泡泡馄饨皮宣纸教程

营口居然有一碗能呼吸的泡泡馄饨，一张皮四小时。李师傅守着他的老案板，从清晨到日暮，第六代传承的倔强就藏在每一次力道均匀的柔感力，直到薄的透光，却依然筋骨柔韧，弹而不破。 一遇沸水，奇迹悄然绽放，馄饨在水面舒展开来。古城一颗颗莹白透亮的泡泡在清汤里轻盈打转， 那是手工皮才有的呼吸。薄如蝉翼，却撑得起饱满的鲜肉与滚烫的热气。腰下瞬间面皮铺的绽开，筋道弹牙，从舌尖暖到心底。 汤清未醇，泡泡在碗中再沉再浮，像会发光的时光。许多人专程赶来，不止为一碗馄饨，更是为那一双手。六代人几小时揉进面团粒的温度，那是浮在汤上会呼吸的透明的匠心馄饨。

今天在安徽黄山吃泡泡馄饨，也叫水上漂馄饨，是用这种薄如蝉翼的面皮做出来的，我们这个馅呢是纯瘦肉，这个呢要包包到空气油，然后呢肉不能太多啊， 把空气捏到捏进去。嗯，意思都是要留一点空隙。对，你看这是空吗？这，这包起来它就鼓鼓的了，你看这都是它飘起来的原因。对， 这一斤肉能包多少个？两百多份，这个底料好丰富啊。对，还有十样子啊。对，其实南方的馄饨它在讲究这个汤鲜味美，料足一份的话二十多个啊，你看 下锅，它就是飘的，它就是飘的。等一下我们要盖一下，焖，小火焖它一下，焖个三十秒，来点汤。嗯，我越抖它，它越亮，越涨越大，这是你们黄山本地的特色。对，对，传承百年， 晶莹剔透。对，放点我们的八二年的胡椒粉。啊， 这个容器，这个好有年代感啊。对，这个四十多年了。看我们这个馄饨皮是不是透光透亮， 我们手工擀，擀几个小时才能擀的出来，祖传的手艺，然后像丝绸一样，这种手艺在外面很少见了，因为太辛苦了，是吧，像那窗纱一样。对， 你们干多少年了？我们是五代人，传承始于清清朝啊，他为什么会这么筋道的，不会破了，这就是首先我们用的是小麦粉，小麦粉的时候你看我们打的这个东西吗？这是淀粉，就是通过 反复的去增加它的滑度和劲道，所以它就不会断，又透亮又劲道，这就是老祖宗的这种老传统手艺的魅力，百年传承，皮薄透光，透光透亮， 入口非常的丝滑，就感觉那个那个皮到嘴里面好像都没有东西，又有东西的那种感觉， 他这个主要特色就是这个皮如果要是多咬几层的话还是有点韧性，微微的有点感觉，那个脆的感觉，就是他在这个非常牛的地方就是皮薄的跟蝉一样，还不会破，还带着韧性。

来，呃，这是泡泡小馄饨手法，大家看一下啊，仔细看一下，来，食指先进来压住我们大拇手指，你看啊，来，这样子，那你也可以看一下啊，这样子啊，一定要这样子，来， 这个上面一点点露馅，看到没有？我这个还稍微多一点，其实我们的泡泡馄饨露馅是很少的啊，好，第一步来，来这个动作啊，先压住， 你看把路线压住，他就不跑了，对吧？形成一个三角形，这里在我们呢手呢，这个竹签呢，压在大拇指的边边上 啊，不要压上面，也不要这样子，就这样子就可以了，那我们勾起来以后呢，这个脚呢是往这边走的啊，你不能往这边走，一定要往这边走， 好在这里要宽一点点，对不？那么刚好是这个脚的啊，上面一点点的大拇手指，你看动一下啊，让这个脚能够塞进去，你不动的话是塞不进去的啊，你们看刚好对住是一个三角形，在我们接下去啊，第四步，第四步的时候呢，我们呢 只知道你看这里面折叠的啊，你就往上面这点表皮把它折进去就好了啊， 压下去压到底下，在我们第五步的时候呢，你看再把它压下去，好在最后一步又平行，你看这里平的，那这里也平的啊， 最好，然后这样子就清清爽爽了，每一个指子都非常清晰，是不是很漂亮，你看转过来，你看它会形成一个三角形的形状，很漂亮，这样子 ok 了呀，啊，这一泡泡红的。

