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fine dining塔塔手指餐配方解密! 配料: 12张米纸 2个青葱 120克白葡萄酒醋 120克蛋黄 4克盐 60克水 35-40克焯过水并搅打成泥的菠菜 200克黄油 1个虹吸瓶气弹 50克冷冻杀菌金枪鱼 特级初榨橄榄油 适量 玛尔顿盐之花 适量 香草粉末 适量 要制作酥脆的米纸枕,将几张米纸浸泡在冷水中,最多两分钟。待其充分水合后,重叠放置并裁成正方形或长方形,放在一个小烤盘上。放入180摄氏度的风炉中烘烤4分钟,米纸会膨胀成枕头的形状并定型。将2个青葱切成细丝,与120克白葡萄酒醋一起放入炖锅中。煮沸并收汁30%。过滤,保留液体。 在一个碗中混合120克蛋黄、4克盐、60克水。收浓的醋汁和25-40克焯过水并搅打成泥的菠菜。(加入部分冷却菠菜的水和少许特级初榨橄榄油)。慢慢加入200克融化黄(45°C),直至完全乳化融合。您可以在水浴中进行此操作以获得完美的质地。请注意,乳化酱在冰箱冷藏静置期间会进一步变稠。必要时将乳化酱过滤以确保没有结块,然后将其转移到虹吸瓶中。为虹吸瓶装入1个气弹,用力摇晃。在室温下静置1小时。 在米纸枕中填入虹吸酱、少许干香草粉末、仅用酱油、特级初榨橄榄油和玛尔顿盐之花调味的金枪鱼鞑靼,再点缀少许虹吸酱、可食用花卉和香草用于装饰并增添风味。#美食教程 #美食 #dou+小助手 #燃情主厨 #抖音美食推荐官
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