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金秋十月,京华叶落,这北京城最美的时节里,最勾人魂儿的,就是那一锅滚滚腾腾的涮羊肉。您要问这吃食有多老?且看这辽代壁画上,一千多年前,咱们的祖先,就已经围着这锅子,涮上了。 这口锅子,到了大清,成了御膳房里的‘野意火锅’。乾隆爷八十大寿,千叟宴上,五百老寿星,八百宴桌,一千五百多个火锅一同沸煮,那是何等的盛世气象!这皇家的富贵气,就这么着,顺着宫墙,流进了四九城的胡同巷陌里。 皇城根儿下,这涮肉也分出了清真、汉民两大派系,孕育了东来顺、一条龙、南门涮肉、聚宝源这‘四大家’。任凭流派如何,这口紫铜锅、这旺炭沸水,是百年不变的规矩。核心就在这一个‘涮’字——筷子夹着鲜肉,在这滚水里一哆嗦,瞬间锁住鲜嫩,这叫‘涮’。若是一股脑倒进去,那便成了‘煮’,滋味儿可就差之千里了。这,就是京城涮肉的人文历史的文眼。 可要说如今这四九城里,哪家馆子最火?牛街的聚宝源,算是头一份。但这里的奥妙,绝非芸芸游客所能道尽。京城涮肉馆子海了去了,为何独独它火?京城美食街多了去了,为何偏偏这牛街‘牛’? 聚宝源的根,在民国二十六年,它就是这牛街上的一家清真肉铺。直到公元2003年,才开了这涮肉馆子。它的独门绝技,便是这‘前店后厂’。肉从后院直接上前桌,这供应链,极致的短,也极致的可靠。占了这牛街千年清真饮食讲究‘洁净健康’的地利,又赶上好年景的天时,它想不火都难! 再说这牛街,故事更老。辽代时,这儿是东郊的‘礁’村。元朝时,中亚人来此,叫它‘柳河村’。明朝因寺得名‘礼拜寺街’。您瞧这街巷,形似一根牛腿骨,老北京的汉族街坊,就干脆利落地叫它——牛街。千年回族聚居区,这才打下了这美食街的美名。 来这儿涮肉,游客图新鲜,讲个‘将就’;老饕品门道,那叫‘讲究’。别点什么花哨的,就点这手切鲜羊肉。‘立盘不倒’,是行家检验的潇洒动作。这来自草原的散养羊,在包了浆的紫铜锅里久涮不老,入口是浓郁的肉香,没半点腥膻。 这半肥半瘦的手切半边云,油渍四溢,口感滑润。这里头有个绝窍:您啊,涮好肉,夹上那么两三块这辣椒油碟里的辣椒块,放入口中。瞬间,一股糊辣香气盖过丰腴,那叫一个过瘾! 过瘾之余,点上这解腻的‘三剑客’:萝卜皮、香菜根、酸梅汤。您再这么一抿,一嚼……得嘞!京城纯爷们儿的口福,瞬间充溢口腔舌尖。满满的幸福感,妥妥的,金秋十月的,京城正宗涮锅子! 清代美食家袁枚在《随园食单》有言:‘熟物之法
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