450克高筋面包粉 50克全麦黑麦粉 350克水 90克面团引子 10克盐 发酵期间面团温度:22-23°C 温暖发酵:约8小时 冷发酵:约13小时 面包重量:约950克 制作方法: 🥣 将水和面粉混合,静置进行自溶(此步骤将被动形成面筋,使后续操作更易处理)。 🕛 盖上盖子,让面团休息1-3小时。 🥣 加入活性酸面团引子,揉至完全融合。 🕛 盖上盖子,让面团休息1小时。 🥣 加入盐。 🕛 让面团休息1小时。 🤲🏻 进行一次轻柔的拉伸折叠。 🕛 休息45分钟。 1️⃣ 进行第一次卷折。 🕛 休息45分钟。 2️⃣ 进行第二次卷折 🕛 休息45分钟。 3️⃣ 进行第三次最终卷折 🕛 让面团发酵3.5-4小时。 🤲🏻 将面团塑形成圆形或椭圆形(根据你的证明篮形状而定),并将接缝朝上放入撒粉的证明篮中。 ❄️ 冰箱冷藏过夜(约12小时)。 ⏲️ 次日早晨,将烤箱预热至250°C(482°F),并放入荷兰烤锅、烘焙钢或烘焙石。预热至少40分钟。 对于开放式烘焙:在烤箱底部放置一个装有干净鹅卵石或熔岩岩的金属盘。 🔪 将面团从冰箱取出,进行割包,放入预热好的荷兰烤锅中或置于烘焙钢(石)上。 盖上锅盖或使用蒸汽(开放式烘焙法),以220°C烘烤20分钟。 💨 对于开放式烘焙: 在放入面团前,小心地向预热好的石盘中倒入1杯沸水以产生蒸汽。立即关闭烤箱门以锁住蒸汽。 注意——高温蒸汽会迅速上升! 🍞 移除锅盖或释放蒸汽。将烤箱温度降至200°C,继续烘烤20-25分钟,直至呈深金黄色。 ❤️ 如果你喜欢欧包,请点赞、收藏并分享。
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