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天津狗不理包子。清咸丰年间,河北武清县杨村(现天津市武清区)有个年轻人,名叫高贵友,因其父四十得子,为求平安养子,故取乳名“狗子”,期望他能像小狗一样好养活(按照北方习俗,此名饱含着淳朴挚爱的亲情)。 由于高贵友手艺好,做事又十分认真,从不掺假,制作的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花,色香味形都独具特色,引得十里百里的人都来吃包子,生意十分兴隆,名声很快就响了起来。由于来吃他包子的人越来越多,高贵友忙得顾不上跟顾客说话,这样一来,吃包子的人都戏称他“狗子卖包子,不理人”。久而久之,人们顺了嘴,都叫他“狗不理”,把他所经营的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。 狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国,名扬中外。狗不理包子倍受欢迎,关键在于用料精细,制作讲究,在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝活儿,做工上更是有明确的规格标准,特别是包子褶花匀称,每个包子都是15个褶。刚出屉的包子,大小整齐,色白面柔,看上去如薄雾之中的含苞秋菊,爽眼舒心,咬一口,油水汪汪,香而不腻,一直深得大众百姓和各国友人的青睐。 狗不理包子,天津四绝之一,全国闻名。其馅大皮薄,味鲜不腻,口感极佳。真正铺面卖的比较注意外形,十八个摺,且皮面比较讲究,嫩发面,蒸好后,色白,有咬筋。但家庭制作,比较注重馅的调制,现介绍几种馅的调制。 “狗不理包子”、“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”,“猫不闻饺子”,称为天津四绝。 一、天津包子馅(所谓狗不理) 调料:猪肉500g(瘦7肥3),酱油125g,香油50g,味精5g,葱末50g,姜末5g,水350g(可将水换成鸡汤),鸡精少许。 做法:猪肉用绞刀绞碎,加入姜末,搅匀,加入酱油,搅至有粘性,即可加水搅拌,水分多次加入,每次不要加太多,搅时顺一个方向,将水搅完,呈粘稠状,注意加水的量,馅不要太软,才好学,水可少加,才好包制。临包包子时,加入香油、葱花、味精。 注: 1、酱油要加好的酱油,不可用生抽、老抽。可加入八角水复制,或加少许面酱和腐乳汁。 2、也可用酱腐乳,面酱,五香粉,八角水调制肉馅。 二、素馅(天津石头门坎素包) 绿豆芽1000g,粉皮250g,香干8块(豆腐干),面筋50g,香菇15g,木耳10g,黄花菜15g,香菜250g,酱豆腐(腐乳)1大块,香油100g,面酱100g,水淀粉75g,八角面少许,姜少许,少
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