00:00 / 16:03
连播
清屏
智能
倍速
点赞NaN
00:00 / 16:04
连播
清屏
智能
倍速
点赞900
00:00 / 16:03
连播
清屏
智能
倍速
点赞75
00:00 / 01:10
连播
清屏
智能
倍速
点赞45
00:00 / 09:35
连播
清屏
智能
倍速
点赞NaN
00:00 / 01:22
连播
清屏
智能
倍速
点赞199
倔老头4天前
魏味真雪梅软羊记 ——御炉旧事 #美食推荐 #必吃榜 #抖音美食推荐官 #古代文化 宣统元年,我进的御膳房,专管南案烧烤。那会儿还叫小魏,如今京城老少厨行赏脸,称一声“魏味真”。隆冬摄政王口谕:腊月里要“一口江南春”——羊肉,却不许带膻。内务府限三日,不成即封灶。我路过御花园梅坡,残雪压枝,忽得“借花压膻”的主意。半篮白梅骨朵、一瓮春雨水,一夜配出“雪梅软羊”,解了皇差,也留下这段故事。如今告老姑苏,就着吴门夜雨,写成一千一百字,传与好羊者。 选胚 用太湖东山“乌嘴羔羊”,生月不过百天,重十八斤,只取“上脊”一条,约一斤二两,皮薄脂匀,肉纹细如绸。杀后悬风口三时辰,去血再片外膜,切一寸厚大方,共得八块,余肉另用,不抢本味。 去膻 白梅骨朵半两、冬霜雪水两斤、陈绍酒四两、老姜三片、葱白头七段,同入铜锅,小火至六十五度,离火置瓷钵冷透,投入羊肉,覆竹篦,压冰石,浸一夜。梅酸裂膻,霜寒缩纤,熟后不散。 上叉 梨木杠炭燃至“虾目红”,支双叉铁钎,穿肉离火一掌,慢烤至脂面吐珠,刷“梅蜜汁”——白梅卤二两、冬蜜一两、清酱油三钱,三刷三烤,壳色金黄,凝而不焦。 焖养 砂锅垫焯羊棒骨三根,上铺竹网,肉方皮朝下排好,加浸肉原汤四两、新雨水六两、盐一钱、冰糖二钱,棉纸封盖,小火“咕嘟”九分钟,停火再焖六分钟,让肉回吸自香。 梅雾 起锅前,烧红七枚小鹅卵石,置盅,撒白梅瓣三钱、绍酒五钱,“滋啦”一声腾雾,连盅扣入砂锅,捂三分钟。梅香随酒雾钻肉隙,揭盖时,寒甜先扑鼻,暖羊香滚滚而出,仿佛雪夜闻春。 吃法 先净口原汤一匙,再切肉方,横断面玫瑰环,皮脆肉嫩,配鲜雪里蕻丝,一肥一瘦,一甜一咸。余汤点豆腐,亦清亦腴。 家灶变通 无炭叉,可平底干煎两面,再高压锅上汽四分钟,泄压后刷梅蜜汁,入烤箱二百三十度七分钟,亦得脆壳,香味虽逊,亦可解馋。 三句诀 梅花选含苞,香气才清;霜水代冰泉,寒意透骨;先烤后焖,外锁壳、内留汁。千一百字到此,窗外梅开,我自斟一杯梅酒,对影成双,仍似立御炉旁,听炭炸爆竹声——只是再无人需跪。
00:00 / 01:27
连播
清屏
智能
倍速
点赞0
00:00 / 02:45
连播
清屏
智能
倍速
点赞7
00:00 / 00:22
连播
清屏
智能
倍速
点赞2
00:00 / 11:57
连播
清屏
智能
倍速
点赞30