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在重庆吃到正宗的北京打卤面了 卤,它的本意是“咸味汤汁”,最好是带有香气的咸味汤汁。卤面,南北方都有,它们都是以“汁”入面。北方的卤面更为有名,从烹饪方式来区分,北方的卤面可以分为打卤面和蒸卤面,打卤面属于浇汁型,会以肉类和蔬菜制作成卤,浇到面上,这样的卤子可以理解为南方的浇头或者码子,蒸卤面则属于拌蒸型,先蒸面,再拌面,最后混合蒸熟,例如河南蒸面。打卤面又可以分为清卤和混卤,清卤就是不勾芡的,比如羊肉汤、牛肉汤、鸡肉汤、口蘑汤等,混卤就是勾芡了的,比如西红柿鸡蛋卤、青椒肉丝卤、红烧肉卤、茄子卤、豆腐卤、木耳黄花卤、豆角肉卤等。南方的卤面以昆明卤面和福建卤面为代表,海鲜在福建卤面中比较常见,口味相对清鲜和醇,昆明卤面则是特制的卤汁调味,这与北方卤面和福建卤面的区别较大,卤汁更多是香料加持,而非海鲜、肉类和蔬菜制作。 北京打卤面是北方打卤面的重要代表,它一般是用木耳、黄花、香菇、五花肉等制作,讲究“三吊汤四勾芡”,所谓三吊汤就是煮肉汤、香菇水、混合汤,四勾芡就是分四次勾芡,勾芡时注意淀粉和水的比例、火候和油量,做好的卤汁,色泽红润,卤香飘逸,浇到手工的面条上,让人食欲大开。对于打卤面的嗦面方式,有朋友说是一口面一口卤一口蒜,不要搅拌,这样可以避免泻芡,其实好的芡粉,一般不存在这个问题,比如红薯粉或者豌豆粉,那种品质较差的生粉,在面条出锅时的温度下是容易泻粉的,或者面条起锅时过冷水处理,也会避免这个问题。 重庆和平路这家北京打卤面,店里的装修极具京味范,老板穿着白色的厨师服,一口流利的北京话,切面的手法并不熟练,他说去学的,不过面条的口感十分劲道,带着浓郁的小麦香气,有种老面馒头的感觉。 西红柿鸡蛋卤含有草菇、西红柿、鸡蛋、木耳等,西红柿的味道不是特别浓郁,有明显的胡椒味,由于没有吊汤,鲜味的感知相对较弱。 老板说,他来重庆找工作,没人要,所以借钱开了这家面馆。由于每碗面条都是手工现做,高峰期接待的客人也有限,只有静待花开,草长莺飞。 #一日三餐人间烟火 #面
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