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巧克力制作失败的解决方法 昨天有位同学问我,巧克力配件发霉了? 这个看起来的白斑像发霉了,也未必是霉菌。有两种情况,一个是糖霜,一个是油霜。巧克力出现这种情况呢,都跟温度有关系。 1.做好的巧克力配件 不要随意更换储存环境的温度,出现油霜的这种情况,巧克力配件表面是已经没有光泽了,带有一些白斑,就会影响到美观。环境温度的不稳定,时间久了才会出现这种现象。只要保持一下储存环境温度,巧克力配件不要放置时问过久就可以 2.如果是放在冰箱的,巧克力配件表面出现了水珠,这个也跟温度有关系,从低温度转移到高温度就会出现水珠,水珠蒸发过久也会留下一些糖霜,就是刚刚所说的像白斑。这个也好解决,做好的配件尽量别全部都拆掉,注意密封盒保存 3.做好的巧克力过一会就软了? 这个是因为调温出现的问题。巧克力遇冷的时候都会暂时凝固,但过一会又软了。要注意调温过程的温度,最重要的是融化的时候别超过指定温度。比如黑巧克力,融化温度是50-55度,降温是27-28,升温使用温度是31-32。 4. 温度控制,巧克力融化的时候需要控制温度,过高的温度会使巧克力变成粘稠状态,影响后续使用。不太严重的情况可以适量加一些可可脂进去挽救回来。 5. 水分!巧克力在融化和调温的过程中不能接触水分,否则会使巧克力凝固并产生颗粒状物质。因此,在使用前请确保所有工具、容器、材料完全干燥 希望这几点能帮助到大家,后续有不清楚的再为大家分享我个人经验。 #烘焙培训 #法式西点 #广州法式西点 #法式西点培训 #法式甜品
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