徐伟忠1周前
果蔬储藏保鲜的核心基础——呼吸作用调控 果蔬采收后并非失去生命,而是仍以“活体”状态进行生理活动,其中呼吸作用是影响储藏期的关键因素。它是在酶的催化下,将果蔬体内复杂有机物降解为简单物质,并释放能量的生物氧化还原过程,直接决定果蔬营养消耗速度、风味品质与耐储性。 呼吸作用主要分为有氧呼吸和无氧呼吸。正常环境下,有氧呼吸占主导,需充足氧气参与,最终产物为二氧化碳和水,释放的能量可维持果蔬基础生命活动,此过程不会产生有害物质,能保障果蔬正常储藏。但在缺氧环境中,果蔬会启动无氧呼吸,虽能释放少量能量维持短期生命,却会生成酒精、乙醛等有毒物质,且能量代谢效率仅为有氧呼吸的1/30。长期无氧呼吸会加速营养消耗,导致果蔬腐烂,因此真空包装因完全隔绝氧气,并不适用于果蔬储藏。 衡量呼吸作用的两个关键指标分别是呼吸强度和呼吸商。呼吸强度指一定温度下,单位时间、单位重量果蔬排放的二氧化碳量与吸收的氧气量,强度越大,营养消耗越快,储藏期越短;呼吸商则是同期二氧化碳排放量与氧气吸收量的体积比,比值越大说明无氧呼吸占比越高,果蔬面临腐烂风险也越大。 此外,呼吸作用还会产生呼吸热,若储运中热量积累无法散出,会进一步刺激呼吸作用,形成“热量升高—呼吸旺盛—热量更多”的恶性循环,加速果蔬衰败,因此通风散热是储藏管理的必要措施。不同果蔬的呼吸特性存在差异,可分为“呼吸越变型”与“无呼吸越变型”。呼吸越变型果蔬(如苹果、香蕉、番茄等)成熟过程中会出现呼吸强度峰值,峰值出现时风味最佳,之后便逐渐衰老;无呼吸越变型果蔬(如柑橘、葡萄等)呼吸强度整体平缓,部分(如草莓、荔枝)后期会出现小幅上升。 调控呼吸作用需围绕四大核心因素:一是温度,在0-35℃生理温度范围内,每升高10℃,呼吸强度约增加1-1.5倍,因此储藏需在避免冷害、冻害的前提下,尽量维持低温(如香蕉最低储藏温度不低于13℃),且温度需恒定,波动过大会加剧呼吸消耗与凝露现象;二是湿度,湿度过高易增强呼吸、引发霉变,过低则导致果蔬失水,需保持“轻微干燥且湿润”的平衡状态;三是气体环境,正常空气含21%氧气、0.03%二氧化碳,储藏时可适当降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度(但需避免高浓度二氧化碳伤害),同时脱除乙烯(一种加速衰老的气体);四是机械损伤,采收、分级、运输中的挤压、碰撞会显著增强呼吸强度,增加乙烯释放,因此需减少操作损伤。只有精准调控呼吸作用,#徐伟忠
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