厨师长怎么进不去

最后一个环节，讲一讲外部招聘的店长，厨师长怎么用，那么呢，现在很多啊，老板的话就是自己培养不出人员，然后呢想到外面去招店长，招厨师长，这可不可能，也可以，但是你要知道怎么去招聘外面的店长和厨师长。 很多时候呢，招聘的店长，你说他有没有能力呢？他多少有点能力，有有点经验，但是老师和你不匹配，为什么不匹配呢？很多老板就犯了一个非常严重的错误，招来就想用啊。其实呢，很多时候你没有对他进行很好的评判 评价，就说呢，我要讲一讲我们去怎么去招聘一个店长啊？好，第一的话，我们所有招聘的店长的话，第一招聘以后呢，会让他建一个学习工作群，每天的话先学习，先不要做管理，我可以给你实习店长的工资，比如说七千八千，来的时候先做 员工，先做考核，每天写工作总结，对吧？好，然后的话我们会有一个轮岗学习地图，就是每个岗位我先让你轮岗，每个岗位的话，在我们这里是轮岗七天，你把这个岗位学习完了以后呢，你通过考核，考核通过以后呢，再到下一个岗位去学习， 如果你通过十四天的学习，你这个岗位的考核不过不好意思，那就直接把你淘汰掉了。都说我们来招聘店长的几个关键点给大家讲讲。第一的话，你首先看他的简历，首先看他简历的话，如果说他一年跳几次槽，两年换七八个工作， 这个时候就不要要，要么就是被开除的，要么就能力不行，要么就是自己一山望着一山高，永远在对比，永远在找下家，这是第一点。第二点就是你跟他沟通的时候的话，你尽量问他比较细的问题 啊，你直接不要问他啊，以前你管理做什么？然后呢？你过来以后有什么感受？你怎么把团队带好？你就问他细的问题，你问他大众点评差评有几种处理方式？你问他大众点评，如果要做到十点八分 服务员的好评啊，什么叫做离店后好评？离店后好评怎么做？什么叫做成为客人，对吧？他说这些基本要懂，如果他连这些细的东西不懂，他跟你说一些大的框架，大概率这个店长会比较水。因为在他 学习的过程中，我们看到他的人品，可以看到他的为人处世，可以看到他的这种表达能力，可以看到他是否真心用心 踏实的去工作。而且的话在这个时间里面还要去学习我们的文化，学习我们的考核机制，学习我们的赛马的一些东西。很多时候呢，老板不要急，真正的用一个人一定要考察好了，如果说考察不好，用人不好，甚至呢会起反作用。

在他家开中餐店的老板们，为什么我们后厨要上一个配菜屏？配菜屏就是屏幕帮你自动梳理单子，告别人工分单，告别人工进行核单，而且单子容易丢失，我们通过这个配菜屏之后，单子自动给你合并，特色炒鸡两份，干炸黄花两份，红烧肉两份， 不用刻意的去在人工去分单了，上菜的就是白色，等掉的就是黄色，屏幕自动给你分好。我们只需点击一下特色炒鸡，配好了之后厨师进行炒制， 厨师炒好了之后，我们传菜员只需要点一下传菜单，回打印机打印出传菜单来进行上菜，效率大大的提升。

