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雪小禅1周前
面中的“爱马仕”! 我的好朋友海花对餐饮的灵气过分逼人。一碗面🍜能做出天花板。她特意调来最好的彭师傅现场给我做这一碗面,六个大闸蟹剥出来的蟹粉和蟹肉是现在苏州秋天的诚意,阳澄湖的大闸蟹甚是肥美,苏州爆鳝、罗汉净素、猪肝、两面黄的浇头是真金白银的大闸蟹剥出来的,苏州人的雅致到了天花板。一碗面吃出了顶级的风流,仿佛明代文人墨客园林里听了戏唱了曲儿,然后精致的喝茶吃面。苏州人的生活雅致到了古诗词。而我,对于苏州的热爱,一如16年前。 这一生,有幸在苏州住过两年。 那是十几年前,应古吴轩出版社的邀请,写下苏州的《倾城记》。 古吴轩出版社2010年出版。我的编辑说,这本书一直是他们社历年來的销售第一。现在还是。后来华文天下再版,后来西安一家出版社又再版。三版《倾城记》。 在山塘街和平江路还住了半年。 苏州于我,仿佛是第二故乡。 转眼16年过去了。 我以为很多街景不会忘记,但我忘记了。 海花的爱马仕面来啦! 【苏式面】 苏式面的变化主要体现在浇头,即面码。一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的,但是,有了浇头,生活才丰富多彩。每种浇头皆经过精心烹调,都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格,若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果 【苏式爆鳝】 苏式爆鳝亦称烩鳝,它的烹调工艺比较复杂,先将划好的鳝丝洗净沥干,在调汁中浸渍后再晾干,入油锅炸烹,待到将熟时捞出,再将其加入锅中烧一小时取出装盆备用。 旧时夏季,苏州面馆除出售枫镇大肉面外,还会上市爆鳝大面。吃面时爆鳝过桥,外加姜丝,鳝香扑鼻、细软悠长,鲜劲十足。 【罗汉净素】 素交面又叫素浇面,顾名思义,就是用一些素菜炒出来的浇头,没有荤肉,想要好吃,新鲜度就是关键,所以我们选用新鲜食材炒出的素浇搭配细面和面汤,对于喜欢淡口的人来说,这样的汤面最是鲜美。 【姜松猪肝】 这道浇头源自清代《桐桥倚棹录》记载的“烧肝”古法,经改良后,以炸姜松点缀提鲜,外脆里嫩的口感颠覆了传统猪肝的腥膻。选用猪肝中的蝴蝶肝(好像蝴蝶张开翅膀一样,是猪肝口感最好的部分),用刀细细把猪肝里的筋挑掉,每片厚切约0.7公分,加盐揉搓,葱姜料酒盐腌渍加玉米淀粉抓匀,五成油温炸七成熟,八成油温复炸两秒,十成油温再炸两秒,裹上秘制油葱酥打底的酱汁,再点缀以炸姜松。酱香浓郁却不腻口,甜度好似苏州评弹的婉转。姜松也很值得一说。
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