这就是麦芽糖传统工艺三部曲。发芽精选谷物浸泡在温暖湿润环境中，让其发芽三到五天，大量产生淀粉酶 糖化，将发芽谷物麦芽粉碎，与蒸熟的米饭混合，在约六十摄氏度的温水中保温。此时，麦芽中的淀粉酶火力全开，将米饭中的淀粉高效转化为麦芽糖浆，浓缩过滤出糖浆，经慢火熬煮、水分蒸发，便得到浓稠的一糖。麦芽糖浆 进一步冷却拉伸，可制成固体的白色麦芽糖块。整个过程无需任何化学添加剂，仅凭谷物自身的生命之力，便将淀粉点化为甜，堪称中国古代最伟大的生物技术应用之一。二、不止于甜，麦芽糖的独特人设 为什么在蔗糖、果糖如此普及的今天，麦芽糖依然无可替代？温和的甜味，其甜度仅为蔗糖的百分之三十到四十，甜感温和醇厚，不齁不腻，带有独特的谷物焦香、神奇的上色与定型力。麦芽糖是中式烹饪的秘密武器。 烤鸭、叉烧、红烧肉的诱人红亮色泽，正源于麦芽糖在加热时发生的美拉德反应。它还是冰糖葫芦糖化不粘牙、亮晶晶的关键。因麦芽糖不易重结晶，能使糖衣薄脆、光亮。 天然的保湿剂与抗结晶剂。在糕点如沙琪玛、龙须糖中，麦芽糖能保持水分，防止变干。在馅料中能阻止蔗糖结晶反沙，确保口感柔滑、更健康的糖源。麦芽糖升糖指数 p i 值低于葡萄糖，且需经人体消化酶进一步分解才能吸收，功能相对平缓。传统中医也认为其性温味甘，有润肺健脾之效。 三、文明的推手麦芽糖如何改变历史？麦芽糖的意义远超食物，它曾是推动技术发展的关键一环。酿酒之源麦芽糖是酵母菌最爱的食物之一。古人发现麦芽糖将进一步发酵，便能产生酒精。 麦芽糖化技术正是啤酒和鱼糖、麦芽糖共同的前身，是发酵工业的基石。早期的能量补给剂。在制糖技术落后的古代，从谷物中高效提取易与吸收的糖分。麦芽糖是一种重要的能量获取方式， 尤其在军需和长途旅行中，糖化血的先驱对麦芽糖制作过程中温度、酶活性的控制，蕴含了古人对生物催化与化学转化的早期实践与智慧。四、现代视野下的新角色 今天，麦芽糖在专业领域依旧闪光。食品工业广泛用于啤酒酿造、糖果烘焙、调味、酱料，是天然功能性食品配料。 生物科技高纯度麦芽糖是微生物培养、细胞培养基的重要探源，健康探索其低甜度功能性特质，使其成为现代食品研发中替代部分蔗糖优化产品质构的潜力原料。 结语，从发芽的鼓励到拉丝的琥珀糖，麦芽糖的故事是人类巧妙借用自然之力酶的典范。它不张扬，却以温润的甜、多变的形态深深嵌入我们的文化与生活。每一口麦芽糖的香甜里，都藏着阳光、谷物的生命力，以及穿越千年的人类的智慧与匠心。 下期预告为何麦芽糖能拉出千丝万缕，冷却后为何有的脆，有的粘？下一期，我们将从分子层面解析糖的性格密码。

没有白砂糖的年代，中国人靠什么获得甜味？答案就藏在一粒大麦种子里。 麦芽糖的制作是一门十分依赖经验的手艺，需要让大麦适宜的温度中发芽，生成丰富的淀粉酶， 将其捣碎后与蒸熟的糯米混合，等待淀粉酶发挥作用。一天后，原本粘稠的糯米变得清爽，这标志着其中的淀粉已成功转化为糖分。 随着水分蒸发，糖浆渐浓，琥珀色的麦芽糖逐渐成型， 糖浆在匠人手中反复抻扯、折叠，即可拉制成龙须酥。 拉好的龙须酥能拉出万千缕细如发丝的糖丝，每根细丝不足零点五毫米，轻碰即散，入口顺化为流，满口甜香。 麦芽糖更是咸鲜口美食里的点睛之笔。广式叉烧就是典型例子。烤制后的猪肩肉筋膜交错，口感柔韧耐嚼。麦芽糖比蜂蜜附着力更强， 用它来腌制叉烧，不仅甜味柔和，还能让食材披上诱人的琥珀光泽。有趣的是，粤语中蜜与麦发音相近， 蜜汁叉烧其实正是麦汁叉烧。传统名菜百花鸡更是将麦芽糖的妙用发挥到极致。取完整鸡皮，保留皮下脂肪，用麦芽糖、黄酒和醋调制成脆皮水。 黄酒去腥提香，醋让鸡皮紧绷，麦芽糖则牢牢附着其上， 随后附上虾泥与猪腰穗制成的百花馅悬吊淋油，麦芽糖在高温下发生褐变， 令鸡皮幻化出深邃枣红。至此，麦芽糖的魔法完美绽放。

