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小绚ouo4天前
📝配方记录 🧡热红酒: 红酒:750ml(我用的小红帽半甜红) 橙子:1个(只用橙皮屑+果肉) 柠檬:1个(只用柠檬皮屑+柠檬汁) 苹果:1个(去皮去籽留果肉,小苹果需要放两个)” 肉桂:半根(大约长5cm左右) 八角:1个 丁香:5个 豆蔻:5个 蜂蜜:1勺 糖:15-20克(按照自己喜欢的甜度调整) 🧡热红酒欧包: 紫bob:350g 野麦咖:150g 热红酒:350g 后加水:65g(可替换为热红酒) 鲁邦种:125g 盐:10g 鲜酵母:3g 辅料:酒浸无花果干、奶油奶酪(果干可换自己喜欢的) 📝制作流程 🧡热红酒: 红酒+香料们倒入锅中火煮到冒小泡 关最小火倒入苹果肉,柠檬汁,橙子肉,煮25min 加入橙皮屑柠檬屑,蜂蜜,糖继续煮5min杯中加入橙子片,将煮好的红酒过滤进杯中 🧡热红酒欧包: 🔸打面:除后加水、盐、鲜酵母、辅料外其余材料加入打面机,低速混合均匀;转中高速打至厚膜,加入盐和第一次后加水、低速打至可以拉出均匀厚膜再加入下一次后水,以这个方式将后加水分3-4次加完,鲜酵母可根据室内温度,按需跟后水批次一起加入(我最后一次加入的),最后打至9-9.5筋,轻易拉出长度且膜均匀解释不破。 🔸发酵:28度环境下发酵至1.1-1.2倍,转冷藏2-3度12-18h,入冷藏前面团摊了需及时抱叠(我15min做了一次一折三,过35min有明显涨幅且面团摊了,入冷藏前另外一个方向做一折三,28度共发50min) 冷藏取出后28度环境下回温并发酵至二倍大。 🔸分割预整形:28度,松弛到回弹变慢面团可以拉长,(我松弛40min) 🔸整形二发:整形包入提前君度力娇橙酒泡好并擦干的无花果干和奶油奶酪,28度环境下发酵至摸胎顶手回弹变慢(我发酵了1h) 🔸烘烤:高比克E9上280下250蒸汽10s 🔸复盘:想要气孔更开放,可以1.5倍预整形,或一发二倍直接整形。这次我一发结束后明显感到气体充足,所以可以直接整形并二发,我在气体充足的情况下做了预整形并松弛下来整形,相当于整形之前气体更多,气孔容易因内部压力大碎掉。 #烘焙#圣诞 #热红酒 #欧包 #vlog日常
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