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标准化生产线热卤祖传传承秘方 (创始于1987年~2025年) 一、核心配料(以100斤水为基础) 1.香料包:八角50克、桂皮40克、香叶30克、草果30克(拍碎去籽)、白芷40克、山奈50克、小茴香30克、丁香10克、白蔻30克、荜茇20克、良姜10克、香茅草30克。 ·辅助增香:肉蔻12克、陈皮40克、香菜籽40克、当归30克(牛肉类可加桂皮20克、陈皮20克)。 处理方式:香料需用热水浸泡10分钟去苦涩,或冷水泡30分钟,装入纱布袋备用。 2.调味料与上色料: 调味:盐200-250克、鸡精120克 、卤菜糖色300克(用于糖色或直接调味)、生抽500毫升(提鲜)、老抽200毫升(上色)。 复配提鲜粉:190克味精+10克I+G+19克干贝素(混合后作为提鲜粉使用,此配方通过I+G与味精的互助,可将鲜味提升8倍,同时降低成本40%) 酱料增香:甜面酱300克、黄豆酱400克(适合牛肉)或豆瓣酱500克(适合猪肉)、复配料:卤味增香膏50克、焦香乙基麦芽酚30克(去腥增香)。 上色配方(上色料):红曲米粉30克+冷水300克或卤菜糖色、加入焦香乙基麦芽酚3克(可增强色泽) 3.卤油制作: 菜籽油800克烧热,炸香姜片60克、大蒜米60克、洋葱50克、芹菜40克后捞出,加入干辣椒100克、花椒100克,冷却后与卤水混合增香。 二、制作步骤 1.预处理肉类: 去腥浸泡:肉类需冷水浸泡1-3小时(牛肉需更久),血水较多可加盐或白醋搓洗。 焯水定型:冷水下锅,加西山老酒、葱姜,大火煮沸3分钟后捞出,用热水冲洗表面浮沫(避免肉质变柴). 2.调制卤水: 高汤底:猪骨或鸡骨焯水后熬煮2小时,形成浓汤基底(可省略,直接以清水替代)。 融合卤料:将香料包、调味料、上色料、卤油全部加入100斤水中,大火煮沸后转小火熬30-50分钟,直至卤水香味浓郁。 3.分阶段卤制: 耐煮食材(如猪蹄、牛腱):先下锅,中小火卤40-60分钟; 易熟食材(如鸡腿、鸭翅):后续加入,卤20-30分钟。 关火焖泡:卤熟后关火,浸泡1-2小时(素菜浸泡30分钟即可),确保入味。 4.保温与食用: 热卤状态维持:用保温桶或电饭锅保持卤水温度在50-80℃,随取随吃。二次调味:若卤水变淡,可补盐、糖色或香料包继续使用。三、分类适配与技巧 1.肉类适配调整 猪肉类:加佛手20克、沙参15克、木香20克 牛肉
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