00:00 / 00:15
连播
清屏
智能
倍速
点赞63
小绚ouo1周前
Vlog·02|芭乐酵液吐司配方流程🍞 📝配方记录(250g模具*4个) 🔸酵液配方 水:340g,红心熟芭乐(软):170g,糖:34g 🔸先加材料 金顶焙麦芯粉:600g宝茸芭乐果茸:84g芭乐酵液: 336g幼砂糖:35g 🔸第一次后加 盐:12g,芭乐果茸:96g(分2-3次加),水:10g(看情况加,视频里没加) 🔸第二次后加 黄油:30g,奶油奶酪:30g,鲜酵母: 5g (冬天建议和第二次加后加水的时候放) 📝步骤记录 酵液制作: 全新培养:密封罐□搅拌棒冷水下锅煮开消毒,晾 凉后加入水,芭乐,纯净水。 有芭乐老酵液或瓶可忽略消毒那一步。 酵液发酵:混合好的酵液放入28-32度环境下恒温发酵,每天开盖搅拌1-2次,大概3-5天可以成熟。 酵液成熟标志:果肉大部分浮在液面上方并有很多气泡,搅拌时出现大量气泡。打面 把配方中的【先加材料】倒入打面机,低速混合到无干粉转中高速打出均匀的厚膜,加入【第一次后加】的材料,果茸需要分3次加,每次都要打到可以拉出均匀后膜再加下一次。 最后可以拉出均匀薄一些膜的时候,把【第二次后加】材料加进去,打到面团细腻有光泽,大概8-9成筋。发酵 出缸后在26-28度环境中发酵40min-50min,做一折三并稍微压平,放入冰箱4-5度冷藏发酵(8-16h都可以) 冷藏发酵至1.8倍大,在28度环境下回温并发酵至2倍大(我用了1h) 分割预整形 用刮板稍微收规整就好,不要过度收紧补发松弛 我松弛了1.5h,补发到了大概2.5倍大,面团可以看到摊下来,按压留指印,拉动有延展性 整形二发 整形用视频中手法,无需排气,顺着面团的力气整形即可,无需过度收紧。 放入32度环境下发酵到13分满,摸胎顶手。 烘烤 高比克E9上190下280烘烤20min,入炉蒸气10s #烘焙 #烘焙分享 #抖音美食创作者 #烘焙爱好者 #面包制作
00:00 / 02:45
连播
清屏
智能
倍速
点赞20