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京味4月前
打卡帝都好味道 京华楼 宝藏大厨甄建军 肉丝拉皮满满一勺讲究 【哈哈 今天啊 咱们吃一个京华楼的宝藏大厨甄建军甄师傅的双子菜——炒肉丝拉皮。为啥呢 因为最近啊 厨行出了件大事 甄师傅正式开山门收徒了 这几天呢 我得好好写写这件事 今天简单说两句 就是甄师傅啊 过去叫作兼祧两门——他既是御膳传人王希富王老爷子这一枝的传承人、富贵荣华班的代班主 也是开国之初鼎鼎大名的康乐的神龙见首不见尾的女厨神常静大师最后亲自指导和训练的关门弟子,其实啊 甄老哥身上还有神秘的传承 今天按下不表 先说这道双子菜 跟它相应成趣的是上次咱们发过的鸡丝粉皮。这两道菜一冷一热 风格迥异 但都是凡料成珍 每个细节都是讲究的宝藏美味 恰似甄大师的御膳和康乐的两大传承。】 回来说菜啊 甄师傅说啊 这道肉丝拉皮 其实就是传说中的勺里拌加烂蒜的温拌。虽然是炒出来的 但是筷子一抖落 不粘不坨特别的利落。炒肉丝拉皮啊 得凉锅炝锅炒肉丝之后加入拉皮 出勺还得有黄瓜丝。 这一有黄瓜丝啊 这道菜的难度和味道立马加成。很多人不知道 其实啊 黄瓜味啊 在中餐里 是贵味 恐怕还不止中餐。记得多年一起 北京攻克了池沼公鱼的养殖技术 据说外销特别火爆 当时我去采访问为什么 农委的技术人员跟我说 就是因为池沼公鱼有一种独特的类似黄瓜的清香。北店川菜出身的全聚德的总助马加跟我说过 就像大会堂钓鱼台的罐焖牛肉加红枣一样 北店的鱼香肉丝 也有一个门槛 就是加入了黄瓜。但是呢 这样很考手 因为火候有一点点不到位 黄瓜就是出汤失去脆口和清香。 甄师傅的这个炒肉丝拉皮啊 黄瓜丝也是难点 入口必须是脆的 清香四溢。 吃上一口炒肉丝拉皮 黄瓜清脆清香 但是没有夺走肉丝的香味 加上软糯Q弹的拉皮 哈哈哈 不可多得的美味啊 #省饭课代表 #好好吃饭大赛
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