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铁盘披萨为什么你烤出来总是硬? 我每天给几十家门店供配料包,也经常听店主吐槽披萨“怎么越做越硬” 饼底咬不动 底部焦但边不脆 客户说像在嚼煎饼.. 其实,披萨太硬≠火太大,而是下面几个关键出了问题 1, 面粉选错 →筋性太差 or 太强 ·用了中筋粉/普通面粉,蛋白质不够→无法储气,直接塌干硬 有些人用“超高筋面粉"也不行,筋性太强面团嚼不烂 V 推荐:蛋白含量 12%~13%高筋粉 2, 发酵不足 or 过度 没发够:饼底内部没形成蜂窝结构,烤完变“死面” 发太过:结构撑不住,冷藏后塌陷变干皮√正确做法:铁盘发酵至6~7分满,冷藏6小时后用,24小时内最佳 3, 烘烤温度不科学 温度太低 →干烤时间太久 →水分烤干,边和底都硬 ·上火不足 →表面不焦 →不焦就硬 4, 饼底太薄 or没油 铁盘没刷足底油,烤出来不锅巴,反而干硬面团太薄,水一蒸发就变成“烤煎饼" 食材水分控制失误 5,洋葱、蘑菇没脱水 →出水流到底部 →造成上湿下硬 V建议:水分多的蔬菜挤干水或者少放些 总结一句话: 披萨烤太硬,不是火候问题,而是“结构没做好”饼底结构+水油比例+发酵+粉种+烘烤时间,要全盘配合。 如果你也在做厚底铁盘披萨,想要省事又稳定,我们工厂专门做这种配料包评论区打“饼底救命",我发你整套发酵+饼底操作流程支持试用/贴牌/小批量开店合作#披萨 #厚底披萨 #烘培人的日常 #披萨店创业 #烘培知识分享
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