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贵州毕节酥麻富油汤圆是毕节地区的传统名小吃,其制作技艺已入选毕节市非物质文化遗产名录,2024年更是被列入贵州省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。 制作工艺 面皮制作:选用优质糯米,经过选米、淘米、泡米、发米等工序。最具特色的是聂家汤圆沿用传统碓窝磕面工艺,将糯米放入碓窝中人工反复踩压碓杆,把糯米碾碎成细腻粉末,过筛后摊开晾干,整个过程需6-12小时。 富油馅料制作:选用猪肚子里最厚的一块"板油",撕去油筋油皮后,手工搓揉、挤压、捣溶成泥状。加入用白糖、红糖研制的玫瑰酱和自制香料充分搅拌混合装坛,将坛子避阴沉淀密封发酵20多天。最后开封拌馅,加入小火慢炒后捣碎的核桃仁、白芝麻、红皮花生、苏麻等食材,充分混合后富油汤圆馅就做好了。 包制与煮制:取糯米面团捏成碗状,包入富油馅料后搓圆。煮制时使用砂锅或陶器,开水下锅,待汤圆浮起后转为慢火,期间多次加凉水降温,这样能让馅料中的富油溶解,白砂糖融化,散发出诱人香味。 口感特点 酥麻富油汤圆的口感层次丰富:第一重是糯皮软滑不粘牙,冷却后不易硬化,隔夜仍保持软糯;第二重是咬开瞬间糖浆爆涌,形成流心效果;第三重是苏麻籽的坚果香与玫瑰酱的香甜交织,富油的醇厚与猪板油的油脂香在口中融合,甜而不腻,满口喷香。 酥麻本身带有淡淡的清香,炒制捣碎后香气愈发浓郁,这种清香能很好地中和汤圆皮的软糯,给人一种清爽的味觉体验。它本身带有油性,但丝毫不会腻人,与糯米的软糯相结合,产生出独特而和谐的美味。
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