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百义6月前
(流亭猪蹄) 一、香料配比 小茴香20克、草果10克、草寇10克、豆蔻20克、干姜15克、桂皮5克、甘草10克、陈皮20克、山柰5克、八角15克、蛤蚧1对、香叶5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、葱100克、姜100克、大蒜子200克。 注意:甘草和陈皮不用炒,其他香料放油炒香,然后一起装入纱布袋里。 二、酱汤配比 底汤20斤(10斤高汤,10斤水)、香料包一个、李锦记蚝油100克、东古一品鲜350克、红烧汁150克、冰糖50克、盐100克、海天草菇老抽150克(卤时不加)、鸡汁50克、鸡精100克、味精100克、料酒100克。 三、制作流程 1、猪蹄要选择前蹄,必须要蹄筋保留完好的。 2、猪蹄用刀顺指缝割深3厘米深口,再置大锅中添凉水大火烧开,汆水5分钟,猪蹄汆水时加点醋 3、捞出、过凉、烤净小毛,再洗净烟迹。 4、再放水池中,小水冲一小时,直至没有血水猪蹄发白为佳。 5、猪蹄冲水洗净,放进冷水锅,中小火慢慢烧开煮出血沫后关火,捞出猪骨清水冲洗干净。 6、不锈钢桶底下垫上竹垫子。 7、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内,酱汤必须没过猪蹄,大火烧开,转小火炖煮30分钟左右关焖30分钟,继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。 8、捞时一个个小心点放入塑料盒里排列整齐,再把酱汤浇上,再加上海天草菇老抽,凉透成冻即可。 备注:可放入冰箱冷藏,蘸食自制蒜泥口味绝佳。#猪蹄 #每日美食分享 #日常vlog #猪蹄冻
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