你是我画的花是什么？你是可有？

把你们厨师长给我叫出来。什么人？什么不让进不知道吗？什么人出去？厨师长呢厨师长呢？你就是厨师长是吧？对对对，我想拿着五百块钱刮乐跟你换一个你们门店招牌菜的配方，最高现金一百万。哇，那肯定不行啊， 怎么不行啊？我们店的。哎呀，可以了是不是啊？对啊，看你是不是他们想玩，他们都想玩，我就跟你换一道菜。 那就行呗，那我们这招牌菜做个什么招牌菜呢？那我们就做一个油焖小龙虾可以吗？行，那我先看您做菜，这个做完之后看看这道菜做的成不成功，成功了我这个刮刮乐给到您。行，可以来整活。 哎，你这里这些辅料调料都已经准备好了。这么多，这个能给我介绍介绍吗？这个我知道，青椒葱段和黄瓜，这个是啥呀？这边是香叶白纸片、八角花椒、蚝油、麻椒、干辣椒、香辣酱。然后呢，我们还需要再兑一个碗汁，用佳乐的鲜上鲜一比一和辣鲜露 做一个符合的一个酱油汁。这个油焖虾的做法它源自于什么地方？是湖北黔江的，然后再经过我们自己的一些改版，结合了一下上海当地的味道，熬了一个我们自己的一个秘制的一个料油，可以闻一下，这个特别香。 怎么会这么香，这个油大概是怎么熬的呀？这个方便透，这个是真不方便，真不方便啊。行行行行，反正就是留一手，想吃好吃的还是得来找你们 这么多主料和调料。主料去哪了？主料呢，一会我再给你开个箱吧。走，这是我们刚到的虾。乖乖，这还没有开封呢。哇塞， 哥，你这个龙虾用的是什么品种的龙虾？我们呢是用的是麻青，特点呢就是钳子小，尾巴大，肉质呢比较饱满一点，虾塞呢也特别干净，壳又比较软，易入味。青虾有斑点的这种 啊，现在的话是吃龙虾的这个初期，不同时节龙虾的品种会有所改变吗？这个会，现在是三月初吗？刚开始上市，我们选用的是湖北潜江、武汉这一带的虾，到了五六月份的时候呢，我们优先选江苏兴化的一带虾。这么多的活虾每天在店里面要处理多少公斤？ 火爆的时候要卖到一斤，库房的时候呢，也要搞到一千多斤。这么多，那这个场景还是挺壮观的。行，厨师长请问你是哪里人？ 是河南的？河南，那您做餐饮做了有多久了呀？我从十五岁开始入行，今年做了十五年了。一直都是做龙虾的吗？ 我们龙虾是一七年一八年开始做的，做了八九年龙虾了，那就相当于四兄弟这个品牌起来了。您也就对，我是一直在这里做，但是一般像你们店里面回头客多吗？基本上都是老客户多一点，我在那个大众点评上面看到咱家店是金桥这边龙虾是五榜第一， 武坊第一。武坊第一连续多少年？应该是连续有五六年了吧，这怎么做到的？那就是我们坚持不懈的这个品质啊，还有口味上面。然后我们的这个油焖小龙虾呢，还是需要剪头的，方便他更好的入味吗？剪的时候呢也要小心一点，然后 不要给它剪破了它这个胃囊了，剪破的话可能会有点微苦，就是剪的时候要小心一点，这样一提出来，然后它这里面都是满满的黄哦，这边头就剪好了，我们用的这个虾呢是麻清，这个虾比较嫩，油温呢不需要太高，七八成油温就可以，现在油温就烧好了，我们看一下啊， 这一下子就变红了，对，这就是把油温给煠够了，煠够了之后，然后呢这个虾它就炸起来了，然后就可以了，先加入我们的菜籽油，做油焖的虾，下油的时候一定要特别重一点，然后呢就是我们的大料炸到微黄了， 然后把这种小料倒进去，啊，还有我们的花椒，麻椒，光是看你熬这个大料油，我就觉得已经很香了。对，把小料炸香之后，下入我们的酸辣酱，酸辣酱，蚝油，然后再次炒香之后呢加入一半的啤酒，加入一勺清水高汤， 这是什么高汤？高汤呢？就是用这种猪骨头还有鸡架骨熬制出来的浓汤，调好了之后就可以把龙虾倒进去了，混合酱油，先下进去白糖，味精，鸡精，一些盐给它做个调味。对，需要大火，然后把它的汤汁给收到浓稠， 现在需要加入我们的一个秘制的一个粉，这个粉里面有啥呀？这个呢差不多在三十分钟大料，然后呢就加这一勺勺就行， 下入我们的配菜油焖环节来了，对，油焖环节顺着锅边这样溜进去，这一勺再给一点小火，现在他的旁边呢全部都是油，汤和油呢要结合一下。 哎，你还别说，你这个汤汁都对，你看了吧，这个汤汁呢要必须要包裹在龙虾上，基本上现在就可以了，现在开始装盘。哇，好香啊。最后呢，我们再撒上一点芝麻，油焖小龙虾就已完成了， 尝一下看看味道怎么样，谢谢。哎，你这个背景也很有特色啊，我们是自酿的精酿啤酒。那你刚放在这里面那个啤酒也是你们 那个精酿啤酒呢？也是，我现在有点期待了，这个剥虾肯定也有技巧，剥虾呢，在这边虾头的位置捏一下，再一开它就好开了，然后虾尾的位置也是稍微捏一下。捏一下。哇，你看你刚刚一捏，那个汤汁全部飙出来了，来这个给你先吃哦。谢谢，真的是烧的非常的漂亮， 这味道怎么这么让人上头。我首先入口的话是这个虾肉，它非常的 q 弹，然后其次的话就是因为你整个的这个酱汁，它其实是以咸鲜味为主， 你会吃到有一股香辣，就是让人很开胃。就是你整个的这个香料完全就是充斥在鼻腔和口腔里面。我真的觉得你这个油焖龙虾真的是做的相当之成功啊。 那要不我们把那个刮刮乐这奖给开一下？走吧，我们现在开始。好走，今天就开始刮奖，看谁先刮到大奖好不好。好，我要我要。呦 呦呦呦，哎呦哎呦哎，我也中了五十哎。哦，不错不错不错不错呦，怎么才中两百呢？不是说好的一百万呢，下次你再多带点过来，这个太小了啊，好好刮的，跟你说。下次下次下次下次，太爽了。

