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京味4天前
打卡帝都好味道 有云传统川菜 廿四味之荔枝味 龙眼荔枝翘嘴 【阿偶 最近吃到了一家新店 来自成都的有云传统川菜 很有意思 居然是正兴园 荣乐园的蓝派川菜嫡系传承的包席馆 太有意思的 那就请他家大厨 结合菜品 讲讲川菜的二十四味吧。今天就讲一道荔枝味型的代表菜——荔枝龙眼翘嘴鱼。】 先说包席啊 这个开国四大名厨之首的罗国荣罗大师的儿子罗楷经罗老 跟我聊过 川菜馆分为十二等 第一等就是后来一度消失了的包席馆。而包席个馆正是发轫于正兴园 荣乐园。 相传咸丰年间 满人关正兴系,通过改良“满汉全席”形成的宴席形式,以菜式考究、器皿精美为特色,包含四围碟、糖碗、四凉碟、八热菜,菜品设计以酒为暗线展开,通过特定菜品搭配饮酒时段,保留《仪礼》以酒为纲的传统。后经戚乐斋、蓝光鉴等人于1911年创办荣乐园继承发展 。 包席宴一度难寻芳踪,直到2017年,张元富创建松云泽,才恢复传统包席宴规格。今天出镜给咱们解读川菜24味的有云传统川菜北京首店的行政总厨肖峰 他的师爷 正是张元富。这道荔枝味型的代表菜 荔枝龙眼翘嘴鱼 正是张老先生当年的得意之作。 话说川菜不是一菜一格 百菜百味吗?但是经过去粗取菁,现在普遍认为 川菜的基本味型 是二十四种。现在的荔枝味啊 也跟原来不太一样 从原来的酸甜基本味道 融入了更多的酸辣风味 而且张元富啊 还首创真的在里面加入了荔枝 所以有很的水果的鲜甜。这个川菜最常用的豆瓣酱啊 在这道菜里也不太一样 用的不是常见的酱豆瓣 而是大厨现场调制的阴豆瓣。 翘嘴鱼本来就嫩 分烧之后 浇上鲜辣的阴豆瓣加上姜蒜炒成的芡汁 红亮可爱。吃的时候 鱼肉蘸汁 果香香辣味闻着就开胃。翘嘴鱼鱼腐入口鲜嫩 酸甜微辣还有淡淡的果香 太好吃了 #省饭课代表 #好好吃饭大赛 #抖音合集升级计划
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