上海传统酱油肉 · 家庭秘制指南 【核心要诀】 • 肉不沾水:全程生肉不碰水,用高度白酒杀菌增香,这是肉质不坏、香气纯净的关键。 • 风味黄金配比:咸、鲜、甜、香层次分明,香料衬托不夺味。 • 看天行事:需在寒冷、干燥、通风的天气(5℃以下,北风天最佳)晾制,避免湿热导致变质。 【食材准备】 • 主料:带皮猪五花肉(五花三层为上品)2-3斤 • 清洁:高度白酒(二锅头等)50毫升 • 腌料汁: ◦ 生抽 200毫升(主打咸鲜) ◦ 老抽 50毫升(主要负责上色) ◦ 冰糖或白砂糖 80-100克(核心风味,增亮提鲜) ◦ 花椒 1小把、八角2颗、桂皮1段、香叶2-3片(经典香料组合) ◦ 可选项:少许姜片、干辣椒 【制作步骤】 第一步:预处理(Day 1) 1. 请摊贩刮净猪皮,千万不要水洗。 2. 回家后,用高度白酒将五花肉里外、边角全部擦拭一遍,宛如“给肉消毒”。 3. 静置1小时,让酒精挥发并初步去腥。 第二步:熬制灵魂料汁 1. 将生抽、老抽、糖放入小锅,小火加热并搅拌至糖完全融化,立刻关火(切勿煮沸,以免酱油变苦)。 2. 放入所有香料,利用余温激发香气,彻底放凉。 第三步:浸泡腌制(Day 1-7) 1. 将五花肉浸没在完全冷却的料汁中,确保每一面都接触到。 2. 盖上盖子或覆上保鲜膜,放入冰箱冷藏腌制5-7天。 3. 期间在第3天左右翻一次面,使腌制均匀。 第四步:自然风干(看天行事) 1. 腌好后取出,用棉绳或钩子穿起。 2. 悬挂在阴凉、通风、干燥、无日光直射处(北阳台或窗外是理想地点)。 3. 在5℃以下、刮北风的干燥天气里,晾晒5-7天。用手触摸外表干爽、内部略有弹性即可,切忌晾成硬柴。 第五步:保存与享用 1. 保存:用烘焙锡纸或保鲜膜分条紧密包裹,放入冷冻室,可长期保存,随吃随取。 2. 食用: 无需解冻,整条酱油肉淋上少许料酒。 沸水上锅,中大火蒸30分钟。 稍冷却后(温热状态)再切薄片,这是肥瘦肉不散、片形完美的关键。 【美味升华技巧】 蒸饭神器:煮饭时,切几片酱油肉铺在米上,饭熟肉香,满锅油润。 炒菜提味:切片与冬笋、蒜苗、芹菜同炒,无需额外加盐,风味十足。 #亲手制作美食 #真菜实料才能做出好味道 #冬季风干美味#无添加自制腌腊
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