溜腰花详细做法 溜腰花是一道考验刀工与火候的经典菜,成功的关键在于彻底去腥和精准控制火候,成品要求腰花脆嫩、形态美观、芡汁明亮。 一、食材准备 · 主料:新鲜猪腰2个 · 辅料:青/红椒各半个、泡发木耳、葱段、姜片、蒜末 · 腌料:料酒1大勺、姜片、葱段 · 碗芡汁(提前调好): · 生抽2大勺、料酒1大勺、陈醋1大勺、白糖1小勺 · 盐少许、白胡椒粉少许、干淀粉1大勺、清水3大勺 二、详细制作步骤 1. 彻底处理猪腰(去腥核心) · 分解:将猪腰横片成两半,用刀紧贴并彻底片除中间所有白色和淡红色的“腰臊”,这是去腥的关键。 · 改花刀: · 内侧朝上,斜刀(45度)切至2/3深处,间隔3毫米。 · 转90度,直刀切同样深度和间隔。 · 改刀成宽条。 · 浸泡:用啤酒或清水加葱姜抓揉,然后反复冲洗至水清,有效去除血水。 · 腌制:沥干后加料酒、少许盐和白胡椒粉,抓匀腌10分钟。 2. 准备与预加工 · 青红椒切块,木耳撕小朵。葱姜蒜切好。 · 调制碗芡:将所有碗芡汁调料混合均匀,备用。 3. 快速烹炒(火候关键) · 焯烫/滑油: · 家庭焯水法:沸水下腰花,大火焯烫10-15秒,待花形卷起立即捞出。 · 滑油法:六成热油下锅,滑炒8-10秒至变色卷曲捞出。 · 混合勾芡: · 锅留底油,爆香葱、姜、蒜。 · 下青红椒、木耳炒至断生。 · 放入腰花,快速翻炒两下。 · 淋入碗芡,大火快速颠锅,使芡汁均匀包裹、变稠后立即出锅。 三、核心技巧总结 1. 选材:猪腰要颜色鲜亮,无异味。 2. 去臊:白色筋膜必须去除干净。 3. 花刀:深度至2/3处,均匀且不切断。 4. 速度:焯水与翻炒均需大火快操作,确保脆嫩。 5. 碗芡:提前调好,是保证味道均匀、缩短烹饪时间的关键。 遵循以上步骤,您就能在家做出脆嫩无腥、形态美观的餐厅级溜腰花。#家常菜 #美食制作分享 #创作者扶持计划 #美食
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