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平常心3天前
家常红烧炖牛肉(经典版) 这个方法分为几个关键步骤:选肉、处理、炒香、慢炖。 一、 食材准备 · 主料: · 牛腩 或 牛腱子肉 或 牛肋条: 1000克(2斤左右)。牛腩(带筋和脂肪)是首选,炖出来最软糯。 · 香料: · 生姜: 4-5片 · 大葱: 1段 · 大蒜: 3-4瓣 · 干辣椒: 2-3个(不吃辣可不放) · 八角(大料): 2个 · 桂皮: 1小块 · 香叶: 2片 · 花椒: 一小撮(去腥增香的关键) · 调味料: · 料酒: 2汤匙(约30毫升) · 生抽: 3汤匙(约45毫升,提鲜) · 老抽: 1.5汤匙(约20毫升,上色) · 冰糖: 15-20克(炒糖色用,或用等量白糖) · 盐: 适量(最后根据口味调整) · 热水/开水: 足量 二、 详细步骤 准备工作: · 将牛肉切成3-4厘米见方的块。 · 切好的牛肉放入冷水中,浸泡1-2小时,中间换几次水,以泡出大部分血水,有效去腥。 焯水: · 将泡好的牛肉冷水下锅,加入2片姜和1汤匙料酒。 · 开大火煮沸,用勺子撇去浮沫(这是腥味的主要来源)。 · 继续煮约3-5分钟,直到没有明显浮沫产生。 · 捞出牛肉,用热水冲洗干净表面的杂质,沥干备用。(切记用热水,用冷水会让牛肉遇冷收缩,口感变柴) 炒糖色(关键步骤,让牛肉红亮): · 锅中放少许油,放入冰糖,开小火慢炒。 · 不断搅拌,直到冰糖完全融化,并变成枣红色,冒起细密的小泡。 · 迅速将焯好水的牛肉块倒入锅中,快速翻炒,让每一块牛肉都均匀地裹上糖色。 爆香香料: · 放入葱段、姜片、蒜瓣以及所有香料(八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒),与牛肉一起翻炒出香味。 · 沿着锅边淋入1汤匙料酒,大火快炒,让酒精蒸发带走剩余腥味。 调味与炖煮: · 加入生抽和老抽,翻炒均匀,让牛肉上色。 · 倒入足量的热水,水量要完全没过牛肉,甚至可以多加一些,因为要长时间炖煮。 · 大火烧开后,转为小火,盖上锅盖,慢炖1.5 - 2小时。 · (省时方法: 将这一步的所有内容转移至高压锅,上汽后压30-40分钟,可以大大缩短时间。) 收汁与调味: · 炖至牛肉用筷子可以轻松戳穿时,根据口味加入适量的盐调味(因为生抽老抽已有咸味,建议先尝一下再加盐)。 · 如果汤汁还很多,可以开大火收汁,让汤汁变得浓稠地包裹在牛肉上。 · 出锅前可以撒上一些葱花或香菜点缀。
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