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四川香辣红油 主料:细二荆条辣椒面250克,(出色提香)中粗子弹头辣椒面125克,(提香)中细魔鬼辣椒面125克(提辣味),菜籽油5斤。 香料:香叶5片,桂皮7克,白芷4克,白寇3克,八角4颗,小茴香3克。(香料提前温水清洗一下) 小料:大葱或者香葱250克,姜片150克,洋葱125克,香菜80克,绵白糖100克,白酒100克,花生米250了,白芝麻250克(过油炸香,一半打碎,一半不用打),花生米油炸过后打碎。 流程:1把花生米炸好打碎,白芝麻在烧菜籽油的时候温度在220℃左右炸制金黄,一半打碎一半不用打,然后把打碎的花生米和白芝麻和三种辣椒面掺在一起。2把白酒和白糖也放入辣椒面里,(白酒提香去异味,白糖就是防止油温高会糊和综合红油的味道提色增红)。 3找个大点锅或者桶,把菜籽油倒入进去,把油温烧制270℃关火,这一步是去菜籽油的生味,生菜籽油的燃点在320℃左右。 4关火后油温降到250℃左右炸葱姜,洋葱香菜,在接着放入香料,把这些料炸香至变色捞出。5这时候油温下降了,在开火把油温升到220℃左右炸芝麻,芝麻炸好保持油温在220℃关火。6冲红油三步,第一步油温200到220℃少许的油把辣椒面打湿即可,不用太多容易糊,第二步150到170℃,油刚好覆盖辣椒面即可,要不停的搅拌,第三步油温90到100℃把油全部倒进去就可以了。 熬红油注意事项 1做红油首选菜籽油,香味和稠度都好。 2要做好红油,辣椒不能马虎,最好自己买干辣椒,剪成段,在炒锅里放少许色拉油,小火炒制干香,然后在打碎。 3最好买个油温计,方便测量油温,油温高的时候也要注意安全, 4熬制好的红油放置24小时后在使用,效果最佳。 5因为做视频课好拍摄些,做的量不多,熬的多的话就翻倍就可以。#秘制辣椒油 #舌尖上的味道 #美食制作分享
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