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#国宴大师透露万能炒菜方法 一、素菜炒法 1. 万能公式:热锅凉油 + 蒜末爆香 + 快炒断生 + 盐/生抽调味。 2. 根茎类 (土豆丝、胡萝卜片):切丝/片泡水去淀粉。热锅多油,大火快炒,快熟时加醋、盐、少许糖,保持脆爽。 3. 叶菜类 (菠菜、生菜):洗净沥干。热油蒜末爆香,下菜大火快炒,加盐,叶子蔫软立刻出锅防老。 4. 菌菇类 (香菇、杏鲍菇):切片焯水去草酸。热油蒜末爆香,小火炒香,加生抽、少许糖提鲜,撒葱花。 5. 带水分类 (黄瓜、丝瓜):切好备用。锅烧干后倒油,大火快炒至半透明,加盐,滴香油增香防水垮。 二、荤菜炒法 1. 通用预处理: 肉切片/丁,加生抽、料酒、淀粉抓匀腌制(猪肉10分钟,牛肉20分钟,鸡肉10分钟加盐/胡椒粉)。 2. 关键技巧: 猪肉片:热油六成热,滑炒变色盛出。配菜炒好,肉回锅加盐/老抽炒匀。 牛肉片:逆纹切薄片,腌时加油。热锅热油,姜片爆香,大火爆炒10秒至七成熟盛出。配菜炒好,肉回锅略炒。 鸡肉 (丁/片):热锅冷油下锅炒至金黄盛出。爆香葱姜蒜及配菜,鸡肉回锅加生抽/鸡精炒匀。 3. 去腥增香: 羊肉:加孜然粒。猪肉:放八角。牛肉:放黑胡椒。肉腌时用姜片/料酒。锅热时淋少许白酒。 三、荤素搭配炒法 万能法:肉炒至八成熟盛出。炒蔬菜至快熟。肉回锅,加调料大火快速翻炒约10秒出锅#柴米油盐酱醋茶
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