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蛋糕卷失败原因汇总和解决方法❗️❗超详细分享✅ 蛋糕卷失败也不要气馁。每一次的翻车都是总结经验的过程,多总结,多调整,你就能做出完美蛋糕卷啦! ✅掉皮 ①表皮太嫩了,可以在最后5分钟开启热风功能或者上管温度提高5度左右,把表皮烤老一点。 ②放冰箱冷藏一定要密封好,不然也容易掉皮。 ✅开裂 布丁层 ①烘培时间太长、温度高、蛋白霜打过了都会导致蛋糕卷开裂。 ②温度太高,表层过早结皮,内部受热不足,会导致布丁层。 ✅鼓包 塌陷 ①底火过高 ②蛋白打发的不够,没有支撑力。 ③刚出炉的蛋糕卷周围的油纸先不要撕,晾到手温再撕开。 ✅卷起来有螺旋纹 ①蛋白打发的不够,没有支撑力,出炉就回缩了。 ②烤箱底火高了,面糊一下子涨太高出炉后明显回缩了。卷起来也会有螺纹。 ✅没有毛巾面 出现油皮 下管温度高了,温度适当调低。 🍀给大家总结一下蛋糕卷成功的几个点 📍蛋白 ①打蛋白的盆里一定要无油无水。蛋清冷冻到盆里有一层冰渣。这样的蛋白比较稳定细腻。 ②蛋白打发很关键,一开始先低速将蛋白打散,然后打蛋器开高速打发,出现纹路后 最后低速整理,最后停下来里外转两圈,提起来是硬挺的鸡尾状。 蛋白霜对于蛋糕卷来说非常重要,蛋白霜状态掌握不好,做出来的蛋糕卷就会出现塌陷,布丁层等原因。 ③打蛋器最好选择功率大一点的,功率小的,打发时间太长,导致蛋白老化粗糙,容易成渣。 📍蛋黄糊 蛋糕卷的配方有很多,学会判断状态最重要,由于面粉的吸水性不同,鸡蛋的大小不同,都会导致面糊过稀或者过稠,不要死盯配方。 面糊过稀可以适量加面粉。过稠适量加牛奶,最终的状态提起手抽可以顺滑的流动下来,滴落有堆叠,并且能马上失。 最终的面糊状态倒入烤盘的面糊是可以堆叠的,不会马上流平,这种面糊状态下做出来的蛋糕卷会很蓬松,很厚实。如果倒入烤盘马上流平了,说明蛋白打发的还不够。 📍烤箱温度 由于每个烤箱的脾气不一样,温度还是需要自己去磨合。最后出炉几分钟可以观察蛋糕的表面,如果颜色浅黄可以提高上管温度,多烤几分钟,表面颜色呈金黄色,这样出炉的蛋糕才不会掉皮。 #蛋糕卷 #蛋糕卷失败原因汇总 #瑞士卷 #抖音美食推荐官
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锁定这个配方!不开裂不掉皮的蛋糕卷 ㊙️ 经典的蛋糕卷配方!这个方子在不同烤箱上都测试过,不开裂、不掉皮、不回缩!重点步骤和注意事项都给大家整理好了,记得大起来哦~ 🥚食材: 鸡蛋5个(带壳约 60g 每个) 玉米油 40g 牛奶 50g 低筋面粉 60g 细砂糖 40g (减糖量,不建议新手再减少) 柠檬汁数滴 ✅做法 1⃣️蛋黄糊:玉米油 十牛奶搅拌至乳化呈酸奶状。筛入低筋面粉,划“二”字搅拌至无干粉,加入蛋黄继续划 “z”宇搅拌至顺滑。 2⃣️打发蛋白:蛋清冷冻至周国有冰渣后,滴入柠檬汁,高速打发至大泡+第一次加糖,出现小气泡+第二次加 糖,出现纹路+第三次加糖和 玉米淀粉,打发至小弯钩 状,蛋白有支撑性。 3⃣️混合面糊:将蛋白霜与蛋黄糊用翻拌+切拌手法混合 均匀,倒入烤盘中,晃动均匀后震两下并用刮刀抹平表面。 4⃣️烘烤:烤箱预热好后,放入烤盘,上下火150度烤32分钟(根据烤箱调节温度)。5⃣️卷起蛋糕:出炉后震两下排气,放在烤网上晾至温热。撕开四周油布,趁热用擀面杖卷起定型。 ⚠️!注意事项!! ①蛋白打发决定蛋糕卷的开裂和回缩:提前冷冻蛋白使其周围带有冰渣更稳,细砂糖可直接加入,低速搅拌至蛋白细腻、有光泽且有支撑性。 ②蛋白与蛋黄糊的翻拌手法影响布丁层:蛋白霜与蛋黄糊翻拌需先用蛋抽搅拌均匀,再用刮刀沿打蛋盆抄底轻翻,避免过度翻拌导致消泡。 ③油布決定蛋糕卷的毛巾面效果:烤盘需垫油布以撕出毛巾面效果,出炉后等待温热再撕开四周油布,避免塌陷。 ④温度影响蛋糕卷的表皮脱落与开裂:我使用的温度是150度烘烤30分钟。中下层哦! #蛋糕卷 #新手烘焙 #甜品烘焙配方 #蛋糕#原味蛋糕卷
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蛋糕卷翻车大型现场,出现布丁层和粘油纸 蛋糕卷出现布丁层,通常和面糊状态、烘烤条件等因素有关,主要原因如下: • 蛋白打发不足或过度: 蛋白打发不足时,面糊支撑力弱,烘烤后容易沉底形成布丁层;打发过度则会导致蛋白霜粗糙,与其他材料混合时不易均匀,也可能引发局部沉底。 • 面糊搅拌不当: 蛋黄糊与蛋白霜混合时若搅拌过于用力或方向错误(如打圈搅拌),会导致蛋白霜消泡,面糊变稀,烘烤时水分聚集在底部,形成布丁状结构。 • 烘烤温度或时间不合适: 温度过低会使蛋糕内部水分蒸发过慢,长时间烘烤后底部容易积水;温度过高则可能导致表面快速定型,内部水分无法正常挥发,沉积在底部。 • 面糊水分过多: 配方中液体(如牛奶、酸奶)用量过多,或蛋黄糊中油、水未充分乳化,会使面糊含水量过高,烘烤时水分难以完全蒸发,聚集在底部形成布丁层。 • 模具问题: 模具底部不平整或涂油过多,可能导致面糊分布不均,局部水分堆积。 • 冷藏方式影响: 烤好的蛋糕卷若未完全冷却就冷藏,内部残留的水汽凝结,也可能让底部出现湿润的布丁状质感。 解决办法:严格按照配方比例调配材料,确保蛋白打发至湿性发泡(弯钩状态),混合面糊时用翻拌手法,烘烤时根据烤箱性能调整温度(通常160-180℃)和时间(约20-25分钟),出炉后彻底冷却再卷制或冷藏。 表皮沾油纸的原因:没有放去冷藏就直接揭开油纸 #蛋糕卷翻车 #蛋糕卷 #爱烘培爱生活 #烘焙人的日常 #烘焙
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