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穿过鎏金映染的廊道,我在宋川餐厅的灯影交错间落座。这个以川菜之魂融粤地之韵的所在,自开业便宾客接踵,更在广州米其林指南首年便摘得一星,至今依然,堪称传奇。今夜这场一饭封神节目里的三大名厨黎子安,曾怀君,董嘉祺「一饭封神六手联弹宴」,早已在厨师圈中传为盛事。两百多个座位顷刻售罄的盛况,恰似餐饮界久旱逢甘的春雨——正如老友小厨“客家冲击波”阿ken在席间所言:”这节目真让高端餐饮回了口血。” 与我同席的,是相识近二十载、厨心永炽的中国香港厨师协会主席梁伟浩更有北京TRB法餐总厨Chef Lucas,他们都是《一饭封神》里16维大厨之一。这些日子常与各路厨师共宴,从年轻新锐到元老师傅,总见《一饭封神》带来的蓬勃气象。梁师傅来到广州第一件事便是寻我相聚,前一晚与几位小厨们提前相约酒馆,从食材采购到火候把控,从烹饪原理到味型创新,元老师傅倾囊相授,年轻人眼含炽光,正是”藏着掖着非好厨”的生动注脚。佩服梁师傅这么多年来他对厨艺的热情从未熄灭,这份执着令人动容。这种开放共享的精神,正是餐饮界生生不息的源泉。 凉菜先声夺人。泡椒茭白;麻辣冷吃兔丁;蒜泥白肉;口水鮑魚,如山水画,味分明,形清雅。”这恰是宋川凉菜精髓——汁酱中麻、辣、酸、甜诸味清晰如星斗,不相侵夺,只见纯粹。 曾怀君师傅的「推纱望月」酸汤焯蚌仔。鹌鹑蛋巧作荷包形藏于酸汤,如月。轻抿一口,酸辣层次如潮汐涌退。虽因宴席大批出菜致蚌仔火候稍过,仍不减其妙。感叹“这汤该配酒宴终场,醒神解醉。”此刻忽觉庆幸未饮酒——这般滋味若被酒精模糊,岂非辜负厨人匠心? 烧椒海钓大黄鱼登场,野生海钓黄鱼肉质细嫩如绢,本是江浙菜系宠儿,如今却因全国产量质量双升,成为南北厨师共用的优质食材。"黄鱼之妙,莫过于货源高质稳定可靠。宋川以四川雷椒酱覆之,让植物之鲜与海鲜之鲜共振共鸣。椒酱经特别调制,另添辣椒末融合层次,入口但觉鱼鲜椒香相拥,滑嫩与醇厚相生。 黎子安师傅炭烤白牛肝菌飘着烟熏香韵,董嘉祺师傅的烧椒牛肉Taco则玩味东西合璧,那蘸水酱汁才是灵魂所在,真想打包带走。当黎子安师傅的小龙虾担担面压轴登场,师傅也握着啤酒登场,引来周边桌的客人围观拍照。冰镇虾尾沾着香辣肉酱,引得众人惊呼”该再加份面拌酱!” 离席时灯火。想起各位大厨小厨心中那不灭的厨火,想起《一饭封神》里胜败皆荣的厨师们,想起宋川餐厅里每一个为极致滋味屏息凝神的瞬间。美
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