在没有廉价机制糖的古代，白糖是千金难求的顶级奢侈品，普通百姓一辈子可能都尝不到一口甜。但穷归穷，古人也有追求甜味的智慧， 他们的快乐来源其实很丰富，最常见的就是麦芽糖，用麦芽发酵粮食熬制而出，成本低，做法简单， 是市井里最普及的平民甜水。其次便是蜂蜜，来自山野繁花，虽然也需费力寻的，但天然甘甜，算是大自然赐予的顶级甜味。此外， 部分地区还有甜菜或其他植物糖分作为补充。古人的甜味虽没有白糖的颗粒感，却各有风味，每一丝甜都来之不易，是那个匮乏年代里最温暖的平民小确幸。

历经十一天，带你们一起见证从麦子到麦芽糖的全过程。这已经是很多次做麦芽糖了，这一次做的我很满意。三斤麦子浸泡一天一夜， 淘洗干净，控干水分，把麦子均匀的铺在簸箕上， 闭关发芽。每天浇两次水， 看着麦子从一粒种子每天都有着不同的变化，真的很有意义。 麦芽长到五厘米左右就可以做麦芽糖了。提前一天把糯米泡好，这里是十斤糯米，淘洗干净后把它蒸熟， 这麦芽长得真的好漂亮。 把它洗干净， 洗好的麦芽切碎，切的越碎越好。 一个小时后，糯米饭熟了， 降温至五十到六十度，与麦芽混合在一起拌匀， 让它在二十八度左右保温发酵六到八小时， 六小时以后汁水就比较丰富了。 哇，好甜。把麦芽糖汁水过滤出来，麦芽和糯米含有大量淀粉，在发酵过程中会产生糖化酶，这种酶会分解淀粉， 使它转化为葡萄糖，从而使麦芽和糯米发酵后变甜。所以完整的米粒发酵分解后就变成了细渣。啊，可以可以嘛，你尝尝啊，我去尝。 嗯，甜甜呀。嗯，可以 先用大火煮，把浮沫捞干净，这样熬出来的糖才干净透亮，再熬的了，熬的了 一个小时后起泡泡了，把大火转中火继续熬， 父亲说过滤出来的渣他要晒干磨成面粉，没有滤完的汁水，他大口大口的喝了起来， 他说我弄这个卖一百块钱一公斤都不划算。 两个小时后，已经是比较绵密的泡泡了，这时需要转小火，慢慢的熬，颜色也变得越来越漂亮了，会挂齐的状态就可以起锅了。嗯，现在是特别香甜的好吃。 这时的麦芽糖状态不软不硬，直接吃或者泡水当做配料都比较合适。再来做个米花杂糖， 找个磨具盛出来压紧实放凉， 比较香甜的米花杂糖就做好了。放凉的麦芽糖就是这个状态，这次做的比较晶莹剔透，特别好， 留了一些再次加热，熬老一点就可以扯糖块了。一起来期待吧，熬到这样能吹出泡泡就可以了。 父亲帮我砍了一根竹子用来拉痰， 拉痰的过程好开心，不断的感受着它的变化。 这种状态的糖块也比较好吃，像软糖一样，但不会粘牙。 尝尝尝，还是香甜的。嗯嗯，可以可以。哎呀哈哈。

张鹤英，男，一九九零年八月出生，二零零七年初中毕业，二零零九年获得中专学历，吸引麦芽糖第五代传人。 自幼受爷爷伯父的影响，早在十岁时就喜欢跟着大人扯麦芽糖，开始了解麦芽糖制作传统工艺，并表现出对传统古法麦芽糖制作的浓厚兴趣。 二零一零年开始专门从事麦芽糖制作，系统掌握了麦芽糖制作工艺，决心将祖传手工麦芽糖制作技艺发扬光大。经过几年的反复实践，不仅继承了祖辈的传统制作精华，还成功实现了对张氏古法手工麦芽糖的改良。 张泽英十五岁时就可以制作麦芽糖的最后一道工序扯糖。扯糖需要一定的技术和体力，用力要均衡。麦芽糖是还原糖，在不断拉扯、氧化过程中逐渐变白，还原成大米的颜色。 从张泽英入读初中开始，在寒暑假之余便是帮助亲人制作麦芽糖的工艺中获得了许多知识。 二零一零年，张泽英正式跟随伯父制作麦芽糖，经过近九年的系统学习，麦芽糖制作的每个环节都学到了要领。经过几年的反复实践，他继承了祖辈传统制糖的精华，制作工序在遵循传统的基础上进补完善， 并且成功的实现了对张氏古法手工麦芽糖的改良。张泽英如今已经能够熟练掌握麦芽糖传统制作工艺，制作的张氏麦芽糖在当地具有一定的知名度， 产品通过网络推销到全国各地，获得了大家的一致好评。

