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古人诚不欺我,不加任何现代调味料,不加葱姜,没有猪味儿!没有猪味儿! #冰糖猪蹄 #山东名菜 #孔府家宴 #在家做美食 复刻老菜谱 孔府家宴冰糖猪蹄 一、食材配方 - 生猪蹄:3斤(约2个大前蹄) - 冰糖末:4两(200克) - 白糖:3两(150克,分两次用:90克用于调糖水,60克用于炒糖色) - 鸡蛋清:1个 - 酱油:2钱(10克) - 料酒:2钱(10克) - 清水:3斤(2斤用于调糖水,1斤用于补充汤汁) - 食用油:少许 二、制作步骤 1. 处理猪蹄:先用火把猪蹄表皮烤至微糊,加清水浸泡1小时,刮净烤糊部分;再放入开水焯3分钟,捞出洗净,转入砂锅煮至六成熟,捞出后切成块。 2. 准备糖水:将砂锅底部垫上锅垫(或篦子)防糊锅,把猪蹄块皮朝下放入砂锅中。另起汤勺,加2斤清水,放入冰糖末和90克白糖,搅拌至融化;打入鸡蛋清,用漏勺不停搅拌,直至水烧至八成开(目的是让蛋白凝固,吸附糖水中的杂质);撇去表面的蛋白浮沫,将过滤后的糖水倒入装猪蹄的砂锅中。 3. 炒糖色与焖煮:起炒勺,加少许食用油,放入剩余的60克白糖,小火炒至“走马色”(即比枣红色略深的红润色泽);加入料酒、酱油搅拌均匀,再倒入1斤清水(补充汤汁,确保能没过猪蹄),搅匀后倒入砂锅中。若有合适的盘子,可扣在猪蹄上,将其压入汤汁中;盖上砂锅盖,大火烧开后转小火慢煨,直至猪蹄软烂、充分上色,即可出锅。
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