做好一个菜啊，细节上的处理啊是绝不可少的，我们今天买了这个藕袋啊，买了五斤藕袋，买回来的实际上有半斤水，大家看到了看买藕袋的时候啊，大家把这个藕袋拿了之后呢，还要这样子 把水，把水打出来之后再来上身，这样就不上当，今天上了个小当啊，我们进藕袋要选好这种标准要粗一点的藕袋，这样吃起来才有口感的，他吃在嘴巴里面才才丰满了对不对？而且这个藕袋呀，他的时候注意下子啊，前面两节搁凉拌， 中间拿过来炒， ok， 我 已经拿来烧鱼来看到啊，这藕袋要把它搅一下，把它搅起来看到没有？来 看到没有？这丝就是纤维，吃在口里面影响口感的丝，一定要绞出来之后才能做，这是好多年前呃，周老师教过我的。工序会不会很麻烦？不麻烦，做好一个菜啊， 细节上的处理啊是绝不可少的，前期加工你都没有加工好，或者是省的这个工具的话，他出来的话肯定是没效果的。把狗蛋全部把它卡住，放了一个大盆子里面挤挤几滴白醋，然后用筷子把刺绞出来。干货已传授给厨师长，下期炒狗蛋敬请期待！

注意了，今天跟你们爆个猛料，你们天天点的炸鸡，说不定吃进嘴里的！还有厨师的脾气， 昨天我去一家炸鸡店取餐，后厨那一幕把我干蒙了， 厨师口罩手套啥都不带，一个喷嚏打下来，鼻涕直接掉进调料盆里，人家连擦都不擦，直接抓起食材往里面拌， 我实在看不下去，好心提醒注意卫生，结果店家直接怼我，肉是给你吃的吗？装什么圣人， 当时给我气的一句话都说不出来。其实不止这一家，很多外卖店都是前台光鲜，后厨餐乱差，食材买回来不洗，高峰期忙起来随便切切就下锅， 卫生漏洞根本没人管。咱们消费者就是被蒙在鼓里。真心劝大家，尤其是家里有老人小孩的，能自己做饭就别点外卖， 我们骑手天天跑后厨，最清楚里面的猫腻，敢说真话就是不想你们拿健康换口福之意。