你们做麦芽糖？ 对，我吃过了。我也吃过了。我也吃过了。我也吃过了。 把它撕下来继续吃。陈默快加油。 撕下来的放在盆里面啊。对呀，解压解压 哈哈哈哈。哎， 我们为什么没有腰带， 好吃吗？哎，吃完了还没吃啊，尝一下。 哈哈，可好吃。好吃吗？哎，快点快点。哈哈哈。快点，找着衣服了。你尝一下。月月尝一下。 好吃吗？是什么味道的？哈哈哈。好的，我看看。对啊，是不是有点像棒棒糖 吃完你吃完了舔一下 哈哈哈哈。

以下哪种食物含碳水化合物最少呢？是一块面包还是这碗饭，还是这一罐汽水呢？这个问题挺难的，虽然它们在脂肪、维生素等其他营养成分上含量都不同， 但是就碳水化合物的含量而言，它们都差不多，这对于饮食来说究竟意味着什么呢？首先，糖是碳水化合物家族的成员之一， 人体分解碳水化合物，再合成糖类。碳水化合物有的简单，有的复杂，由它们的结构而定， 这是简单糖，也叫单糖，葡萄糖、果糖、半乳糖，这些都是单糖， 两个单糖分子连接起来就有了二糖，比如乳糖、麦芽糖，还有蔗糖。复合碳水化合物 就是由三个或三个以上的单糖连在一起，三到十个单糖连在一起的复合碳水化合物称为低聚糖。 有十个以上单糖组成的碳水化合物就叫多糖。消化过程中，人体把复合碳水化合物分解成相应的单糖， 细胞就能从中获取到能量。每当吃进碳水化合物含量高的食物，通常约一茶匙的糖就会使血糖升高。 但消化道对所有碳水化合物的响应不都是一样的。想想淀粉和纤维素，它们都是多糖，都来源于植物， 都由成百上千的单糖组合而成， 但结合方式各有不同，这就改变了他们在人体中的作用。 植物大多在根部和种子部分储存淀粉作为能量来源。淀粉中的葡萄糖通过阿伐糖苷键连接，多数阿伐糖苷键能被消化道中的酶分解， 但纤维素中的单糖分子们则由贝塔糖苷键连接。 人体不能分解纤维素，还可以卡住淀粉，使它们不能被分解， 这就形成了被称作抗性淀粉的物质。所以高淀粉的食物如饼干、白面包容易被消化， 从而快速在血液中释放出大量葡萄糖。正如喝下葡萄糖含量高的饮料那样，如苏打、汽水这些食物的升糖指数高。 升糖指数就是指某食物升高血糖的量。苏打、汽水和白面包的升糖指数差不多，因为他们对血糖的影响相似。 但是当你吃高纤维食物时，比如蔬菜、水果和全谷物那些难以消化的混入糖杆间，使葡萄糖释放到血液中的速度变慢，这类食物的升糖指数较低。 还有的食物如鸡蛋、奶酪和肉类有着最低的升糖指数。 常从消化道转移到血液中去时，人体就开始把它转移到身体的组织中去，在那里被加工并且提供能量。 胰岛素是一种在胰腺合成的激素，是身体用来调节糖的主要工具之一。吃东西时血糖会升高， 胰岛素就会分泌到血液中去，它促使肌肉和脂肪细胞为葡萄糖开路，快速推动糖到能量的转化 单位。胰岛素能使血糖含量降低多少，可以帮我们理解一个叫做胰岛素敏感度的东西。 一定量的胰岛素降低，血糖量越多，你对胰岛素的敏感度就越高。 如果胰岛素敏感度降低，就是人们所说的胰岛素抵抗症状。胰腺一如既往的释放胰岛素，但细胞尤其是肌肉细胞对它的响应越来越弱， 血糖就降不下来，从而导致血液胰岛素含量持续增加。 长期大量摄入碳水化合物可能会造成胰岛素抵抗症。 许多科学家认为胰岛素抵抗症会引发一种严重的状况， 叫做代谢综合症，这就事关一系列症状，包括高血糖、腰围增加和高血压， 还会增加病情继续恶化的危险，比如引起心血管疾病和二型糖尿病， 而且它正在世界范围内快速蔓延。百分之三十二的美国人患有代谢综合症。 所以回到饮食去谈，无论食物尝起来甜还是不甜，糖就是糖， 碳水化合物过多绝对是个问题。所以你还是要残忍的拒绝那些美味的意面。手撕披萨饼、墨西哥煎饼、甜甜圈、汉堡三明治。

经过一个白天，糯米不再发黏，标志着淀粉被麦芽中的酶水解。 不同谷物在发芽大麦的协助下，可以制成风味各异的糖。 在这塘出现之前，谷物几乎是最稳定的甜味来源。我们的祖先最早发现了它，中文里称为，咦， 水分蒸发浓度不断升高，麦芽糖逐渐显露真容。

我来给大家说说我们糖化糖到底用的是什么糖啊？糖化呢是以白糖为主，麦芽糖为辅。但麦芽糖分两种，一种呢叫大米麦芽糖，就是大家所说那种麦芽糖。还有一种呢，是这个叫麦芽糖，这个叫水泥，也叫玉米麦芽糖稀。 我们糖化呢，主要是以玉米面糖稀加白糖做出来的，所以我们糖化你看颜色都是这种金黄色的，如果加这个糖，颜色不会是金黄色的，而是黑色的。