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曹涤非4天前
一饭封神豆汁鱼,原来是这个味道 听“豆汁儿”这名字,已颇有帝都风范了。 梁实秋《雅舍谈吃》里专门讲过:“豆汁下面一定要加一个’儿’字,就好像说鸡蛋的时候,鸡子下面一定要加一个’儿’字,若没有这个轻读的语尾,听者就会不明白你的语意而生误解。 ”汪曾祺说:“没有喝过豆汁儿,不算到过北京。” 豆汁儿外表灰绿粘稠,味道更是直冲天灵——这股蕴含乳酸与发酵的原始气息,浓郁的酸涩交织保证你一试难忘……北京人也不一定都能接受。 据说豆汁儿的历史可上溯宋辽,但已不可考。倒是有人于民国十六年(1927年),在当时的故宫文献馆南三所大库里,找到清乾隆十八年(1753年)十月发交内务府的一道谕帖:“近日京师新兴豆汁一物,已派伊立布检察,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布招募制造豆汁匠人二三名,派在膳房当差……”自此,豆汁儿传入宫内。每年旧历九月至次年立夏后五天,清宫两膳房都要制做豆汁儿,供帝后酒肉之余,饮此以解油腻。 夏天喝豆汁有清热消暑的功效,尤其生饮,可解药毒。早年遇中毒者,便以生豆汁解之。而吃中药的人不能喝豆汁,防止它解化药性。一般我们喝的是熬煮过的熟豆汁儿,老话讲,叫“泻”生豆汁。这当中又有“勺扬”与“壶沉”的说法:前者是加热时用长柄勺不停地搅动,防止糊锅;后者是准备一壶冷水,煮沸时缓缓点入,使豆汁儿更加细腻顺滑,避免水浆分离。 Lucas回忆刚和妻子来中国时,一切都是陌生的,处处充满挑战,特别是食材——豆汁儿便是其中之一。后来,他发现竟与从小吃到大的Kefir有异曲同工之妙。这种起源于高加索山区的酸奶,已有一千年以上的历史,也是由乳酸菌发酵而成。与豆汁儿相比,一个源自动物蛋白,一个源自植物蛋白。 Kefir一词源自土耳其语 keif,意为“幸福”或“愉悦的感觉”,形容饮用后身体轻盈、心情舒畅。在《一饭封神》现场,Lucas将酸涩的豆汁儿化作酱汁,与炭烤毛豆、松子、柠檬爆珠和根芹泥搭配。旁边是由长沙发酵辣椒打底的生鱼塔塔,再点缀生萝卜片。初版豆汁儿鱼闪亮登场,霎时引四座皆惊。 如今,这道菜已经过数次改良,有了多个版本,对比品尝,更是各有妙处。Lucas说,这是他对未知事物保持耐心,不断探索的见证。或许就像对于爱人,只有真诚执着,细心呵护,才能打动芳心,让对方敞开心扉…… #随便食单 #米其林 #一饭封神 #一饭封神大厨 #豆汁鱼
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