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挂面大王陈克明分享创业故事:面条为什么要加盐 做挂面离不开面筋,面筋是挂面的灵魂。很多人不理解面筋,我给大家打个比方,现在流行的一种零食叫麻辣,其实它的主要成分就是面筋。不管是麻辣还是挂面,越筋道就越好吃,品质越好。 先给大家说个笑话,一个老人家喜欢咀嚼没有煮的克明挂面,一点一点地嚼,感觉特别有味,不过嚼起来有些咸味。他问我,挂面为什么要放盐呢?我告诉他,盐的加入能让面筋更筋道。老人还是不解地问我:加盐是为了让面成精吗?老人家把我提到的面筋理解成了面精,以为加了盐,面便可以成精。 还有人误解我们,在挂面里放盐是坑消费者,他们并不知道加盐的好处。“盐之有味”,加了盐不仅能增加口感,更能改变面筋的网络结构。面筋网络是由一条条丝状的蛋白链组成的。蛋白链上的各种基团带有电荷,同种电荷之间的排斥力会排斥相邻的蛋白链,让蛋白链的侧链处于断开的状态。食盐的加入便形成了电荷屏障,降低了这种电荷斥力,让相邻的蛋白链可以和谐地靠在一起,形成更紧密的、纵横相连的网络结构。由此,面条自然就变得更筋道了。 同时,湿面筋遇到食盐就会收缩,可以调整面粉的品质,抑制湿润面粉的发酵,激化酶的活性,还有口味和营养作用。而且,可以防止面条在干燥中产生龟裂,减少断条,增加面条的光泽和白度。 由此可见,挂面少不了盐,有了盐,面筋便成了有趣的灵魂。
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