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全网唯一,深度揭秘完美可颂的秘籍!! 为了圈粉也是豁出去了,后面有空我再详细拍个视频 打面:核心在于控温,完全拓展出缸,面温要在24度左右。 控温方法:不添加酵母和鲁邦,面打到8成擀开摊薄再冷藏水解,降温至约5°C后加入酵母和鲁邦,全程低速打至拓展。 基础醒发约30分钟,排气后冷冻冻硬再转-3°C冷藏。 tips:要保持冰箱温度,让面团隔夜松弛但不发酵。 次日开酥,保持室内湿度,湿度过大会导致表面不光泽,必要时可以使用除湿机。 一次3折一次4折,冷藏松弛后擀开至0.6cm,再松弛后切割整形。原味可颂:9x30,巧克力可颂5x30。 tips:这里两个核心点,一个是操作湿度,一个是面的厚度。没有合适的厚度,层次无法打开。 如果想要达到完美可颂的效果,是一定需要前一日打面,当天开酥当天醒发的。包过油之后多次下冰箱温度变化会导致各种问题的出现。 最终醒发:入醒发箱之前面团晾皮,出醒发箱之后晾皮,喷完蛋液晾皮。晾到手指轻触,表面不粘手。 所有表面的皱皮问题,鼓起小的斑点,不光滑,都是因为表面湿度的问题。 烘烤没什么特别需要注意的,全程不开炉门,一炉到底。其中一些基本操作问题没有赘述,醒发程度啊,开酥手法啊,这些在别的地方都能找到资料,我这里只上硬货。 按照我提供的方法,合适的面温+充分的延展性+充足的基础发酵+控制好表面湿度+注意好细节。基本上都能达到图片效果。 这些都是十年探索+无数块片油摸索出来的方法,谢谢支持!持续分享😊#手艺人在抖音 #烘焙教程 #跟我学烘焙 #烘焙人的日常 #新鲜出炉
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