00:00 / 02:39
连播
清屏
智能
倍速
点赞3391
蒋怡2月前
零失败!在家复刻 香港大厨Edmond 师傅星级「葱油鸡」。蒸一蒸就鲜嫩多汁,灵魂葱油葱酱香炸天! 三黄鸡 1只(1.5kg以上最好) 盐焗鸡粉 50g 花雕酒 30ml 蒸鸡料: 老姜 3厚片 青葱 2根(切长段) 红葱头 3颗(轻拍裂开) 黄金干葱酱用料 红葱头 200g(切碎) 干香菇 4朵(冷水泡发后切极细米状) 老姜 15g(剁成姜米) 花雕酒30ml 生抽 40ml、砂糖 10g、海盐 3g 植物油 300ml(用于慢炸红葱头) 最终组合 新鲜青葱 50g 切葱花,冰水浸泡更翠绿 蒸鸡原汁 全部保留 碧绿葱油 步骤分解 【第一阶段:腌制与风干】 1. 三黄鸡洗净后悬挂晾干,或用厨房纸彻底擦干内外腔。 2. 将花雕酒均匀抹在鸡皮表面及内腔,确保每一处都湿润。 3. 将盐焗鸡粉均匀揉搓于湿润的鸡身内外。 4. 将鸡放置于烤架之上,放入冰箱冷藏层(4°C), 无需覆盖保鲜膜,腌制至少12小时。 【第二阶段:古法蒸鸡与精华收集】 1. 炒锅烧热,加少许底油,爆香姜片、整颗红葱头和葱段,炒至微焦黄后平铺于蒸盘底部。 2. 从冰箱取出已风干的鸡,置于炒好的香料之上。大锅烧水至沸腾,将蒸盘放入,保持中大火蒸制25-30分钟(时间需根据鸡的大小微调)。 4. 用筷子插入鸡腿最厚处,没有血水流出即表示成熟。取出后保留所有蒸盘内的鸡汁精华,鸡肉放置晾凉至室温备用。 【第三阶段:炼制红葱酱】 1. 厚底锅倒入300ml植物油,煮至温热,下入全部切碎的红葱头。 2. 开启中小火,慢炸10-15分钟,期间不停搅拌,直至红葱碎呈现均匀的金黄色。 3. 用细网筛捞出全部金葱酥,控油后放置一旁
备用。锅中保留约40ml的葱油,小火爆香香菇、姜米, 炒至香味散发,加入之前炸好的红葱酥, 加入花雕酒、生抽、盐糖调味,保持小火翻炒5分钟直至所有调料融合,即成「红葱酱」。 【最终组合:层次叠加的艺术】 1. 将完全冷却的鸡去骨,再将鸡肉切成均匀宽条。 2. 取一浅盘,将三分之二的黄金干葱酱均匀铺在盘底。将切好的鸡肉条整齐码放在酱料之上。 3.在鸡肉周围撒上大量冰水泡过的细腻葱花。 4. 将之前保留的所有蒸鸡原汁精华加热后淋在鸡肉和葱花上。 6. 最后,淋上碧绿葱油。 #专业级葱油鸡#粤菜精髓#大厨私藏菜谱#复 刻餐庁美味#手工制作#极致工芝
00:00 / 02:14
连播
清屏
智能
倍速
点赞1055