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烹饪核心理论知识 一、烹饪基础原理 1. 热传递:烹饪核心是热传导(锅→食材)、对流(汤汁/蒸汽循环)、辐射(烤箱/明火),控温本质是控热传递效率,比如炒需强传导(热锅)、炖需对流(小火慢沸)。 2. 食材变化: 蛋白质:60-80℃变性凝固(肉变紧实、蛋成型),过热易柴; - 淀粉:60℃左右糊化(米饭变软、勾芡粘稠),需足量水分; - 脂肪:受热融化(油脂析出)、高温分解(冒烟变质,忌反复高温用); - 维生素:水溶性(B/C)易流失(少焯水、短炒),脂溶性(A/D/E)需配油炒更易吸收。 二、核心烹饪技法分类(按热媒/目的) 1. 炒:高温快炒,热传导为主,需热锅冷油(防粘、锁鲜),适合嫩食材(肉丝、时蔬),分滑炒(先滑食材再调味)、爆炒(全程高温快翻); 2. 炖/焖:低温慢煮,对流为主,加水/汤没过食材,小火保持微沸(80-90℃),让食材软烂入味,炖汤清(少翻动)、焖菜浓(收汤汁); 3. 蒸:蒸汽对流加热,温度100℃左右,无油少流失,保食材本味,适合鲜食材(鱼、蛋、蔬菜),需水开上汽再放食材; 4. 煎/炸:油脂为热媒,煎是少油慢煎(单面定型再翻面,防碎),炸分低温(120-150℃,定型)、高温(180-200℃,酥脆),炸后沥油减腻; 5. 煮/焯:水为热媒,煮需食材熟透(如面、肉),焯是短时间煮(去血沫、草酸,如菠菜焯10秒、排骨焯3分钟),焯水后过凉锁脆。 三、调味核心逻辑 1. 调味顺序:先淡后浓、先主后辅,即先放基础味(盐、糖、生抽,定底味),再放增香/提鲜味(料酒、蚝油、香料),最后放挥发性味(醋、蒜、葱花,出锅前放,保香气); 2. 味型平衡:咸鲜为基础,甜可中和咸/辣,酸能解腻提鲜,辣增香提味,比如红烧菜“咸中带甜”、酸辣菜“酸辣平衡不冲”; 3. 去腥增香:腥膻源于食材含有的醛类,用料酒(溶解去腥)、姜葱蒜(吸附去腥)、香料(八角、桂皮,增香掩盖),肉类焯水+腌制双重去腥。未完,接下一个视频分享完哦
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