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说来鸡海制作很复杂,要经历拆、锤、拌、蒸、炸、炖几个步骤。 第一步,拆经过去毛等玉处理,鸡被带到了案板上。 拆解机身讲究刀手一体,接着在延关节将鸡翅、鸡腿一一割下,用刀将肉与骨分离, 鸡翅膀的部位最难处理,骨肉贴合紧,需要极高的耐心。 鸡骨剁小块,与鸡肉分开放制,鸡海的制作才刚刚开始。第二步, 锤鸡皮各部位,鸡肉在案板上铺开,用刀背捶打, 这是肌肉松散的秘密,最简单但万不能少这敲这个时候就是破坏它的纤维,为了更好入味,这敲好以后,要不然一下就分离。 第三步,拌生姜、葱花去腥 盐、味精、八角粉添味,淀粉与蛋清的加入让鸡肉更加嫩滑。小心不能让蛋黄趁虚而入,否则腥气会破坏鸡肉的香嫩。 抓搅均匀呈浆糊状。 将鸡肉卷包,鸡皮朝外,防止蒸食肉散失去烟香。尽量给他包的时候尽量皮在外面,他不容易散,而且外皮出来以后成品好看。 第四步,蒸锅中清水烧开包好的鸡肉,上锅开蒸,静待十分钟即可定型。 蒸好的鸡肉带着腌制过后的咸香,十分诱人,但此刻上桌还为时尚早。 汤锅中鸡骨、蛋黄和油脂正等着这位姗姗来迟的贵宾。 开水减少炖煮时间,同时能锁住蒸鸡肉的味道。 小火慢炖三四小时,鸡汤才香醇。 还记得最初看见的白云吗?一朵朵漂浮在基海上,正是由蛋清打发制作而来的芙蓉蛋。 敲入数个鸡蛋清,筷子不停搅打,直到打发成蛋霜。 搅好以后,这个筷子站在上面,他不倒,这就味好了,这就能站得住,稳得住,型能定型了。 只是独吃蛋清未免显得单调,懂吃的行家选择在其中酿入肉馅, 切成肉泥后的精瘦肉,加入葱姜去腥提鲜, 少量盐和味精,丰富口感。最后加入蛋黄,搅拌均匀,蛋黄能够锁住肉质,让肉馅紧实可口。 锅中油到六七成热,将肉馅酿入蛋霜,用勺子包裹成团,放入油锅中炸至 油温过高,蛋霜就会发黄。不出一分钟,芙蓉蛋就成型了, 软糯绵密的口感还夹着肉馅,香味可观可尝。 鸡肉已经已经熟了啊!汤面泛起油光,鸡肉熟透后弹韧不易散开,便是鸡海完成的讯号啊!好了, 这就成型了!就这样,一碗肉,一碗骨头, 鸡肉与芙蓉蛋一同被鸡汤浇灌,鸡肉软嫩浓香,与芙蓉蛋蓬松清淡的口感相衬, 鸡骨与蛋黄、鸡爪结对,主打嚼的开心 起海来了! 物尽其用,百姓的淳朴巧丝,造就了一道独特用心、别有风味的特色鸡海香嫩滑不错。 嗯,好的很好,还有点个赞! 祝大家身体健康,万事如意,好好吃好喝好啊,记得点赞关注哦!

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