看我们这个火腿肠，经常好多网上刷到的爆火视频，就透着我们的皮薄透光， 压长压宽，还要把淀粉还要剪起来压，一直要压的很光滑一点，从和面和完面压，压完之后就是要反弹了， 推着它慢慢的把它擀薄，待它擀薄以后，打开以后要不停的拍拍垫子，因为这才是我们黄鳝馄饨的一个精髓， 纯混沌制作的工艺特色，让混沌皮不知道比哪里更滑，而且有韧性。我们手工制作， 所以包出来的馄饨晶莹剔透。我们这个制作时间比较长，因为擀薄有一点，每次都要打成这样，看正好现在可能会搞蔫掉，搞起来真像沙一样。 而且打多打点淀粉以后，他这个馄饨皮更更耐放，放个几天他皮与皮之间也不会粘连。你看我们现在擀好的馄饨皮已经很高了， 这是我们的作品，看有的人说像瀑布一样，抖一抖又要起飞了，放大一些，他们现在 就像薄如蝉翼的手工的缝纫机，透亮而且还很有韧。一碗泡泡馍馍，我们打料， 我们这样保暖，这样保暖它就会有泡泡， 我们这个皮呢是薄的不得了呀， 那我们的泡泡馄饨好了， 你好，你的泡泡馄饨好了，请用餐。

教大家包小馄饨，这个呢是我们浙江金华永康的一个小馄饨手法啊。好，先第一步食指先进来压住我们大拇手指啊，这样压好， 在第二步勾起来，在第三步往大拇手底下压啊，在第四步的时候呢，这个脚把它压到最底下， 好，第五步，第六步，最后是一个平头的状态啊，这里跟这里是平的 啊，这样子好，再把它立起来啊，后面是有气泡的，空气的啊，这泡泡馄饨就是这样子的，好，转过来，你看我们的肉馅是放前面的，这样话我们这馄饨就会一个个飘在嘴边上，很漂亮，对吧？

就打了，打一波呀，先把它抹平啊，秀芳一波呀，抹平了啊，来打秀芳一波呀。哎，再看了，抹平啊，抹平以后再中指，大拇指是三，一个垂直的一个状态， 一二三，你看啊，三点三七，哎，三分之一处嘛，再食指先进来，你看啊， 先压住，压好，压好，这里形成三角形，哎，都对，好啊，好，再压好在中指，你看中指和大拇指对在一起啊，勾一下， 我这个破了。没关系，在这里，到这里啊，你看宽一点点，一定要宽一点点，否则太窄的话就这样歪掉了整个馄饨，对吧？要宽一点啊，这样子呢，大拇指退出来一点点，手勾一下下，这样子，再塞到大拇指底下，喏，在这里，你看 这样子，行，刚好对到这个角上在我们现在要怎么样了？放在中指的第二个关节处放在这里啊，这样子啊， 手勾一下，勾起来了啊，勾起来，在这里，你看这里，一一二三，你看，都是面皮折在这里的，对吧？刚好是我们第四步的时候把这个面皮面皮都不能折进去的啊，就这里薄薄的这一层把它折进去，你看，我已经说很清楚了啊，你看， 好，你看这里，这里面都不能折进去了，否则折进去就很厚的，就吃不好吃的啊，就这样子就可以了，在第五步的时候呢，这里压住，对吧？来，再这样子，你看啊，刚好一半啊，这里到这一半再压下去 看，没有在平行的状态呢，这里你看，这平不啦？平的啊，那我们这边也是要平的，平的状态再走进去，你看，哎，一个泡泡，我那就竖起来，你看是不是很漂亮很漂亮。哎，就这样子啊，到我们手里就不会了，哈哈哈。