梦轮回6天前
魏晋传统名菜“莼羹鲈脍” 在江南吴地,自古以来有一道美味的菜肴叫“莼羹鲈脍”,莼羹鲈脍意思是用莼菜做的羹,以及将鲈鱼切成细片做的菜;代指家乡的美味佳肴;比喻怀念故乡的心情。成语出自《晋书·张翰传》,“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!’遂命驾而归。”北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了脍鱼纯羹的做法,并且说莼菜生茎而未展叶,称其为“雉尾苑”,第一肥美。烹饪时,鱼和纯菜均要放到冷水中,并且要另外煮豉汁作琥珀色,用以调羹的味道。 莼羹鲈脍:把净鱼肉去皮和血筋,切成6厘米长的丝,加精盐1.5克、蛋清、绍酒5克、味精0.5克,捏上劲,放入湿淀粉10克拌匀上浆,莼菜用沸水焯一下,即倒入漏勺沥干水,盛入碗中待用。炒锅置火上烧热,滑锅后下熟猪油,至四五成热(约88~110℃)时,把浆好的鱼丝倒入锅内,用筷轻轻划散,呈玉白色时,倒入漏勺沥油。锅留油少许放入葱段略煸,加绍酒10克、精盐2.5克、清汤及水250克,沸起取出葱段,放入味精及姜汁水,用湿淀粉勾薄芡,再放入鱼丝及莼菜,转动炒锅,加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀,淋上鸡油,起锅盛入汤碗、撒上陈皮丝、胡椒粉即成。 鲈鱼、莼菜的滋味隽永、清新,而张翰“纯鲈之思”的典故更让它名满华夏。“纯鲈之思”的典故出自《晋书·张翰转》,南宋刘义庆在《世说新语》里面也有相关的记载。 西晋有个文学家张翰,其父亲曾是三国孙吴的大鸿胪张俨。晋初风行封同姓子弟为王,司马昭的孙子司马冏被袭封为了齐王。张翰当时就在司马冏手下为官。他见司马冏骄奢淫逸,专横跋扈,就预言司马冏必然走向失败。想到自己很可能会受到司马冏的连累,在瑟瑟秋风之中他又想起了家乡的莼菜、莼羹、鲈鱼脍,他突然觉得:人生最可贵之处在于舒服和自由,为什么要千里迢迢如此辛苦地为了追求官位远离家乡呢?于是他急流勇退,辞官归里。他归隐之后不久,长沙王发兵攻打司马,齐王终究被讨杀,张翰则幸免于难。张翰见到朝廷如今模样,心中悲凉万分,顿时便没有了入仕为官之心。一日,他正在院中闲庭信步,看着庭院中的秋风落叶,一股思乡之情突然席卷心间,不免又想起了家乡的莼羹鲈鱼,一时兴起赋诗道,“秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈鱼肥。三千里兮家未归,恨难禁兮仰天悲!” 根据《本草》当中的说法,鲈同羹还可以下气止呕,后人常用“莼鲈之思”作为归隐的代名词。 #美食#美食教程 #私房菜 #养生 #超能下蛋鸭
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